Recensioni: Zash ristorante a Riposto, lo chef Raciti tra creatività e territorio

Chef Giuseppe Raciti – Zash ristorante

Giuseppe Raciti è un creativo, un amante delle sfide. Lavora ai piedi del vulcano più grande d’Europa, l’Etna. E come l’Etna è animato da un’energia costante mista a quel senso di indeterminatezza che tutti i siciliani hanno, forse perché abituati alla precarietà della vita fin da piccoli. Formatosi tra la Svizzera (Kulm hotel di Saint Moritz, Chalet d’Adrien), la Sicilia (San Domenico hotel, Principe Cerami di Taormina) e forte di una esperienza alla corte di Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte), oggi Raciti guida il ristorante Zash, a Riposto, in provincia di Catania, all’interno dell’omonimo boutique hotel. Uno dei motivi per cui è tornato nella sua terra è la volontà di far crescere suo figlio nella sua Sicilia. Nella piccola e ben attrezzata cucina di questo ristorante, sotto le volte di una antica casa padronale, Raciti ha conquistato il titolo di chef emergente under 30 per il Sud Italia nel 2016. “La mia cucina racchiude un’idea legata alla stagione al tempo e al rispetto della natura”, spiega lo chef con parole sue nell’incipit del menu, che riporta anche la composizione della brigata di cucina, composta da Bruno Agatino, Rosita Cavallaro e Marco Sciacca. Raciti ha ormai trovato un’espressione originale, una filosofia che privilegia le armonizzazioni di gusto alle cotture, una maturità e una consapevolezza proprie dell’alta cucina. Tutte caratteristiche che potrebbero portarlo ad essere una delle prossime stelle Michelin siciliane. Sono stata a trovarlo in una fresca serata di fine agosto dopo averlo conosciuto a Roma, durante la presentazione delle finali italiane del Bocuse d’Or, premio internazionale riservato agli chef professionisti. Raciti, infatti, è uno dei quattro che parteciperanno il primo ottobre 2017 alla finale di Alba, in Piemonte.

Zash – country boutique hotel

Circondato da un vasto e ubertoso aranceto, Zash country boutique hotel è un microcosmo composto da appena 10 camere: tre si trovano all’interno della cantina attigua all’antico palmento, perfettamente conservato; altre quattro camere sono al primo piano della casa padronale; altre tre sono le cosiddette camere nel verde: cubi trasparenti immersi nell’aranceto, per una esperienza appartata e originale. Completano l’offerta una piccola spa e una bella piscina, che la notte si accende di bagliori grazie a un fuoco che arde al centro in mezzo all’acqua. Zash attira un turismo prevalentemente straniero e, grazie all’apporto della cucina di Raciti, si sta affermando come uno dei luoghi gourmet più interessanti del panorama gastronomico siciliano. Oltre al menu alla carta, Zash ristorante propone quattro menu degustazione, intesi come percorsi tematici tra i piatti storici del ristorante. Il primo (Né carne né pesce) è un menu vegetariano di quattro portate al costo di 55 euro. Il secondo menu (Universo, mondo, terra) è il menu di carne, dal costo di 60 euro a persona. Per gli amanti del pesce c’è il menu “Trinacria… sapori di mare”, che costa 70 euro a persona. Infine, il “Viaggio per i più golosi” che, al costo di 90 euro, attraversa in sette portate la memoria storica del ristorante e dei suoi piatti, dal 2014 al 2017. Io ho scelto il quarto menu. Alla carta, il ristorante Zash offre cinque antipasti (tra 14 e 26 euro), cinque primi piatti (tra 16 e 24 euro) e cinque secondi piatti (tra 20 e 24 euro).

Zash – menu degustazione estate 2017

Si comincia con il benvenuto dello chef: un ben eseguito arancino al nero di seppia, con il classico abbinamento catanese con la ricotta fresca (in questo caso dell’azienda zootecnica Casalgismondo di Acireale, Catania) e germogli di piselli. E un croccante gamberone in tempura. In tavola arriva il pane, servito su un tagliere di legno: focaccia alle patate, focaccia al pomodoro, pane ai sette cereali, pane al farro, degli ottimi grissini al finocchietto selvatico. Il tutto da abbinare a un olio un olio extravergine di oliva biologico Linea Zammara, prodotto dall’Oleificio Russo a Belpasso. L’amouse bouche è la rielaborazione di un piatto della gastronomia catanese: la crispella alle acciughe, ovvero una frittella di pasta di pane che lo chef Raciti ha servito con stracciatella di bufala e crema di pomodoro. Croccante la crispella, fresco il pomodoro così come gustosa la stracciatella.

Zash – Trasparenza di gambero

Coreografico il primo antipasto, servito su uno specchio e chiamato “come un quadro di Pollock, omaggio a Massimo Mantarro”, chef dello storico ristorante dell’Hotel Principe Cerami di Taormina con cui lo chef Raciti ha lavorato. Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo, limone Verdello candito, emulsione di mandorle e polpa di ricci di mare. Un piatto senza cotture, ma giocato su abbinamenti e punti di equilibrio tra il dolce e il salato, l’acido e l’amaro.

Zash – scampo scottato con maionese alla vaniglia

Esteticamente impeccabile, simile a un giardino fiorito, lo scampo scottato (cottura perfetta) servito con una maionese di vaniglia, pesche al miele di zagara e rucola selvatica. Un piatto complessivamente piacevole e ben realizzato nell’accostamento dello scampo con la frutta addolcita dal miele. Classico l’abbinamento tra crostacei e maionese. Nel piatto avrei preferito trovare anche una pur lieve nota acida e agrumata.

Zash – risotto con tonno salagionato

Giuseppe Raciti ha lavorato in zone e ristoranti dove i risotti sono una cosa seria. E lo si è visto nella perfetta esecuzione del risotto carnaroli “Gli aironi”, con limone, capperi, rosmarino e tonno salagionato. Una combinazione stuzzicante, dal gusto intenso, bilanciato nei profumi, un risotto cotto in modo esemplare e con la giusta cremosità. Forse il piatto più goloso della serata.

Zash – raviolil al prosciutto, porcini e tartufo

Dopo il risotto, spazio alla terra siciliana con ingredienti e gusti tipicamente etnei, già da autunno avanzato: ravioli di prosciutto cotto Branchi, con tartufo di Palazzolo Acreide, formaggio vastedda del Belìce, funghi porcini dell’Etna e cremoso di pistacchio di Bronte. Una notevole sferzata di gusto, perfetta per una cena davanti al camino e che meriterebbe un impiattamento più delicato, per valorizzare le forme e le consistenze di questo piatto.

Zash – pluma di maialino iberico

Infine, la pluma di maialino iberico, cotta in sottovuoto per 24 ore a 64 gradi, e poi rosticciata in padella per ottenere una crosta croccante e servita con semplicissime cime di rapa ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Un piatto servito volutamente in modo minimale per valorizzare la qualità della materia prima utilizzata: una carne saporita, morbida, grassa al punto giusto.

Zash – pera cotta al vino ripiena di gelato

Dulcis in fundo: una elegantissima ed esteticamente sorprendente pera al vino rosso, ripiena di gelato alla vaniglia Bourbon, servita su cremoso di cioccolato al 72%, crumble di pistacchio e coulis di lamponi. Un dolce davvero scenografico, per i colori brillanti, sia per la composizione dell’impiattamento, con dei petali viola quasi sospesi sulla frutta. Ma anche perché è stato servito sopra un alta cupola in cristallo trasparente. La presentazione lascia a bocca aperta ma lascia anche l’ansia di riuscire a mangiare il dolce senza farlo precipitare dalla cupola. Perfetta la cottura della pera, direi “al dente”, con un piacevole aroma di vin brulé. La sorpresa arriva quando si taglia la pera, grazie al contrasto tra caldo e freddo con il gelato alla vaniglia. Un crumble croccante e delle fragole acidule rendono piacevole la degustazione. Appena un po’ troppo cioccolato alla base, tuttavia necessario per fare da base e tenere ferma la pera sul posto.

Zash – tartare di ricciola e giardino di frutta e verdure

Lo chef Raciti, al termine della cena, ha realizzato per Siciliani Creativi un piatto che entrerà nel menu autunnale del ristorante Zash: un giardino di frutta e verdura su una tartare di ricciola, accompagnata da maionese ai lamponi e alla mela verde. Un piatto senza cotture, basato sul delicato equilibrio di ingredienti diversi tra acidità e dolcezza.

Servizio in sala curato in modo altamente professionale e gentilezza da Giuseppe Romeo e da Daniele Forzisi. Affidatevi a loro per la scelta di un buon vino da abbinare ai piatti di Raciti. Sapranno scegliere il meglio da un carta dei vini ben assortita con le principali denominazioni italiane ed estere, con qualche grande bottiglia di annate ricercate per i palati più esigenti.

(visitato nell’agosto 2017)

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