Comentarios: el legado de “PAI” en la cocina de Nicholas Chan

Caminando por las calles de la ciudad medieval de Acqui Terme, en el centro histórico, a pocos pasos del Duomo y la 'caliente', la fuente de agua termal que fluye por fumar en casi 75 grados (frena el impulso en contacto porque quemaría), Usted puede hacer frente a un siglo XVIII, Casa, Amarillo, con dos pequeñas puertas que se abren a una calle estrecha pavimentada rodean: no siga sin mirar por qué, sobre todo si estás cerca a la hora del almuerzo o cena, han encontrado un restaurante donde realmente vale la pena detenerse. Y’ el Nuevo Pai, misterioso nombre aparentemente, pero realmente sólo quiere determinar la distancia y la proximidad, al mismo tiempo, con la tradición culinaria llevado a cabo por la familia histórica de cocineros del Pai, desde 1933. En la cocina, en este club abierto de 2012, Hay el joven Nicholas Chan, Sobrino de Preeti Pai, decidieron casarse con la más pura tradición culinaria piamontesa, combina con un entorno de alta calidad: dos salones (, separadas e inconexas, el primer piso, con una hermosa bóveda de bodega y ladrillos a la vista, la segunda a la primera planta, con un hermoso techo de madera y altas puertas pintan del siglo XIV. Junto a Niccolò hay un sommelier del lejano Oriente, Keiko Yamada, Quién dirige una carta de vinos muy bien surtida, con tantas referencias de Piamonte (incluso el Timorasso rara) y varias propuestas por Francia.

Hablamos ahora de la relación calidad-precio, mucho más que correcta: aperitivos y platos principales todos democráticamente a 10 €, plato principal de 14 a 15 €, un carro de quesos increíbles (8-14 euro por porción, dependiendo de la cantidad) y un día de la propuesta más que lógico que, a un costo de 35 Euros, Ofrece la carne cruda Monferrato y Vitel toné como aperitivo, agnolotti los imperdibles Monferrini y un plato de pescado, que da testimonio de la fuerte vínculo con la Liguria cercana, pescado seco a Acqui. para cerrar: queso o postre degustación. Las raciones son justo, la presentación simple pero elegante, aunque uno que vale la pena la mayoría son los sabores: equilibrado, equilibrado, en la estela de la tradición Piedmont, pero tan pronto aligerado.

Y’ Recientemente he descubierto una pasión por las mollejas (glándulas que se obtienen a partir de cerdos, por ovinos y bovinos). Y el Nuevo Parisio tiene el gusto del más delicioso nunca: preparado con alcachofas y una pizca de Marsala que yo, de buena siciliana, Reconocí de inmediato. mollejas de licitación, alcachofas crujientes, la salsa no es en absoluto salada. Todo ello acompañado con pan y focaccia, hecho todos los días por el equipo de cocina. Solamente los palitos de pan, servido en el comienzo de la comida, Ellos son comprados a un proveedor externo. También me gustó la elección de palitos de pan, porque estaban muy bien hechas. En papel, incluso el atún de conejo, carne cruda con el Monferrato y tonnato vitello: En pocas palabras, algunos de los grandes clásicos piamontesa.

Visto que, Mi fin de semana en Acqui Terme (a principios de marzo), las temperaturas han sido particularmente frío, el restaurante Il Nuovo Parisio pude apreciar platos típicos de invierno como el “Capunet”, una receta pobre preparado originalmente con las sobras de carne hervida, que se cortó, sazonado y convertido en un relleno para los rollos de col, que se acompañan de una sencilla salsa de tomate, a saber, la tradicional “conserva” Abuelita. En cuanto a los peces, entre los primeros, el restaurante “Nuevo Pai” Propone el bacalao rebozado con patatas y chalotas.

Como primer plato, Sucumbí a la tentación de bolas de patata verdes, hecho en casa, y rematado con un disco fondue de queso y tocino crujiente sujetador (Compañía D'Osvaldo): un plato de alto contenido calórico, pero gran temperamento. gnocchi suave pero firme, nítido y bien desengrasada la almohada, con su olor a humo, pero sobre todo la deliciosa fondue de queso para mí sujetador, amante del queso, Es una tentación irresistible. En otra carta 'debe comer’ cocina piamontesa: agnolotti Monferrina, tajarin con salsa de pato, ravioli con los pastos de montaña de la fondue. Y una pequeña incursión en el Valle de Aosta con las crepes Valdaostan.

i detalles “canelones Parisio”, una de las glorias de lo local: mucho más pequeña de lo habitual (Me acordé de los canelones de Cámeri, en Novara), salsa bechamel con un muy ligero y un relleno hecho de ternera. Un plato delicado, mucho más ligero que lo normal canelones. Con los primeros cursos, Albarossa que combina una bodega en 2011 Podere Luciano (19 euros).

Entre los principales campos de, elegimos el all'acquese bacalao, un plato típico del lugar que recuerda una vez más el fuerte vínculo con Liguria, cocido en blanco con patatas, tuercas de pino, perejil y aceitunas. Un delicado sabor salado, pero juntos y, especialmente, un excelente equilibrio de la sal desde el punto de vista. En papel, otros platos clásicos piamonteses con los animales de granja, como el guinea cazuela y conejo aves pierna rellena con alcachofas, y pequeñas incursiones en la vecina Lombardía con Wiener Schnitzel (preparado expresado) y ossobuco en gremolada con puré de patatas.

Obviamente, Nunca pude evitar el tranvía de queso. Evité un enorme esfuerzo de voluntad cuchara Gorgonzola Dop, mi debilidad, para dedicarse a la diferencia sutil entre DOP robiola fresca y refinada Roccaverano, Robiola para la ceniza de cultivos, una cabra azul Monvisio, una cabra condimentado azul y una muy buena Stilton. Los quesos fueron servidos con un sabroso mostaza pimientos rojos.

Llegamos al postre: He elegido para probar el símbolo dulce del restaurante, el “P especial. PAG.”, una receta inventada por el abuelo de Nicolás, Piero Parisio: crema fría de ponche de huevo servido con chocolate fundido y helado de vainilla. delicioso. En papel, También Panna Cotta con la pera en Muscat y diferentes sabores de helado hecho en casa.

Una mención especial para el servicio en el restaurante sala de Nuovo Parisio: altamente profesional, mucho cuidado, sin ser condescendiente. Tanto el sumiller, tanto en la sala han sido buenos maitre, generoso con explicaciones y cortés. Ni que decir, en este punto, El restaurante de Nueva Parisio es muy recomendable.

(visitado en marzo de 2017)

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Publicado en: 19 de marzo de 2017

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