Sfincione alla bufala Dop e broccoletti siciliani, con lievito madre

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Non me ne vogliano i puristi dello sfincione palermitano, ma sappiate che questa ricetta è in ogni sua parte un omaggio alla mia Sicilia. Un omaggio con il quale partecipo al concorso Bufala in Fermento, il contest di Le strade della mozzarella e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate. La base del mio sfincione è un impasto con farine forti (Molino Caputo), semola come da tradizione e il mio lievito madre. Un impasto  caratterizzato da una idratazione molto alta, intorno al 90%, che mi ha consentito di ottenere una focaccia ben areata, soffice e leggera, proprio come lo sfincione palermitano. La parte liquida dell’impasto è l’acqua di governo della mozzarella di bufala campana Dop, mentre il grasso usato nell’impasto è il burro di bufala. Il condimento richiama la tradizione siciliana nell’uso della base di cipolla e acciughe (stavolta di Cetara), delle briciole di pane e del caciocavallo, che in questo caso è di bufala. Ho, invece, utilizzato i broccoletti e il peperoncino al posto della passata di pomodoro e dell’origano, e ho completato il tutto con bocconcini di mozzarella di bufula Dop. A questo link potete, in ogni modo, trovare la ricetta tradizionale dello sfincione palermitano.

Ingredienti per 1,2 chilogrammi  di impasto (una teglia da forno grande 42 x 37 cm):

primo rinfresco

  • 60 grammi di lievito madre
  • 30 grammi di acqua minerale
  • 60 grammi di farina forte (“Cuoco” di Molino Caputo, con indice 300-320 W)

secondo rinfresco

  • 150 grammi di lievito madre
  • 75 grammi di acqua minerale
  • 150 grammi di farina forte (“Cuoco” di Molino Caputo, con indice 300-320 W)

impasto

  • 375 grammi di lievito madre
  • 300 grammi di farina forte (“Cuoco” di Molino Caputo)
  • 150 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 30 grammi di burro di bufala a pomata
  • 10 grammi di sale fino
  • 400 millilitri di liquido di governo della mozzarella di bufala Dop a temperatura ambiente (18-20 gradi)

per il condimento

  • 250 grammi di bocconcini di mozzarella di bufala Dop
  • 800 grammi di broccoletti siciliani
  • 40 grammi di concentrato di pomodoro
  • 300 grammi di cipolle rosse di Tropea
  • un peperoncino
  • sale quanto basta
  • olio extravergine quanto basta
  • 150 grammi di pane raffermo
  • 100 grammi di caciocavallo di bufala  grattugiato
  • 8 acciughe di Cetara sotto sale

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Primo rinfresco: In una ciotola, sciogliere i 60 grammi di lievito madre in 30 grammi di acqua minerale. Unire i 60 grammi di farina e impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Farlo riposare in una ciotola, a temperatura ambiente, coperto da pellicola per alimenti (non a contatto) in una ciotola che lo contenga di misura. Il lievito dovrà triplicare il suo volume. Suggerisco di procedere ai rinfreschi del lievito attorno alle 9 di mattina, per potere mangiare lo sfincione per cena.

Secondo rinfresco: quando il volume del lievito sarà triplicato, procedere al secondo rinfresco (a temperatura ambiente), sulla base delle dosi di farina, acqua e lievito indicate.

Impasto: Attendere che il lievito sia triplicato e procedere con l’impasto. Setacciare la farina di semola e la farina forte e poi versarle in una planetaria. Unire il liquido di governo della bufala a temperatura di circa 18-20 gradi e impastare per circa due minuti. Fare riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Unire il lievito madre a pezzetti, proseguire a impastare per circa 20 minuti, aggiungendo a metà impasto il burro di bufala e il sale. Dovrete ottenere un impasto molto morbido, ma lucido e omogeneo.

Ungere con un poco di olio extravergine una ciotola molto capiente e versarvi l’impasto. Coprire con un panno inumidito con acqua tiepida e ben strizzata e fare lievitare per 4 ore circa, a una temperatura compresa tra 27 e 30 gradi, finché il volume dell’impasto non sarà più che raddoppiato. Se in casa avete una temperatura non adeguata, lasciate lievitare l’impasto in forno con la lucina accesa.

Mentre l’impasto lievita, preparare il condimento: pulire i broccoletti e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti. Pulire le cipolle e affettarle non troppo sottili; cuocere le cipolle in un tegame con olio extravergine per 15 minuti, a fuoco bassissimo. Aggiungere le acciughe di Cetara (dissalate e deliscate); rosolare fino a che le acciughe non saranno sciolte. Unire il peperoncino e la passata di pomodoro. Cuocere finché il sugo non sarà ben ristretto. Aggiungere i broccoletti, regolare di sale e saltare per 5-7 minuti in modo che restino croccanti, visto che poi dovranno cuocere ancora in forno.

Una volta che l’impasto sarà triplicato, ungere con olio di oliva una teglia da forno dai bordi alti (dimensioni 42 cm x 37 cm) e versarvi l’impasto. Il composto risulterà alto circa 1,5 centimetri e di consistenza molto molle, in quanto molto idratato. Dovrete quindi stendere l’impasto nella teglia usando le punte delle dita unte di olio. Distribuire il condimento e fare lievitare ancora almeno per un’ora in un luogo tiepido (a circa 28-30 gradi) o comunque finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo, ridurre in briciole il pane raffermo, con un coltello o con un frullatore. Versare in un tegame un filo di olio e rosolare il pane finché non sarà dorato.

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e cuocere per 25 minuti, quindi distribuire sullo sfincione il caciocavallo di bufala grattugiato e le briciole di pane. Irrorare il tutto con un filo di extravergine e cuocere per altri 5-7 minuti.

Sfornare e distribuire sullo sfincione i bocconcini di bufala Dop. Servire immediatamente.

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