Sapori di Sardegna: la fregula sarda

Oggi vi porto in Sardegna per assistere alla lavorazione di uno dei suoi prodotti più caratteristici: la fregula. Si tratta di una pasta secca ottenuta dalla semola di grano duro, che assume la forma di piccoli granelli di forma tondeggiante, dalle dimensioni variabili tra 2 e 6 millimetri. Le origini della fregula (spesso italianizzata in ‘fregola’) sono antiche, potrebbero risalire al periodo dei Fenici ed è evidente la sua somiglianza con il cous cous. In Sardegna è uno degli ingredienti più tipici e versatili e io ho imparato ad apprezzarla e usarla in cucina nei modi più diversi: la si trova da nord a sud, accompagnata da sughi a base di pesci e crostacei, carni, verdure, formaggi. C’è, ovviamente, una produzione di fregula di tipo industriale fatta su larga scala, ma c’è ancora una vasta produzione artigianale, in cui la fregula è preparata completamente a mano utilizzando gli utensili tradizionali, primo tra tutti “sa xivedda”, ovvero la ciotola in terracotta in cui si lavora la semola, che viene setacciata negli antichi cestini per essere poi suddivisa nelle tre tipologie: fregula fine, media e grossa.

Per capire come si fa la fregula artigianale, siamo stati a Settimo San Pietro, grazioso paese della provincia di Cagliari con una forte tradizione nella coltivazione del grano e nella produzione di farine e di pane. Qui abbiamo osservato l’abilità della instancabile Lory, titolare del panificio artigianale “Le Antiche tradizioni di Lory”. La sua famiglia produce pane e pasta da oltre 60 anni e le ricette di questo panificio, dai soffici panini di ricotta al civraxiu e al pane coccoi, si tramandano da generazioni.

Per fare la fregula, Lory usa solo tre ingredienti: semola di grano duro della tipologia “Senatore Cappelli”, acqua e uova, nella dose di due uova per ogni litro di acqua. La fregula si produce, soprattutto a livello industriale, anche senza le uova, per rispettare chi ha determinate esigenze alimentari. L’uso dell’uovo, in linea generale, è più frequente anche in quella artigianale paesi del Campidano (centro sud) rispetto ai paesi del centro nord della Sardegna.

La fregula è innanzitutto una questione di tatto. Solo con il tocco dei polpastrelli, che devono essere allenati e sensibilissimo, si capiscono le esatte quantità della mistura di acqua e uova necessarie alla semola per ottenere una fregula perfetta. In ogni caso, con il liquido si deve procedere letteralmente goccia a goccia.

Tra gli ingredienti che possono essere aggiunti all’impasto, che è senza sale, la tradizione indica solo lo zafferano. Per ottenere la giusta forma della pasta è fondamentale il movimento circolare che la mano compie nella ciotola di terracotta, utilizzando i polpastrelli delle dita per sollevare e fare ruotare la semola e senza esercitare pressione altrimenti si rischia la formazione di grumi. In altre parole, si tratta di un delicato sfregamento che, eseguito da mani esperte, fa sì che la semola inizi a rapprendere man mano che si aggiunge il composto di acqua e uova. Questo movimento circolare, che deve essere eseguito a velocità costante, prosegue fino a quando si ottengono la dimensione e la consistenza desiderate.

Una volta formata, la fregula deve essere essiccata. In questa fase, infatti, la fregula è ancora umida e questa umidità (che ne pregiudicherebbe la conservazione) sarà eliminata in una lentissima fase di asciugatura che il panificio “Le Antiche Tradizioni di Lory” effettua in forno a legna. Dopo aver cotto il pane, ovvero quando il calore del forno arriva a 150 gradi, la fregula viene riposta nel forno ormai spento, ma ancora caldo, e viene fatta ascougare per circa undici ore e mezza.

Infine, la fregula viene setacciata manualmente con l’aiuto dei classici cestini sardi, anche questi realizzati a mano con fieno e giunco, che consentono di ricavare e separare le tre misure classiche della fregula (fine, media e grossa) con dei movimenti in avanti e indietro delle braccia. Una volta setacciata, la fregula viene porzionata, imbustata ed è pronta per essere venduta. Questo prodotto è acquistabile al prezzo di 8 euro al chilo.

Nella zona del Logudoro e Meilogu e nell’alto oristanese la fregula dà origine a “su Succu”, ricetta che si prepara con fregula cotta nel brodo di pecora a cui si aggiunge formaggio acidulo. Nella cucina sarda, la fregula ha molteplici utilizzi, in base alla sua dimensione. Una delle ricette più note è la fregula con le arselle, per la quale si usa la fregula grossa, che è utilizzata anche nella preparazione della “fregula incasada”, ovvero cotta nel brodo dove è stato sciolto un po’ di zafferano e cosparsa di formaggio pecorino. I formati medi e piccoli entrano nelle preparazioni con le verdure ma anche nelle numerose minestre della gastronomia sarda. In ricette più creative, è un ottimo sostituto del riso e, come il riso, la fregula può essere risottata in padella o cotta in brodi saporiti per ottenere piatti gustosi come la fregula risottata ai peperoni, la minestra di fregula con cime di rapa e vongole, la minestra di fregula con vongole o la cernia all’acqua pazza con fregula.

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Published on: 7 settembre 2017

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2 Responses to Sapori di Sardegna: la fregula sarda

  1. edvige ha detto:

    Ciao cara anch’io avevo tempo fa messo un video su come si fa la fregula ma avevo trovato anche come farla a casa. Non l’ho ancora provata ma penso che la farò mi piace molto. Avevo trovato delle confezioni in occasione di un mercato allo stand siciliano ma sinceramente a vederla mi sembra tutta bruciata e non acquistata. Grazie cara e buona fine settimana.

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Edvige cara! Io compro fregula solo artigianale e solo in Sardegna, quella industriale è come dici tu. A casa non è difficile, ci vuole solo un po’ di esercizio. Baci!

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