Semifreddo al mandarino

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Oggi un’altra ricetta a base di mandarini, per approfittare il più possibile di questo agrume meraviglioso e profumatissimo: semifreddo al mandarino, un dolce che richiama i primi caldi e che, se congelerete un po’ di succo di mandarino, potrete preparare anche tra qualche mese, quando avremo più voglia di gelati e semifreddi. Ora, ne ho mangiati tanti di semifreddi al mandarino, ma nessuno mi ha mai convinto: alcuni perché fatti evidentemente con aromi artificiali, dal gusto inconfondibile, altri perché fatti solo con la frutta, ma dal profumo troppo debole. Ho dato una occhiata in rete e ho visto tante ricette in cui il succo di mandarino si fa bollire fino a ridurlo della metà, per concentrarne gli zuccheri: ho provato, ma secondo me questa bollitura fa sì concentrare gli zuccheri, ma riduce il sapore fresco e agrumato del mandarino. Allora sono andata per la mia strada e ho provato a portare il succo a ebollizione e unire della colla di pesce (potete usare anche l’agar agar): in questo modo ho ottenuto una gelatina morbida di mandarino che ho unito ai tuorli montati, alla scorza grattugiata di mandarini e alla panna, ottenendo un semifreddo cremoso ma soprattutto con un profumo e un sapore di mandarino concentrato e pungente. Ho voluto completare il dolce con una gelatina al mandarino, per insistere sull’agrumato, e con un disco di pan di spagna leggermente bagnato di sciroppo al mandarino. Insomma, questo dolce è una personale ode a questo frutto che mi ricorda sempre, al solo profumo, il cielo della mia Sicilia. In coda alla ricetta troverete due varianti per chi non avesse voglia e tempo di fare lo sciroppo di zucchero. Vi lancio anche una idea facile facile che vi faciliterà immensamente il lavoro: mettete il semifreddo all’interno della buccia dei mandarini, tagliando solo la calotta superiore e svuotandoli, e serviteli semplicemente così: mi sono maledetta per non averci pensato prima di fare una torta gelata.

Ingredienti per 10 porzioni:

  • 300 millilitri di succo di mandarino
  • 4 grammi di colla di pesce o un grammo di agar agar
  • la scorza grattugiata di 6-8 mandarini biologici
  • 120 grammi di zucchero (ma prima verificare la dolcezza dei mandarini)
  • 40 millilitri di acqua
  • 4 tuorli
  • 400 millilitri di panna montata
  • un disco di pan di Spagna della stessa dimensione dello stampo (per la ricetta cliccare qui)

per la bagna

  • 150 millilitri di succo di mandarino, per la bagna
  • 20 grammi di zucchero semolato, per la bagna

per la gelatina

  • 150 millilitri di succo di mandarino
  • 4 grammi di colla di pesce

Mettere a bagno per 15 minuti la colla di pesce in acqua fredda. Versare il succo di mandarino in un pentolino, portare a ebollizione e unire la colla di pesce ben strizzata (o l’agar agar), mescolare bene fino a completo scioglimento. Fare raffreddare per 15 minuti e unire la scorza di mandarino grattugiata. Riporre in frigorifero e fare raffreddare completamente, fino a ottenere una morbida gelatina.

Per il semifreddo, montare i tuorli con una frusta elettrica o in planetaria finché non diventeranno chiari, quindi mettere in un pentolino i 40 millilitri di acqua e i 120 grammi di zucchero, portare a ebollizione e fare bollire per 8 minuti circa (se volete essere davvero precisi, usate un termometro da cucina e portate tutto a una temperatura di 121 gradi). Versare a filo e piano piano lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche, e proseguire a lavorare il composto finché non sarà freddo: dovrete ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la gelatina e la scorsa di mandarino, amalgamando il tutto con le fruste a bassissima velocità, quindi incorporare la panna montata. Lavorare con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso, fino a ottenere un composto lucido, spumoso e omogeneo.

Per la bagna al mandarino portare a ebollizione il succo di mandarino e lo zucchero e ridurli di un terzo, quindi fare raffreddare completamente.
Se avete deciso di preparare una torta gelata, rivestire una tortiera a cerniera con pellicola per alimenti, sia il fondo sia il cerchio. Disporre il pan di Spagna sul fondo, bagnare abbondantemente e versarvi il semifreddo. Riporre il tutto nel congelatore per almeno 3 ore.

Per la gelatina, portare a ebollizione il succo di mandarino e unire la colla di pesce. Fare raffreddare a temperatura ambiente e, quando avrà iniziato ad addensare ma sarà ancora fluida, versare la gelatina sul semifreddo. Riporre nuovamente in congelatore per almeno 6 ore.

VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.

VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga i tempo di preparazione montando semplicemente i tuorli con lo zucchero a lungo, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso e poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.

4 Responses to Semifreddo al mandarino

  1. Matilde ha detto:

    Ciao, anch’io amo i mandarini ma sapresti dirmi a quanti chili di essi corrispondono i 600 ml necessari?

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Matilde! Non ho messo la quantità di mandarini perché dipende da moltissimi fattori: la dimensione e la quantità di succo presente. Direi a occhio che te ne serve almeno 1,5 chili ma non so dirti esattamente se saranno sufficienti… al limite stai un po’ ‘larga’ sulla quantità…. Fammi sapere! Ada

  2. Antonella ha detto:

    Buon pomeriggio Ada! Grazie per la primavera che risveglia immediatamente il colore di questo dolce! E tranquilla per la grandezza della torta, fa un figurone!!! 😎
    Un abbraccio!
    Antonella

    • Ada Parisi ha detto:

      Grazie Antonella! La ricetta era uscita venerdì ma mi sono accorta grazie a una segnalazione che non era arrivata a nessuno! Oggi quindi doppia razione di newsletter, mi dispiace… Prova a farlo ma mettilo nei mandarini! Un bacio, Ada

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