Sgombro con la ‘cipuddata’ in agrodolce

Sgombro con la ‘cipuddata’. La cipollata, ‘cipuddata’ in siciliano, sono morbidissime cipolle in agrodolce cotte in olio extravergine, poca acqua e infine sfumate con aceto di vino rosso e zucchero. L’agrodolce è una delle preparazioni più tradizionali della Sicilia, dalla caponata alla frittedda passando per il coniglio con i carciofi e il tonno, e si sposa benissimo con le cipolle, che hanno già un retrogusto zuccherino e, in genere, con il pesce azzurro. Lo sgombro, o in alternativa la palamita o il tonnetto, con la cipollata in agrodolce sono un piatto delizioso. La ricetta è facilissima e rapidissima. Il pesce va semplicemente lessato per pochi minuti, perché deve restare morbido e succoso, poi diliscato e spinato. Due le cose importanti: versare la cipollata bollente sul pesce e fare riposare il piatto per almeno 6-8 ore, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione. Il pesce con la cipuddata è uno dei piatti più semplici e più buoni della mia infanzia e, ancora oggi, lo preparo spessissimo: è sano, buono ed economico. Il pesce azzurro è ricco di omega 3, selenio, iodio, potassio e vitamine che ci fanno bene, è una pesca locale e sostenibile e dovrebbe essere sempre presente sulla nostra tavola. Allo stesso modo, le cipolle contengono potassio, diverse vitamine, magnesio, fosforo e hanno una forte azione diuretica e depurativa: quando sono in Sicilia uso le cipolle di Tropea, ma in questo caso ho usato la cipolla di Margherita di Savoia Igp (in Puglia), una cipolla fresca che viene ancora oggi piantata, cresciuta e raccolta interamente a mano. Un altro bel prodotto che arriva dalla ricca Puglia.

Sgombro con la cipollata (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • un chilo di sgombro
  • una foglia di alloro
  • 4 grosse cipolle rosse (meglio se di Tropea) o bianche
  • sale, quanto basta
  • un pezzetto di scorza di limone
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 100 millitri di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiai rasi di zucchero
  • poca acqua
  • menta fresca, quanto basta

PROCEDIMENTO

Lessare il pesce in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Sfilettare il pesce e diliscarlo con cura: condire lo sgombro con un filo di olio extravergine di oliva e disporre i filetti sul piatto da portata.

Pulire le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili; mettere le cipolle in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e pochissima acqua fredda, coprire e cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

In un bicchiere, mescolare l’aceto con lo zucchero finché quest’ultimo non si sia completamente sciolto. Alzare il fuoco e versare l’aceto con lo zucchero sulle cipolle. Fare evaporare l’aceto e, quando si sarà asciugato il liquido, sminuzzare sulle cipolle un po’ di menta fresca.

Versare la cipollata ancora calda sul pesce, in modo che ne sia completamente ricoperto. Lasciare raffreddare, coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare lo sgombro con la cipollata in agrodolce per almeno 6 ore in frigorifero. Prima di servire, lasciare lo sgombro a temperatura ambiente per 30 minuti e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Abbinare un vino a una salsa in agrodolce è sempre un’operazione complessa. Se il gusto dell’aceto non è preponderante, suggeriamo di abbinare un vino bianco in cui profumi della Sicilia e dei suoi agrumi si ritrovano tutti. Il vino è prodotto dall’Azienda agricola Occhipinti, a Vittoria, in provincia di Ragusa. La titolare della cantina, Arianna Occhipint, produce il suo “SP68 bianco“: un vino biologico, ottenuto dai vitigni Albanello e Zibibbo, capace di regalare profumi di fiori, di camomilla e di agrumi, completati da un gusto fresco e lievemente sapido. Se, invece, il sentore di aceto è ancora troppo forte, meglio abbinare una birra. Se vogliamo restare in Sicilia, suggeriamo la “YBlond”, birra chiara e di facile beva, prodotta dal Birrificio Yblon di Ragusa.

NOTE

VARIANTI: se utilizzate le sarde o lo sgombro per preparare questo piatto, potete anche passare i filetti di pesce nella semola di grano duro, friggerli e poi versarvi sopra la cipollata ancora calda. In questo caso, affinché il pesce riesca ad assorbire il gusto della cipolla e dell'agrodolce, vi consiglio di lasciare riposare il piatto per almeno 4-6 ore prima di gustarlo.

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6 comments

edvige 12 maggio 2018 at 17:54

Infatti anche a Trieste come nel Veneto si fanno le sarde in saor ovvero fritte e poi la cipolla in agrodolce ecc. Io invece che non posso il fritto le faccio come te, solo che anche la cipolla la faccio …disfare con la sola acqua. Aggiungo olio a crudo. Sono ottime prendo questo per lo sgombro che mi piace. Ciaoooo buona fine settimana.

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Ada Parisi 13 maggio 2018 at 11:43

Ciao Edvige! Si amo molto le sarde in saor, e in effetti per me il pesce fritto con le cipolle è veneto e quello lesso siciliano, ma davvero in Italia paese che vai usanza che trovi. E’ per questo che il nostro paese è così bello e vario. Un abbraccio, Ada

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Mariolina Rovella 11 maggio 2018 at 14:26

Ada il pesce in Sicilia con la cipollata va infarinato(farina di grano duro) e poi fritto. Se grosso,prima sfilettato poi fritto.E’ la prima volta che sento di pesce lesso

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Ada Parisi 11 maggio 2018 at 15:34

Ciao Mariolina, in realtà anche noi usiamo fare come dici tu il pesce fritto e poi con la cipollata sopra, ma solo se si tratta di sarde. Per il resto, il pesce lo facciamo sempre lesso (per pocobtempo, soprattutto il pesce azzurro) e poi mettiamo la cipollata sopra. Lo faccio così io, che l’ho imparato da mia madre e da mia nonna, ma l’ho mangiato così in tantissimi ristoranti del messinese. Poi, chiaramente, la Sicilia è grande e ciascuno le sue varianti. La mia tradizione familiare il pesce con la cipollata lo fa in questo modo. Sul sito ho anche la ricetta delle sarde fritte con la cipolla sopra ma è tutta un’altra cosa. Penso dipenda molto anche dalla zona di provenienza. Un abbraccio, Ada

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elisabetta 11 maggio 2018 at 08:32

Mai assaggiato, devo provarlo a fare!
Grazie

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Ada Parisi 11 maggio 2018 at 15:35

Geazie cara, fammi sapere!

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