Comprendono: l’héritage de “Pai” dans la cuisine de Nicholas Chan

Marchant dans les rues de la ville médiévale de Acqui Terme, dans le centre historique, a quelques pas du Duomo et de la « Hot », la source d’eau thermale qui coule par le tabagisme à près de 75 degrés (freiné l’élan en contact car vous brûleraient), Vous pouvez être confronté à un XVIIIe siècle, Maison, Jaune, avec deux petites portes qui s’ouvrent sur une ruelle pavée entourent: ne continuez pas sans regarder pourquoi, surtout si vous êtes près à l’heure du déjeuner ou dîner, vous avez trouvé un restaurant où vraiment la peine de s’arrêter. Et’ le Nouveau Pai, mystérieux nom apparemment, mais il veut en fait juste déterminer la distance et la proximité, en même temps, avec la tradition culinaire, exploitée par la famille historique des cuisiniers du Pai, depuis 1933. Dans la cuisine, dans ce club ouvert à partir de 2012, Il y a le jeune Nicholas Chan, Neveu de Preeti Pai, ils ont décidé de se marier avec la plus pure tradition culinaire piémontais, combiné avec un environnement de haute qualité: deux salons (, distincts et non reliés, au premier étage, avec une belle voûte cave et briques à vue, le second au premier étage, avec un beau plafond en bois et grand portes peint du XIVe siècle. Aux côtés de Niccolò, il y a un sommelier d’Extrême-Orient, Keiko Yamada, qui dirige une carte des vins bien garnie, avec tant de références du Piémont (même le rare Timorasso) et plusieurs propositions de la France.

Nous parlons maintenant de la valeur pour l'argent, beaucoup plus que correct: amuse-gueules et des plats principaux tous démocratiquement à 10 €, plat principal de 14 à 15 €, un chariot de fromages étonnants (8-14 euros par portion, en fonction de la quantité) et un jour de la proposition plutôt que de montage que, à un coût de 35 euros, Il propose de la viande crue et Monferrato vitello tonnato comme amuse-gueule, les agnolotti Monferrini et à ne pas manquer un plat de poisson, qui témoigne de la forte liaison avec la proximité Ligurie, stockfish à Acqui. pour fermer: fromage ou dessert dégustation. Les portions sont juste à droite, la présentation simple mais élégante, mais qui vaut le plus sont les saveurs: équilibré, équilibré, à la suite de la tradition du Piémont, mais bientôt éclairci.

Et’ J'ai récemment découvert une passion pour les ris de veau (glandes qui sont obtenues à partir de porcs, par les moutons et les bovins). Et le Nouveau Parisio a goûta jamais le plus délicieux: préparé avec des artichauts et une pincée de Marsala que je, de bonne siciliana, Je reconnus immédiatement. ris de veau d'appel d'offres, artichauts croustillants, pas du tout la sauce salée. Le tout accompagné de pain et focaccia, fait tous les jours par la brigade de cuisine. seuls les gressins, servi au début du repas, Ils sont achetés auprès d'un fournisseur externe. J'ai aussi aimé le choix de gressins, parce qu'ils étaient vraiment bien faits. En papier, même le thon lapin, la viande crue avec le Monferrato et vitello tonnato: En bref, quelques-uns des grands classiques piémontaise.

Vu que, Mon week-end à Acqui Terme (au début de Mars), Les températures ont été particulièrement froid, le restaurant Il Nuovo Parisio je pouvais apprécier des plats typiques d'hiver tels que “Capunet”, une recette pauvre à l'origine préparé avec les restes de viande bouillie, qui a été haché, assaisonné et transformé en une farce pour les rouleaux de chou, qu'ils sont accompagnés d'une sauce tomate simple,, à savoir le traditionnel “préserver” Grand-mère. En ce qui concerne le poisson, Parmi les partants, le restaurant “Nouveau Pai” Il propose la morue dans la pâte avec les pommes de terre en purée et échalotes.

Comme un premier cours, Je succombé à l'attrait des boulettes de pommes de terre vert, fait à la maison, et surmontée d'un disque fondue au fromage et de bacon croustillant Soutien-gorge (Société D'Osvaldo): un plat riche en calories, mais beaucoup de tempérament. gnocchi douce mais ferme, croquante et bien dégraissé l'oreiller, avec son odeur de fumée, mais surtout la délicieuse fondue au fromage pour moi Bra, amant de fromage, Il est une tentation irrésistible. Dans une autre carte « doit manger’ cuisine Piémont: agnolotti Monferrina, tajarin avec sauce de canard, raviolis aux pâturages de montagne à fondue. Et une petite incursion dans le Val d'Aoste avec les crêpes Valdôtaine.

détails i “cannelloni Parisio”, un des fleurons de la section locale: beaucoup plus petite que d'habitude (Je me souviens de la cannelloni de Cameri, à Novara), sauce béchamel avec un très léger et un remplissage en veau. Un plat délicat, beaucoup plus léger que cannelloni normale. Avec les premiers cours, Albarossa nous apparié une cave à vin en 2011 Podere Luciano (19 euros).

Parmi les plats principaux, nous avons choisi la all'acquese de morue, un plat typique de l'endroit qui rappelle encore une fois le lien fort avec la Ligurie, cuit en blanc avec des pommes de terre, noix de pin, le persil et les olives. Un goût délicat mais savoureux ensemble et, en particulier, un excellent équilibre de sel du point de vue. En papier, d'autres plats classiques avec piémontaises animaux de ferme, comme la cocotte volaille Guinée et la jambe lapin farci aux artichauts, et de petites incursions dans les pays voisins Lombardie avec Wiener Schnitzel (préparé exprimé) et ossobuco en gremolada avec des pommes de terre en purée.

De toute évidence, Je ne pourrais jamais éviter le chariot de fromage. J'ai évité un énorme effort de volonté cuillère Gorgonzola Dop, ma faiblesse, à consacrer à la différence subtile entre fraîche DOP Robiola et Roccaverano raffiné, Robiola pour les cendres des cultures, une chèvre Viso bleu, une chèvre assaisonné bleu et un très bon Stilton. Les fromages ont été servis avec une moutarde savoureuse poivrons rouges.

Nous arrivons au dessert: J'ai choisi de goûter le symbole doux du restaurant, le “P spéciale. P.”, une recette inventée par le grand-père de Nicholas, Piero Parisio: crème froide de lait de poule servi avec du chocolat fondu et la crème glacée à la vanille. appétissant. En papier, Panna cotta également poire à Muscat et différentes saveurs de crème glacée maison.

Une mention spéciale pour le service dans le restaurant Nuovo chambre Parisio: très professionnel, très prudent, sans jamais être condescendant. Tant le Sommelier, à la fois la salle ont été bon maître d'hôtel, généreux avec explications et courtois. Inutile de dire que,, à ce stade, que le restaurant New Parisio est fortement recommandé.

(visité en mars 2017)

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