Scaccia ragusana al pomodoro

Oggi, la ricetta della scaccia ragusana, nella sua variante più semplice e tradizionale, quella con salsa di pomodoro e caciocavallo. La scaccia è uno street food siciliano, diffuso in tutto il distretto dei monti Iblei. La sua paternità è ancora oggi contesa tra Modica e Ragusa. La preparazione di questa sorta di focaccia ripiena, diffusa con altri nomi e altre forme in diverse zone della Sicilia (famosa la “scacciata” catanese). Viene fatta con un impasto a base di semola di grano duro e un ripieno estremamente vario: quella più semplice, che vi presento oggi, è condita con una salsa molto densa di pomodoro e caciocavallo. Ci sono infinite possibilità di farcitura, che variano in base alla zona: nel modicano, sono molto apprezzate quelle con ricotta, caciocavallo e cipolla, ma anche la versione con acciughe, prezzemolo, cipolla, primo sale e caciocavallo semistagionato. Le “scacce” si preparano anche con verdure, carne (salsiccia in prevalenza), pesce (palombo o baccalà). La cosa fondamentale è tirare la sfoglia sottile, condirla abbondantemente e fare le pieghe in modo da ottenere la sfogliatura corretta all’interno. L’ideale sarebbe cuocere le scacce nel forno a legna, ma purtroppo io non ce l’ho. Vi assicuro, però, che il gusto è davvero molto, molto diverso. A Modica, e in tutto il comprensorio dei monti Iblei, la scaccia è la regina della rosticceria, così come lo sono i pitoni e la focaccia messinese a Messina e le arancine a Palermo. L’unico problema è che, come tutto lo street food siciliano, crea dipendenza. Quindi state attenti. Buona giornata!

SCACCIA RAGUSANA AL POMODORO (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA BASE:
  • 250 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 8 grammi di sale fino
  • 20 millilitri di olio extravergine di oliva (2 cucchiai grandi colmi)
  • acqua, quanto basta
  • 2 grammi di lievito di birra secco (o 6 grammi fresco)
  • PER LA FARCIA
  • 750 millilitri di passata di pomodoro
  • un pizzico di zucchero
  • basilico fresco, quanto basta
  • uno spicchio di aglio
  • 300 grammi di caciocavallo ragusano semi-stagionato
  • sale, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta

PROCEDIMENTO

Scaccia ragusana al pomodoro

Per il sugo di pomodoro: rosolare lo spicchio di aglio schiacciato in olio extravergine di oliva. Unire la salsa di pomodoro, il sale, qualche foglia di basilico fresco e un pizzico di zucchero. Fare cuocere coperto, finché la salsa di pomodoro non sarà diventata densa. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare la salsa per preparare la scaccia ragusana. Il sugo dovrà essere freddo. Vi consiglio di preparare il sugo un giorno prima.

Per l’impasto della scaccia ragusana al pomodoro: mettere sul piano di lavoro la semola, il lievito di birra secco (o quello fresco sciolto in poca acqua), il sale (distante dal lievito) e l’olio extravergine di oliva. Iniziare a impastare: aggiungere tanta acqua quanta necessaria per ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo, non umido. Io sono partita da un quantitativo di 100 millilitri di acqua, per arrivare a 125 millilitri totali (pari a una idratazione del 50%). Aggiungere l’acqua un po’ per volta. L’impasto dovrà risultare elastico e liscio (ci vorranno circa 15 minuti di energico lavoro a mano). Una volta pronto, mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Coprire con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per un’ora.

Mentre l’impasto lievita, tagliare a cubetti piccoli il caciocavallo.

Cospargere il piano di lavoro con un po’ di farina. Iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello: dovrete ottenere un rettangolo più largo e sottile possibile (FOTO 1). Se non tirate la sfoglia abbastanza sottile, la scaccia avrà strati di pasta troppo spessi e risulterà asciutta. Distribuire la salsa di pomodoro (FOTO 2) in abbondanza sulla sfoglia (non temete: la salsa deve essere davvero abbondante). Aggiungere un po’ di caciocavallo (FOTO 3) e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Ripiegare la sfoglia su se stessa per i lati lunghi (FOTO 4). Distribuire nuovamente la salsa di pomodoro, il formaggio, l’olio e piegare nuovamente, stavolta sui lati corti (FOTO 5). Distribuire, per la terza volta, un po’ di sugo di pomodoro e ripiegare per l’ultima volta la scaccia a metà (FOTO 6).

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Spennellare uniformemente la scaccia con olio extravergine di oliva e metterla su una teglia da forno, che dovrà essere ricoperta di carta forno. Cuocere per 25 minuti o finché la superficie non sarà dorata, brunita e croccante. Servire la scaccia ragusana al pomodoro e caciocavallo tiepida o fredda. Non va servita calda. E buon appetito.

SUGGERIMENTI

Provate anche le varianti della scaccia con ricotta, caciocavallo e cipolla e la versione con acciughe, prezzemolo, cipolla, formaggio primo sale e caciocavallo semistagionato.

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2 comments

elisabetta corbetta 26 giugno 2018 at 08:39

La adoro, fa venir fame soltanto spiegandola
Un bacione

Reply
Ada Parisi 26 giugno 2018 at 12:27

Grazie, sono molto soddisfatta del risultato!

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