Spaghetti aglio e olio con tenerumi

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Oggi vi riporto nella mia terra, la Sicilia, con un primo piatto a base di tenerumi. Immagino che per molti di voi la parola tenerumi non significhi nulla, ma per chi è siciliano il ricordo della minestra di tenerumi, fatta con il pomodoro, l’aglio e gli spaghetti spezzati, è parte della propria memoria. I tenerumi in Sicilia sono le foglie, i gambi teneri e le cime delle zucchine lunghe, le zucchine serpente, che hanno foglie grandi, vellutate e dolci (come è dolce la polpa della zucchina): queste foglie sono ottime e delicate e in Sicilia si preparano tradizionalmente sotto forma di minestra da mangiare tiepida, visto che si tratta di un ortaggio estivo. Non mi era mai capitato di trovare i tenerumi a Roma, ma lo scorso fine settimana ho visto i tenerumi delle zucchine verdi, quelle con il fiore, al mercato dell’Alberone, dove faccio normalmente la spesa: ovviamente li ho acquistati e ho deciso utilizzarli non a minestra (anche vista la piccola quantità, si riducono moltissimo in cottura) ma in una pasta asciutta, usando anche le zucchine e i fiori. Così, per dare al piatto una marcia in più, ho optato per una base saporita (aglio, olio peperoncino e acciughe sott’olio), poi ho sbollentato per pochi secondi i tenerumi e le zucchine e ho ripassato il tutto in padella. Ho lessato gli spaghetti molto al dente e ho cosparso il tutto con abbondante caciocavallo. Ho sempre mangiato i tenerumi a minestra e mia madre li adora, spero di ritrovarli al mercato quando verrà a trovarmi, così potrò farle assaggiare la mia ‘variazione’. Se siete vegetariani o vegani, evitate le acciughe (aggiungete un po’ più di sale alle verdure) e sostituite il caciocavallo con briciole di pane fritto, come si usa in Sicilia. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 700 chilogrammi di tenerumi (anche di più se ci sono le zucchine piccole attaccate)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale, quanto basta
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • caciocavallo Silano o di Agnone, quanto basta

Pulite bene i tenerumi: mettere da parte le foglie e le cime tenere e sfilare i gambi come si fa per il sedano, quindi tagliare i gambi a pezzetti. Lavare la verdura a lungo sotto l’acqua corrente. Separare le zucchine dai fiori e mettere questi ultimi da parte. Se le zucchine fossero troppo grandi tagliarle a pezzetti, se fossero piccole lasciarle intere.

Sbollentare le foglie, i gambi, le cime e le zucchine in acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi mettere da parte conservando l’acqua. Coprire il fondo di un tegame capiente con l’olio extravergine, aggiungere le acciughe tritate: rosolare a fiamma moderata finché le acciughe non si saranno sciolte, quindi unire anche l’aglio tritato finemente e il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito aggiungere i tenerumi e i fiori di zucchine. Regolare di sale e saltare per pochi minuti a fiamma alta.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con i tenerumi e le zucchine, aggiungendo se necessario un po’ dell’acqua in cui avete sbollentato le verdure. Cospargere gli spaghetti con abbondante caciocavallo grattugiato e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Il nostro suggerimento per questo piatto è “Gryfus“, un Castel del Monte rosato extra dry prodotto dalla Cantina di Ruvo di Puglia (Bari). Ottenuto con uve Bombino Nero al 100%, è un vino allegro, estivo, leggero, dai profumi di frutta rossa (fragola e lampone) e perfetto per l’estate. Il gusto è ben equilibrato tra acidità e componente zuccherina. Accompagna bene questa ricetta, fatta di gusti delicati come la zucchina e decisi come il caciocavallo e il peperoncino.

2 Responses to Spaghetti aglio e olio con tenerumi

  1. edvige ha detto:

    Molto buono ma i tenerumi da noi manco con il cannocchiale…. buona serata

    • Ada Parisi ha detto:

      Immagino… è la prima volta che li trovo anche a Roma, ma è una ricetta tradizionale siciliana e non potevo farmela scappare! Poi sai, ho scoperto che tantissime persone che mi seguono hanno un orto… beate loro… quindi ora sanno che le foglie e i gambi delle zucchine si possono mangiare! Ti abbraccio, riguardati. Ada

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