Sfincione bagherese

Oggi vi lascio una ricetta siciliana davvero particolare: lo sfincione bianco di Bagheria. Probabilmente molti di voi già conoscete lo sfincione palermitano , uno dei caratteristici esempi di cibo da strada siciliani, tipico di Palermo. Ebbene, a Bagheria, popoloso e bel paese alle porte di Palermo, lo sfincione si fa in bianco (senza il pomodoro), con acciughe, pane grattugiato, ovviamente tante cipolle e primo sale oppure ricotta di pecora. O con entrambi i formaggi, come nella versione che vi presento io. Qualche mese fa, a marzo 2018, una associazione locale, La Piana d’Oro, in collaborazione con la Regione Siciliana ha deciso di chiedere il riconoscimento della Dop per lo sfincione bagherese e ora si sta lavorando a un disciplinare che ne determini in modo stringente ingredienti, dosi e procedimento. Nell’attesa quindi che si arrivi a una cristallizzazione di questa buonissima focaccia, io vi lascio una ricetta di famiglia (mia nonna era palermitana) che prevede l’uso di grani antichi siciliani, acciughe locali, cipolle, pane grattugiato, primo sale e ricotta. Non posso sostenere che sia un piatto facile o rapido da preparare: dovete fare l’impasto con un giorno di anticipo in modo che lieviti perfettamente e non dovete spaventarvi degli strati di condimento che vi porteranno a ottenere una focaccia alta oltre tre centimetri. Ma vi posso assicurare che, al primo morso, ringrazierete di averlo preparato: io amo lo sfincione palermitano, ma questo bagherese è ancora più buono, credetemi. Buona giornata!

LO SFINCIONE BAGHERESE (ricetta siciliana) - Ingredienti per una teglia da forno rettangolare di dimensioni standard

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL CONDIMENTO:
  • 500 grammi di cipolle bianche
  • acciughe sotto sale, quanto basta (in base al vostro gusto)
  • 80 grammi di caciocavallo non troppo stagionato
  • 200 grammi di primo sale
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • origano quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • pane bianco grattugiato raffermo, quanto basta
  • PER L'IMPASTO:
  • 300 grammi di farina manitoba
  • 150 grammi di semola rimacinata di grano duro (io uso una Russello siciliana)
  • 10 grammi di sale
  • 20 grammi di strutto
  • 2 grammi di lievito di birra secco o 7 grammi di lievito fresco o 80 grammi di lievito madre
  • 300 millilitri di acqua minerale naturale a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Sfincione bagherese

Per l’impasto (da fare con un giorno di anticipo): mettere in una ciotola l’acqua e sciogliervi il lievito di birra fresco o secco. Aggiungere le farine, lo strutto e il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido che risulterà leggermente appiccicoso. Formare un panetto e riporlo nella ciotola: coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigorifero a lievitare per 24 ore. Se avete deciso di utilizzare il lievito madre, mescolare prima la farina con l’acqua, quindi aggiungere il lievito madre a pezzetti, lo strutto e infine il sale.

Trascorse le 24 ore di riposo, togliere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo lavorandolo per uno o due minuti con le mani e farlo lievitare per un’ora a temperatura ambiente. Poi oliare bene la teglia da forno e stendervi l’impasto a uno spessore di circa 2 centimetri di altezza e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti circa (FOTO 4).

Per il condimento: pulire le cipolle e affettarle. Dissalare le acciughe, diliscarle e tagliarle a pezzetti (io ne uso 12 in tutto, ma se volete uno sfincione più delicato usatene meno): metà dovrete aggiungerle alla cipolla, e l’altra metà metterla direttamente sull’impasto. Rosolare le cipolle in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e poca acqua (FOTO 1) e farle appassire a fuoco bassissimo, mescolando spesso, per circa 15 minuti, coprendo se necessario. Quando la cipolla sarà morbidissima, unire la metà delle acciughe tritate (FOTO 2) e lasciare cuocere fino a che le acciughe non si scioglieranno.

Tostare il pane grattugiato nella stessa padella in cui avete cotto le cipolle (FOTO 3), eventualmente aggiungendo poco olio extravergine di oliva. Quando il pane grattugiato sarà dorato, toglierlo dal tegame e unire abbondante origano, pepe e il caciocavallo grattugiato. Amalgamare mescolando con cura e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Ora non vi resta che condire lo sfincione  che avete steso in teglia precedentemente e fatto lievitare: prima distribuite sulla superficie le acciughe tritate che avete messo da parte, poi coprite la superficie dello sfincione con il primo sale tagliato a fette, quindi aggiungete la ricotta coprendo tutta la superficie della focaccia. Distribuite sulla ricotta le cipolle e quindi completate coprendo il tutto con il pane grattugiato tostato. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva (FOTO 5).

Infornare e cuocere per 25-30 minuti. Lasciare riposare lo sfincione per qualche minuto prima di gustarlo: la temperatura di servizio ottimale, a mio parere, è quella tiepida. Ma anche freddo, il giorno dopo, è spettacolare. Buon appetito!

Sfincione bagherese

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4 comments

Ferdi 5 giugno 2018 at 07:51

Ne ho fatto una vera scorpacciata, qualche tempo fa, e sempre a dire “adesso basta”, ma senza riuscire a fermarmi. Tanto per darti la misura della libidine della pietanza.

Reply
Ada Parisi 5 giugno 2018 at 11:55

Ciao Ferdinando! A me è piaciuto persino molto di più di quello normale in rosso! Un carissimo saluto!

Reply
elisabetta corbetta 30 maggio 2018 at 08:27

Fantastico da provare! Va bene come pranzo, cena oppure tagliato a pezzi come aperitivo.

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Ada Parisi 30 maggio 2018 at 14:27

Io ne promuovo l’uso come aperitivo estivo, freddo e con un bel calice di bollicine!

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