Recensioni: l’eredità dei “Parisio” nella cucina di Nicolò Conigliaro

Passeggiando per le vie dall’impianto medievale di Acqui Terme, in pieno centro storico, a pochi passi dal Duomo e dalla ‘Bollente’, la fonte di acqua termale che scorre fumando a quasi 75 gradi (frenate lo slancio nel toccarla perché vi potreste ustionare), è possibile trovarsi di fronte a un palazzo del Settecento, Casa della Porta, di color giallo, con due piccole porte circondate che danno su una via stretta lastricata: non proseguite senza guardare perché, soprattutto se siete vicini all’ora di pranzo o di cena, avete trovato un ristorante dove vale davvero la pena fermarsi. E’ il Nuovo Parisio, nome misterioso all’apparenza, ma che in realtà vuole solo stabilire distanza e vicinanza, al contempo, con la tradizione culinaria portata avanti dalla storica famiglia di cuochi dei Parisio, fin dal 1933. Ai fornelli, in questo locale aperto dal 2012, c’è il giovane Nicolò Conigliaro, nipote di Piero Parisio, che ha deciso di sposare la più pura tradizione culinaria piemontese, abbinandola a un ambiente di grande pregio: due le sale (, separate e non comunicanti, la prima la piano terra, con un bel soffitto a volta in mattoni e la cantina a vista, la seconda al primo piano, con un meraviglioso soffitto ligneo e altissime porte dipinte del Quattordicesimo secolo. Ad affiancare Niccolò c’è una sommelier proveniente dall’Estremo Oriente, Keiko Yamada, che gestisce con cura una carta dei vini molto bene assortita, con tante referenze del Piemonte (anche il raro Timorasso) e diverse proposte dalla Francia.

Parliamo subito del rapporto qualità prezzo, decisamente più che corretto: antipasti e primi piatti tutti democraticamente a 10 euro, secondo piatti da 14 a 15 euro, un carrello dei formaggi strepitoso (8-14 euro a porzione, a seconda della quantità) e una proposta del giorno più che conveniente che, al costo di 35 euro, offre carne cruda monferrina e vitello tonnato come antipasto, gli imperdibili agnolotti Monferrini e un piatto di pesce, che testimonia il fortissimo legame con la vicina Liguria, lo stoccafisso alla acquese. Per chiudere: la degustazione i formaggi o un dessert. Le porzioni sono giuste, la presentazione semplice ma elegante, anche se quello che vale di più sono i sapori: bilanciati, equilibrati, nel solco della tradizione piemontese, ma appena alleggeriti.

E’ da poco che ho scoperto di avere una passione per le animelle (ghiandole che si ottengono dai maiali, dagli ovini e dai bovini). E al Nuovo Parisio ho assaggiato forse le più buone di sempre: preparate con i carciofi e un goccio di Marsala che io, da buona siciliana, ho riconosciuto immediatamente. Tenerissime le animelle, croccanti i carciofi, per nulla salata la salsa. Il tutto accompagnato con pane e con focaccia, realizzati tutti i giorni dalla brigata di cucina. Solo i grissini, serviti a inizio pasto, sono acquistati da un fornitore esterno. Ho apprezzato anche la scelta dei grissini, perché erano davvero ben realizzati. In carta, anche il tonno di coniglio, la carne cruda alla monferrina e il vitello tonnato: insomma, alcuni dei grandi classici piemontesi.

Visto che, nel mio fine settimana ad Acqui Terme (a inizio di marzo), le temperature sono state particolarmente fredde, al ristorante Il Nuovo Parisio ho potuto apprezzare piatti tipicamente invernali come il “Capunet”, una ricetta povera preparata originariamente con gli avanzi della carne lessa, che veniva tritata, condita e trasformata in una farcia per degli involtini di verza, che vengono accompagnati da una semplice salsa di pomodoro, ovvero la tradizionale “conserva” della nonna. Per quanto riguarda il pesce, tra gli antipasti, il ristorante “Nuovo Parisio” propone il baccalà in pastella con una crema di patate e scalogno.

Come primo piatto, ho ceduto al richiamo di gnocchi di patate verdi, fatti in casa, e conditi con una fonduta di formaggio Bra duro e guanciale croccante (azienda D’Osvaldo): un piatto ipercalorico ma di grande temperamento. Morbidi ma sodi gli gnocchi, croccante e ben sgrassato il guanciale, con il suo sentore affumicato, ma soprattutto buonissima la fonduta di formaggio Bra che per me, amante dei formaggi, è una tentazione irresistibile. In carta anche altri ‘must eat’ della cucina piemontese: agnolotti alla Monferrina, tajarin con ragù d’anatra, ravioli con fonduta di alpeggio. E una piccola incursione in Valle d’Aosta con le crespelle alla valdostana.

Particolari i “cannelloni alla Parisio”, uno dei vanti del locale: molto più piccoli del solito (mi hanno ricordato i cannelloni di Cameri, nel novarese), con una salsa bechamel molto leggera e un ripieno a base di carne di vitello. Un piatto delicato, molto più leggero rispetto ai normali cannelloni. Con i primi piatti, abbiamo abbinato un vino Albarossa della cantina Podere Luciano 2011 (19 euro).

Tra i secondi piatti, abbiamo scelto lo stoccafisso all’acquese, un piatto tipico del luogo che richiama ancora una volta il forte legame con la Liguria, cucinato in bianco con patate, pinoli, prezzemolo e olive taggiasche. Un gusto delicato ma saporito insieme e, soprattutto, un ottimo equilibrio dal punto di vista del sale. In carta, altre proposte classiche piemontesi con animali da cortile, come la faraona in casseruola e la coscia di coniglio farcita con i carciofi, e piccole incursioni nella vicina Lombardia con la cotoletta alla milanese (preparata espressa) e l’ossobuco in gremolada con purea di patate.

Ovviamente, non avrei mai potuto evitare il carrello dei formaggi. Ho evitato con uno sforzo immane di volontà il gorgonzola Dop al cucchiaio, mio punto debole, per dedicarmi alla sottile differenza tra robiola Dop di Roccaverano fresca e affinata, robiola alla cenere vegetale, un blu di capra del Monviso, un blu di capra stagionato e un buonissimo Stilton. I formaggi erano serviti con una sfiziosa mostarda di peperoni rossi.

Veniamo al dolce: ho scelto di assaggiare il dolce simbolo del ristorante, lo “Speciale P. P.”, una ricetta inventata dal nonno di Niccolò, Piero Parisio: crema fredda di zabaione servita con cioccolato fuso e gelato alla vaniglia. Golosissimo. In carta, anche panna cotta con pere al Moscato e diversi gusti di gelato artigianale.

Una menzione particolare per il servizio in sala del ristorante Nuovo Parisio: altamente professionale, molto attento, senza mai essere sussiegoso. Sia il sommelier, sia il maitre di sala sono stati bravi, prodighi di spiegazioni e cortesi. Inutile dire, a questo punto, che il ristorante Nuovo Parisio è consigliatissimo.

(visitato nel marzo 2017)

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Published on: 19 marzo 2017

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