Spaghetti aglio e olio con tenerumi

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Oggi vi riporto nella mia terra, la Sicilia, con un primo piatto a base di tenerumi. Immagino che per molti di voi la parola tenerumi non significhi nulla, ma per chi è siciliano il ricordo della minestra di tenerumi, fatta con il pomodoro, l’aglio e gli spaghetti spezzati, è parte della propria memoria. I tenerumi in Sicilia sono le foglie, i gambi teneri e le cime delle zucchine lunghe, le zucchine serpente, che hanno foglie grandi, vellutate e dolci (come è dolce la polpa della zucchina): queste foglie sono ottime e delicate e in Sicilia si preparano tradizionalmente sotto forma di minestra da mangiare tiepida, visto che si tratta di un ortaggio estivo. Non mi era mai capitato di trovare i tenerumi a Roma, ma lo scorso fine settimana ho visto i tenerumi delle zucchine verdi, quelle con il fiore, al mercato dell’Alberone, dove faccio normalmente la spesa: ovviamente li ho acquistati e ho deciso utilizzarli non a minestra (anche vista la piccola quantità, si riducono moltissimo in cottura) ma in una pasta asciutta, usando anche le zucchine e i fiori. Così, per dare al piatto una marcia in più, ho optato per una base saporita (aglio, olio peperoncino e acciughe sott’olio), poi ho sbollentato per pochi secondi i tenerumi e le zucchine e ho ripassato il tutto in padella. Ho lessato gli spaghetti molto al dente e ho cosparso il tutto con abbondante caciocavallo. Ho sempre mangiato i tenerumi a minestra e mia madre li adora, spero di ritrovarli al mercato quando verrà a trovarmi, così potrò farle assaggiare la mia ‘variazione’. Se siete vegetariani o vegani, evitate le acciughe (aggiungete un po’ più di sale alle verdure) e sostituite il caciocavallo con briciole di pane fritto, come si usa in Sicilia. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 700 grammi di tenerumi (anche di più se ci sono le zucchine piccole attaccate)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale, quanto basta
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • caciocavallo Silano o di Agnone, quanto basta

Pulite bene i tenerumi: mettere da parte le foglie e le cime tenere e sfilare i gambi come si fa per il sedano, quindi tagliare i gambi a pezzetti. Lavare la verdura a lungo sotto l’acqua corrente. Separare le zucchine dai fiori e mettere questi ultimi da parte. Se le zucchine fossero troppo grandi tagliarle a pezzetti, se fossero piccole lasciarle intere.

Sbollentare le foglie, i gambi, le cime e le zucchine in acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi mettere da parte conservando l’acqua. Coprire il fondo di un tegame capiente con l’olio extravergine, aggiungere le acciughe tritate: rosolare a fiamma moderata finché le acciughe non si saranno sciolte, quindi unire anche l’aglio tritato finemente e il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito aggiungere i tenerumi e i fiori di zucchine. Regolare di sale e saltare per pochi minuti a fiamma alta.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con i tenerumi e le zucchine, aggiungendo se necessario un po’ dell’acqua in cui avete sbollentato le verdure. Cospargere gli spaghetti con abbondante caciocavallo grattugiato e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Il nostro suggerimento per questo piatto è “Gryfus“, un Castel del Monte rosato extra dry prodotto dalla Cantina di Ruvo di Puglia (Bari). Ottenuto con uve Bombino Nero al 100%, è un vino allegro, estivo, leggero, dai profumi di frutta rossa (fragola e lampone) e perfetto per l’estate. Il gusto è ben equilibrato tra acidità e componente zuccherina. Accompagna bene questa ricetta, fatta di gusti delicati come la zucchina e decisi come il caciocavallo e il peperoncino.

4 Responses to Spaghetti aglio e olio con tenerumi

  1. silvia costa ha detto:

    i tenerumi a Roma ci sono sempre stati e si ciamano grattaculi, per le spinete sul gambo!

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Silvia! Di zucchine sì, ma anche di zucchine serpente, quelle lunghe più di 1 m? Non li ho mai visti come non ho mai visto una zucchina serpente. Si trovano le zucchine trombetta, un po’ allungate, ma diverse soprattutto nella consistenza. Questi che ho utilizzato io è la prima volta che li vedo, e pure vado al mercato ogni settimana… se mi dici dove trovarli ti sono grata per la dritta . Un caro saluto, Ada.

  2. edvige ha detto:

    Molto buono ma i tenerumi da noi manco con il cannocchiale…. buona serata

    • Ada Parisi ha detto:

      Immagino… è la prima volta che li trovo anche a Roma, ma è una ricetta tradizionale siciliana e non potevo farmela scappare! Poi sai, ho scoperto che tantissime persone che mi seguono hanno un orto… beate loro… quindi ora sanno che le foglie e i gambi delle zucchine si possono mangiare! Ti abbraccio, riguardati. Ada

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