Recensioni: Su Carduleu, la Sardegna autentica di Roberto Serra

C’è tanta Sardegna nei piatti di Roberto Serra, chef e patron del ristorante Su Carduleu, ad Abbasanta, in provincia di Oristano. Una Sardegna che, dall’antipasto fino al dolce, emerge con  intelligenza negli abbinamenti, con equilibrio nelle preparazioni e con una giusta attenzione (ma non esasperata) all’estetica del piatto. Le passate esperienze di Serra con chef del calibro di Roberto Petza, Bruno Barbieri, Gianfranco Vissani (solo per citarne alcuni) hanno dato allo chef quel bagaglio culturale che gli ha fatto trovare la giusta strada nel panorama gastronomico isolano e nazionale. Il suo stile è ben definito, moderno ma calibrato, improntato a una rielaborazione  delle grandi ricette regionali, i cui ingredienti sono sempre protagonisti come omaggio alla Sardegna e a quello che sa dare sia attraverso la terra sia attraverso il mare. Su Carduleu è un ristorante “sardo”, come dice (e scrive) lo stesso Serra. E’ stato il ristorante di famiglia, che lo chef ha deciso di rilevare a partire dal 2012: un salto di qualità, che ha dato al paese di Abbasanta e a tutta l’isola, un valore aggiunto in termini gastronomici. A novembre 2017 il locale è stato rinnovato negli interni che ora sono chiari, minimali e molto più luminosi. La ristrutturazione evidenzia e valorizza bene le travi in legno al centro del soffitto, che prima non avevano il meritato risalto a causa del colore arancione nelle pareti. Al centro del locale domina una bella madia sarda intagliata. Il personale di sala è stato raddoppiato per garantire un servizio ancora più preciso, sotto l’occhio attento della brava e cortese Sonia Corda.

Tre i menu degustazione, uno di terra (antipasto, primo, secondo a 25 euro); uno di mare (tre antipasti, primo, secondo e dolce a 35 euro); e il menu dello chef a 45 euro (assolutamente consigliato, disponibile sia di carne sia di pesce). In carta, alcuni piatti che ormai sono diventati rappresentativi della cucina di Roberto Serra, come la quaglia arrostita con il suo sugo (9 euro), il battuto di crudo di bue con maionese di senape e mela candita al cardamomo (9 euro), la tagliatella fresca all’uovo con ragu di bue rosso e pecorino (12 euro) e la manzetta di razza bruno-sarda arrostita con sale grosso e olio extravergine (16 euro). Interessante la selezione dei formaggi, tutti rigorosamente locali e anche quella di salumi. Quando lo abbiamo visitato a gennaio 2018 troneggiava al centro della sala un prosciutto di maiale sardo (dalla spalla al guanciale) affinato a Mamoiada, scelto personalmente dallo chef, che si è rivelato di ottima qualità.  Bella la carrellata di piccoli antipasti del menu dello chef: dalle panadeddas (piccoli panzerotti ripieni) al cavolfiore sottaceto, passando per un morbido lonzino cotto a bassa temperatura, le olive sarde, il prosciutto di Mamoiada. Piacevoli anche i piccoli arancini di riso Oristano con formaggio Ovinfort di Thiesi e pane crivalzu (il pane caratteristico di Abbasanta e Ghilarza).

Ancora tra gli antipasti, oltre all’ottima quaglia arrosto con il suo sugo al profumo di erbe, abbiamo assaggiato una rivisitazione del “pane frattau”, fatta con pane raffermo e non con carasau, un sugo di pomodoro al giusto punto di acidità, un uovo cotto a bassa temperatura del tuorlo quasi liquido, spolverato di pecorino. Nel periodo invernale, se si è fortunati, è possibile anche assaggiare i famosi funghi “antunna”, del genere pleurotus (cardoncelli), cotti semplicemente arrosto per lasciarne intatta consistenza e profumo, solo con poco prezzemolo.

Siamo stati da Roberto Serra tra 2017 e 2018, qualche mese prima e subito dopo la ristrutturazione, e abbiamo degustato sia il menu di carne dello chef (a gennaio 2018) sia quello di pesce (ad agosto 2017) ed eravamo stati da Su Carduleu diverse altre volte. Lo chef pone una attenzione assoluta agli ingredienti e alla materia prima, fa una attenta selezioni su carni, pesci, formaggi, salumi e verdure, si fornisce da piccoli e piccolissimi produttori e la ricerca del prodotto è il vero valore aggiunto della cucina di Su Carduleu. Nel menu di pesce, l’antipasto è un crudo di gamberi rossi, ostriche e carpaccio di orata con sale rosso affumicato e olio extravergine. Il pesce arriva dal mercato di San Benedetto di Cagliari, dove è possibile trovare una delle migliori proposte ittiche di tutta l’isola.

Serra si esprime bene sia sulla carne sia sul pesce, ma a parer nostro è nei piatti di carne che trova le migliori ispirazioni, rispettando la tradizione isolana che, nelle sue mani, diventa elegante e leggera. Nei piatti di pesce emergono invece elementi meno tipici, una grande attenzione alle cotture e una estetica del piatto più moderna.  Il secondo antipasto del menu di pesce, dopo il crudo, è un piatto molto semplice ma davvero equilibrato e sfizioso: seppia arrosto su crema broccoli, crumble di pane e olive nere. Tenerissima la seppia, bello il tocco salato del crumble e piacevole la doppia consistenza del broccolo, in crema e naturale.

Roberto Serra è particolarmente abile nel fare la pasta a mano, altra caratteristica interessante di questo ristorante nell’alto oristanese. E, nonostante lo chef sia sardo, la sua pasta preferita è quella all’uovo: sottile, croccante, leggera e sempre perfettamente al dente. Così, abbiamo assaggiato le fettuccine con ragù di bue rosso cotto nel tegame e pecorino, dal gusto molto equilibrato e dal sapore mediamente intenso, perché il bue rosso se cotto bene sa essere saporito ma delicato insieme.

Ancora pasta fresca per l’altro primo piatto: ravioli di agnello ed erbe aromatiche condite con una glacè di fondo di cottura. Un  gusto delicato e morbido, come sempre accade con i piatti di agnello ben riusciti, accompagnato dalle leggere note balsamiche delle erbe.

Torna ancora la pasta fresca nel primo piatto del menu di pesce: tagliolini all’uovo con clorofilla di bietola nell’impasto, conditi con un ragù appena rosato a base di frutti di mare, crostacei e seppie. Delicato nell’insieme, con il pesce cotto sapientemente e molto morbido e illuminato dalle polpose cozze della cooperativa “Nieddittas” del golfo di Oristano. Leggero e persistente il sentore di bietola nella pasta, che nell’insieme conferiva mineralità al gusto.

Trionfano semplicità e sapore di mare nel secondo di pesce: lo chef propone una ombrina appena scottata, morbida e succulenta, servita con piccole verdure croccanti (carota, broccoletto, petali di cipolla, bietoline), finocchietto selvatico e chips di patate.

 

Grande classico il secondo del menu degustazinoe dello chef: una tenera manzetta di razza Bruno-Sarda arrosto, cottura al sangue, servita con il suo fondo, verdure alla griglia e profumi di erbe aromatiche. Un piatto che lo chef Serra suggerisce di accompagnare con sale grosso e olio extravergine di oliva. Davvero un piatto goloso, una gioia per gli amanti della carne.

Infine, i dolci: in estate, ci è stato servito un fresco gelato di pesca con crumble di nocciole e menta. In inverno, una più robusta spuma di mascarpone (davvero molto leggera e areata) con riduzione di caffè e i classici biscotti “mostaccioli” di Oristano sbriciolati (avremmo voluto qualche pezzetto di biscotto in più per una questione di consistenza). Carta dei vini con una buona rappresentanza sarda e alcune importanti denominazioni italiane ben selezionate, ricarichi sotto la media: a Su Carduleu si può bere bene a prezzi molto contenuti.

(visitato nell’agosto 2017 e nel gennaio 2018)

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