Risotto al tartufo bianco d’Alba

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Il lusso della semplicità. Non c’è altro da dire su questo risotto ultra tradizionale, se non che per prepararlo ho scelto di usare un Vialone Nano semilavorato di cui mi sono innamorata, anche se un riso Carnaroli resta comunque una scelta perfetta. Il tartufo è ovviamente quello bianco di Alba, che ho scelto di persona ad Alba durante un bel fine settimana trascorso nelle Langhe: l’ho scelto e l’ho portato a Roma conservandolo amorevolmente in un vasetto di vetro dal quale il profumo si è comunque sprigionato invadendo l’intera carrozza del treno in cui ho viaggiato. Non tutti hanno apprezzato. Il risotto è talmente semplice ed essenziale che deve essere preparato con ingredienti di eccellenza, adeguati al Tuber magnatum pico: un vino bianco equilibrato come la Falanghina del Sannio, fondo di vitello o quanto meno un brodo vegetale home made, burro di grande qualità, poco scalogno e Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi. Potrei consigliarvelo come primo piatto al cenone di Natale o di Capodanno, visto che si tratta di un piatto di una eleganza unica, ma devo anche dirvi di riflettere bene sui costi nel caso la vostra famiglia fosse numerosa…

Ingredienti per 4 persone: 

  •  320 grammi di riso (io ho usato il Vialone Nano ma va benissimo anche un Carnaroli )
  • 40 grammi di tartufo bianco d’Alba
  • 60 grammi di burro
  • mezzo scalogno
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • 1,2 litri circa di brodo vegetale o fondo di vitello o fondo di pollo
  • 80 millilitri di vino bianco secco e non aromatico (io ho usato una Falanghina del Sannio)
  • sale e pepe quanto basta
  • Tritare molto finemente lo scalogno. Mettere in un tegame 20 grammi di burro, farlo sciogliere, unire poco brodo e lo scalogno e fare appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, in modo che lo scalogno diventi traslucido ma non prenda colore.

    In un altro tegame, meglio se di rame, tostare a secco il riso, quindi unire lo scalogno appassito e mescolare bene. Sfumare con il vino bianco a fuoco bassissimo, fare evaporare l’alcol e iniziare ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta. Salare.

    Portare a cottura il risotto, in modo che sia all’onda (e quindi cremoso) e al dente, aggiustare eventualmente di sale e di pepe, quindi mantecare unendo il burro rimanente e il parmigiano Reggiano Dop.

    Servire il risotto nei piatti individuali completando ciascuna porzione con il tartufo bianco tagliato con l’apposita mandolina. Servire immediatamente. Buon appetito!

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Published on: 13 dicembre 2016

Filled Under: Primi piatti, Riso

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