Comentarios: el legado de “PAI” en la cocina de Nicholas Chan

Caminando por las calles de la ciudad medieval de Acqui Terme, en el centro histórico, a pocos pasos del Duomo y la 'caliente', la fuente de agua termal que fluye por fumar en casi 75 grados (frena el impulso en contacto porque quemaría), Usted puede hacer frente a un siglo XVIII, Casa, Amarillo, con dos pequeñas puertas que se abren a una calle estrecha pavimentada rodean: no siga sin mirar por qué, sobre todo si estás cerca a la hora del almuerzo o cena, han encontrado un restaurante donde realmente vale la pena detenerse. Y’ el Nuevo Pai, misterioso nombre aparentemente, pero realmente sólo quiere determinar la distancia y la proximidad, al mismo tiempo, con la tradición culinaria llevado a cabo por la familia histórica de cocineros del Pai, desde 1933. En la cocina, en este club abierto de 2012, Hay el joven Nicholas Chan, Sobrino de Preeti Pai, decidieron casarse con la más pura tradición culinaria piamontesa, combina con un entorno de alta calidad: dos salones (, separadas e inconexas, el primer piso, con una hermosa bóveda de bodega y ladrillos a la vista, la segunda a la primera planta, con un hermoso techo de madera y altas puertas pintan del siglo XIV. Junto a Niccolò hay un sommelier del lejano Oriente, Keiko Yamada, Quién dirige una carta de vinos muy bien surtida, con tantas referencias de Piamonte (incluso el Timorasso rara) y varias propuestas por Francia.

Parliamo subito del rapporto qualità prezzo, decisamente più che corretto: antipasti e primi piatti tutti democraticamente a 10 euro, secondo piatti da 14 a 15 euro, un carrello dei formaggi strepitoso (8-14 euro a porzione, a seconda della quantità) e una proposta del giorno più che conveniente che, al costo di 35 euro, offre carne cruda monferrina e vitello tonnato come antipasto, gli imperdibili agnolotti Monferrini e un piatto di pesce, che testimonia il fortissimo legame con la vicina Liguria, lo stoccafisso alla acquese. Per chiudere: la degustazione i formaggi o un dessert. Le porzioni sono giuste, la presentazione semplice ma elegante, anche se quello che vale di più sono i sapori: bilanciati, equilibrati, nel solco della tradizione piemontese, ma appena alleggeriti.

Y’ da poco che ho scoperto di avere una passione per le animelle (ghiandole che si ottengono dai maiali, dagli ovini e dai bovini). E al Nuovo Parisio ho assaggiato forse le più buone di sempre: preparate con i carciofi e un goccio di Marsala che io, de buena siciliana, ho riconosciuto immediatamente. Tenerissime le animelle, croccanti i carciofi, per nulla salata la salsa. Il tutto accompagnato con pane e con focaccia, realizzati tutti i giorni dalla brigata di cucina. Solo i grissini, serviti a inizio pasto, sono acquistati da un fornitore esterno. Ho apprezzato anche la scelta dei grissini, perché erano davvero ben realizzati. En papel, anche il tonno di coniglio, la carne cruda alla monferrina e il vitello tonnato: En pocas palabras, alcuni dei grandi classici piemontesi.

Visto que, nel mio fine settimana ad Acqui Terme (a inizio di marzo), le temperature sono state particolarmente fredde, al ristorante Il Nuovo Parisio ho potuto apprezzare piatti tipicamente invernali come ilCapunet”, una ricetta povera preparata originariamente con gli avanzi della carne lessa, che veniva tritata, condita e trasformata in una farcia per degli involtini di verza, che vengono accompagnati da una semplice salsa di pomodoro, ovvero la tradizionaleconserva” Abuelita. Per quanto riguarda il pesce, entre los primeros, el restaurante “Nuevo Pai” propone il baccalà in pastella con una crema di patate e scalogno.

Como primer plato, ho ceduto al richiamo di gnocchi di patate verdi, hecho en casa, e conditi con una fonduta di formaggio Bra duro e guanciale croccante (azienda D’Osvaldo): un piatto ipercalorico ma di grande temperamento. Morbidi ma sodi gli gnocchi, croccante e ben sgrassato il guanciale, con il suo sentore affumicato, ma soprattutto buonissima la fonduta di formaggio Bra che per me, amante dei formaggi, è una tentazione irresistibile. In carta anche altri ‘must eatdella cucina piemontese: agnolotti alla Monferrina, tajarin con ragù d’anatra, ravioli con fonduta di alpeggio. E una piccola incursione in Valle d’Aosta con le crespelle alla valdostana.

Particolari icannelloni alla Parisio”, uno dei vanti del locale: molto più piccoli del solito (mi hanno ricordato i cannelloni di Cameri, nel novarese), con una salsa bechamel molto leggera e un ripieno a base di carne di vitello. Un piatto delicato, molto più leggero rispetto ai normali cannelloni. Con i primi piatti, abbiamo abbinato un vino Albarossa della cantina Podere Luciano 2011 (19 euro).

Tra i secondi piatti, abbiamo scelto lo stoccafisso all’acquese, un piatto tipico del luogo che richiama ancora una volta il forte legame con la Liguria, cucinato in bianco con patate, tuercas de pino, prezzemolo e olive taggiasche. Un gusto delicato ma saporito insieme e, especialmente, un ottimo equilibrio dal punto di vista del sale. En papel, altre proposte classiche piemontesi con animali da cortile, come la faraona in casseruola e la coscia di coniglio farcita con i carciofi, e piccole incursioni nella vicina Lombardia con la cotoletta alla milanese (preparata espressa) e l’ossobuco in gremolada con purea di patate.

Obviamente, non avrei mai potuto evitare il carrello dei formaggi. Ho evitato con uno sforzo immane di volontà il gorgonzola Dop al cucchiaio, mio punto debole, per dedicarmi alla sottile differenza tra robiola Dop di Roccaverano fresca e affinata, robiola alla cenere vegetale, un blu di capra del Monviso, un blu di capra stagionato e un buonissimo Stilton. I formaggi erano serviti con una sfiziosa mostarda di peperoni rossi.

Veniamo al dolce: ho scelto di assaggiare il dolce simbolo del ristorante, el “Speciale P. P.”, una ricetta inventata dal nonno di Niccolò, Piero Parisio: crema fredda di zabaione servita con cioccolato fuso e gelato alla vaniglia. Golosissimo. En papel, anche panna cotta con pere al Moscato e diversi gusti di gelato artigianale.

Una menzione particolare per il servizio in sala del ristorante Nuovo Parisio: altamente professionale, molto attento, senza mai essere sussiegoso. Sia il sommelier, sia il maitre di sala sono stati bravi, prodighi di spiegazioni e cortesi. Ni que decir, en este punto, che il ristorante Nuovo Parisio è consigliatissimo.

(visitado en marzo de 2017)

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Publicado en: 19 de marzo de 2017

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