Recensioni: a Cagliari Civico 8, pizza e cucina con ingredienti gourmet

La pizzeria Civico 8 nasce a maggio 2016, come secondo step dell’avventura imprenditoriale di cinque giovani cagliaritani, proprietari nel capoluogo sardo del locale Corso Dodici. I cinque amici, che in precedenza non avevano mai avuto esperienze nel mondo della ristorazione, visto il successo della prima iniziativa, hanno voluto aggiungere un tassello al puzzle, avventurandosi nel settore delle pizzerie. Semplicità, immediatezza e velocità, sono le caratteristiche del locale di Viale Regina Margherita, che il pubblico sta premiando affollando il locale. Civico 8 è, infatti, una pizzeria (con cucina) con un target preciso, quello giovanile, che da subito è entrata nelle grazie dei cagliaritani, anche per un ottimo rapporto qualità-prezzo, soprattutto guardando alla qualità eccellente degli ingredienti sulla pizza. L’ambiente è su due livelli: un piano terra con quadri a specchio con il bancone a vista, e un piano superiore con pareti dai colori pastello, cuscini colorati, in un’atmosfera vintage resa accattivante da quadri che richiamano i nomi della musica degli anni Settanta e Ottanta. Questa pizzeria, a due passi dalla passeggiata sul porto di Cagliari, conta circa 50 coperti. Il pizzaiolo Simone Farina dal suo bancone e dal suo forno elettrico “Evolution” estrae pizze che hanno per base due diversi tipi di impasto: un primo impasto è tradizionale, con farina doppio zero (Molino Casillo), lievito di birra in percentuale del’1% sul totale dell’impasto, una alta idratazione e una maturazione di 48 ore; il secondo impasto è costituito da farine integrali, ha una idratazione minore e viene fatto maturare per 12 ore.

I panetti hanno un peso molto vicino ai limiti minimi. Nello specifico, il panetto di Civico 8 pesa 190 grammi. Per fare un esempio, il disciplinare della pizza napoletana Stg prevede un peso minimo di 180 e massimo di 250. Questa è una delle ragioni per cui le pizze di Civico 8 hanno un cornicione molto basso, quasi piatto nella versione con impasto integrale e si presentano uniformemente sottili. Quella di fare una pizza molto sottile e leggera è una scelta dovuta anche alla piazza cagliaritana che, spiegano i titolari della pizzeria, gradisce una base sottile e croccante e non ama i bordi alti. I rischi di una preparazione del genere sono però sempre in agguato: una bruciatura più frequente dei bordi esterni e maggiore sensibilità dell’impasto all’umidità del condimento. La pizza di Civico 8 non è esente da questi problemi e mi piacerebbe provarla con un panetto più vicino ai 230 grammi e con bordi più alti. Tuttavia, devo dire che la qualità degli ingredienti che vengono utilizzati è talmente alta che in parte compensa questi difetti.

Protagoniste assolute di Civico 8 sono quindi le pizze. “Vogliamo dare ai nostri clienti la possibilità di mangiare l’intera pizza”, spiegano, chiarendo con questa frase il perché la carta del locale è costruita completamente attorno alla pizza. Non ci sono antipasti, tutt’al più c’è qualche ‘spizzico’: crostoni con vari condimenti, dalla mortadella calda alla burrata e pomodorini confit, passando per bufala, salmone e prezzemolo oppure crema di zucca e crumble di speck (4-6 euro). Per chi non gradisse la pizza, c’è una piccolissima offerta di cucina a base di carne, verdure e insalate: tagliata di manzo (13 euro), alette di pollo fritto o tris di hamburger (10 euro), chips di patate, verdure grigliate o finocchi al gratin (4 euro), due insalate-piatto unico a 10 euro.

La carta delle pizze è sterminata: 30 le varianti offerte tra pizze rosse e bianche. Io, per natura, preferisco le scelte limitate, perché le ritengo garanzia di freschezza degli ingredienti. In questo caso, però, avendo assaggiato quattro pizze e osservato quelle arrivate ai tavoli vicini, devo dire che tutti gli ingredienti, da quelli più semplici a quelli più rari, sono di alta qualità e sono utilizzati in quantità fin troppo abbondante. Tra gli ingredienti, spiccano produzioni sarde come il Fiore sardo Dop, l’ottimo prosciutto crudo locale, ma il menu è una tavolozza di tutto il buono che c’è in Italia: gamberi rossi di Sicilia, cipolle di Tropea, pomodorini gialli del Vesuvio, finocchiona, burrata di Andria, capperi di Pantelleria. Come prima pizza ho provato quella con mozzarella, burrata, prosciutto crudo locale e pomodori confit e ho scelto l’impasto integrale. Il difetto è chiaro: bordo troppo basso e praticamente biscottato,  ma assolutamente promossi i condimenti. Il prosciutto morbido e saporito, i pomodorini succosi, la burrata servita alla giusta temperatura (ambiente).

Poi sono andata su un classico di tutte le pizzerie: la Napoli (7 euro)  con pomodoro, fior di latte, capperi di Pantelleria e acciughe. A mio parere quella realizzata meglio: servita bollente, con il fior di latte abbondante e un ottimo sugo di pomodoro, dal piacevole equilibrio tra acidità e dolcezza. Il bordo leggermente più ampio delle altre pizze e senza bolle bruciate. Nonostante io sia attirata spesso da pizze ‘strane’ e particolari, cerco sempre di provare qualcosa di classico, perché a mio parere è su questi capisaldi della tradizione che si gioca la partita. Non di meno, vi segnalo alcune pizze i cui abbinamenti mi hanno stuzzicata: mozzarella, stracchino, mortadella tartufata e pomodori confit (10 euro), oppure burrata, carciofi grigliati, prosciutto crudo locale, cipolla ramata in agrodolce e zeste di limone (12 euro).

Tra quelle creative ho scelto una pizza bianca con stracchino, mozzarella, formaggio fiore sardo Dop, gorgonzola e una confettura di mele di produzione della casa (9 euro). Amo il gorgonzola, lo abbino spesso a mieli e confetture e questa pizza mi ha incuriosito. Ho trovato l’abbinamento molto ben congegnato: la sapidità del fiore sardo Dop e del gorgonzola sono bilanciate dalla acidità lieve dello stracchino e dalla dolcezza non stucchevole della composta di mele. La pizza mi è piaciuta e ho apprezzato la prevalenza della nota dolce. Molto cortese e preparato il personale di sala, in grado di rispondere a qualsiasi domanda tecnica su impasti e provenienza delle materie prime, affabile e capace di incassare bene anche le critiche.

Infine, ho assaggiato una buona pizza rossa con stracchino, melanzane e basilico fresco (8 euro): semplice e diretta, ma le melanzane fritte hanno sicuramente dato alla pizza uno sprint in più. In Sicilia, prepariamo così la pizza alla Norma, abbinando la ricotta salata, ma lo stracchino è un’ottima idea perché, in bocca, compensa in delicatezza e morbidezza quello che la ricotta salata regala in sapidità. Questa pizza merita anche un plauso per l’assenza di bruciature e il buon punto di cottura. Vorrei sottolineare che Civico 8 pratica dei prezzi davvero concorrenziali, vista la qualità e la quantità degli ingredienti usati: le pizze vanno dai 7 euro della Margherita e della Napoli, fino a un massimo di 13 euro riservato alla pizza con gamberi rossi di Sicilia, mentre la media dei prezzi è compresa tra 9 e 10 euro.

L’unica nota veramente stonata è stata il dolce. In carta, c’è una scelta minimale: pizza alla Nutella (7 euro, un dolce che onestamente eviterei vista la minuziosa e lodevole ricerca degli ingredienti fatta in questo locale e visto che si è mangiata pizza fino a due minuti prima), cheesecake, tiramisù e macedonia di frutta fresca (5 euro) e, da ultimo, la “seada” artigianale al cioccolato ripiena di pere, cannella e noce moscata su crema chantilly (6 euro). Ovviamente ho ordinato la seada: adoro questo dolce, lo prendo ogni volta che posso e il fatto che fosse una variazione al cioccolato con pere e cannella mi ha entusiasmata. In realtà, il dolce si è rivelato una delusione: l’impasto non friabile, impregnato di olio e inumidito dal ripieno a base di ricotta e pere. Nel complesso, ho notato una mancanza di dolcezza non compensata neppure dalla crema chantilly. Si può fare decisamente di più e rivedrei la ricetta in modo radicale. Povera la carta dei vini e delle birre, ma per scelta: in carta, le Moretti regionali (a 6 euro, un po’ troppo commerciali), l’immancabile Ichnusa (3,5 euro) e le birre artigianali del Birrificio Quattro Mori (8 euro); inoltre, sei vini sardi (tre rossi e tre bianchi) al bicchiere o in bottiglia. Ho detto “per scelta” perché le birre poco aromatiche e complesse e i vini molto basici sono stati scelti per influire il meno possibile sul gusto della pizza e potere gustare al meglio la protagonista della serata. Scelta che può essere non condivisibile ma comprensibile.

Insomma, promuovo Civico 8 per l’impegno e la cortesia del personale, per l’ottimo rapporto qualità-prezzo delle pizze, per la grande attenzione alle materie prime utilizzate. Da provare.

(visitato nel gennaio 2017)

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