Recensioni: Ammaccamm, a Pozzuoli il laboratorio degli impasti di Salvatore Santucci

Nella sua amata Pozzuoli, Salvatore Santucci guida la pizzeria Ammaccamm (gruppo Peperino). Il locale si trova fuori dal centro nevralgico di Pozzuoli, ovvero i vicoli che si intersecano nella zona marina, ed è annidato sul colle panoramico che domina il porto, con gli occhi sempre puntati al Rione Terra. Proprio nel Rione Terra è iniziata la storia di questa pizzeria, diventata giustamente uno dei riferimenti della pizza di qualità a Napoli e provincia. La parola “Ammaccamm”, in dialetto napoletano, indica il gesto che si compie schiacciando un impasto. Quel gesto, Salvatore Santucci, che di anni ne ha 46, lo compie da quando ne aveva solo 12, età in cui per la prima volta ha messo piede sul bancone del pizzaiolo. La grande esperienza nel settore e il rigore nell’approccio al disciplinare di produzione della pizza, hanno fatto di Santucci uno dei massimi esperti in materia di impasti. Questo pizzaiolo, eclettico e appassionato, è oggi maestro istruttore dell’Associazione verace pizza napoletana. E la prima pagina del suo menu contiene un orgoglioso riferimento all’arte del pizzaiolo napoletano, inserita nel Patrimonio immateriale dell’Umanità (Unesco). Per Santucci, questo orgoglio è un sentimento da mostrare, custodire, tramandare.

Ammaccamm – Salvatore Santucci

Non è corretto definire Salvatore Santucci un talebano della pizza, né un fondamentalista. Santucci è sia un pizzaiolo ortodosso sia un attento e intelligente sperimentatore. E’ sua la scelta di utilizzare farine differenti a seconda delle stagioni e, talvolta, a seconda delle condizioni meteo (basandosi sulle variazioni di temperatura e di umidità). Grazie alla collaborazione con il Molino Pasini, il maestro Santucci ha studiato tre diversi blend di farine: estivo, invernale e triticuma. Ed è lo studio il tratto distintivo di Santucci, la sua costante sperimentazione di ingredienti, temperature, abbinamenti.

Ammaccam – menu

La tavolozza creata da Santucci, che lui chiama “l’officina degli impasti”, è un inno a questo continuo sperimentare. I suoi impasti sono tutti ottenuti da farine del tipo doppio zero e del tipo zero, con lievitazioni lunghe o lunghissime. Sono 12 i tipi di impasto della pizzeria “Ammaccamm”: carbone vegetale (nero), canapa, crusca, sesamo, curcuma, grano arso, quinoa rossa, sesamo nero, barbabietola rossa e un impasto ai nove cereali. Gli impasti con crusca, sesamo, sesamo nero e quinoa rossa prevedono l’aggiunta dell’ingrediente sulla superficie della pizza. Gli altri impasti, invece, hanno l’ingrediente all’interno. Il laboratorio di Ammaccamm utilizza per tutte le pizze un mix di lievito madre e di lievito di birra. Previsto anche un impasto specifico per celiaci (su richiesta). L’impasto tradizionale della pizzeria è quello “Verace” (con farine del tipo doppio zero e del tipo zero, lievitazione di 30 ore mista tra lievito di birra e lievito madre): un impasto sostenuto, con un cornicione non troppo pronunciato, un disco morbido ma assolutamente non cedevole, di grande gusto. Mentre il Triticuma, che è l’impasto ideato dallo stesso Santucci, è un blend di farine doppio zero e zero, con una percentuale di crusca e di germe di grano e lievitazione a 48 ore, anziché a 30 ore.

I prodotti freschi della pizzeria seguono un preciso protocollo: niente stoccaggio ma consegne quotidiane, che garantiscono la massima freschezza possibile ai condimenti. Santucci ha scelto personalmente i suoi fornitori all’interno della propria regione, selezionando quelle aziende che non utilizzano conservanti e coloranti. Per quanto riguarda tutti gli altri ingredienti, le aziende sono state selezionate personalmente, individuando anche quelle meno conosciute, con test di degustazione su ogni prodotto da inserire in menu. Olio extravergine di oliva, pomodori,sughi, farine, sale e tutto quello che c’è sopra e dentro  la pizza è scelto con cura ed esposto all’interno della pizzeria, che ha un bel dehor estivo e, all’interno, è arredata in stile minimalista, con tavoli ampi e sedie in ferro, pareti grige o in mattoni. Un arredamento minimalista, essenziale e arioso. Domina la sala il grande bancone dove lavorano i pizzaioli, con il forno alle spalle.

Tra gli antipasti Ammaccamm propone la classica e immancabile sequenza di frittura napoletana: crocché di patate, frittatine di pasta, mozzarella in carrozza e arancino. Sorvoliamo sull’arancino, che purtroppo presentava i consueti di difetti di consistenze, dovuti principalmente all’eccessiva cottura del riso. Il sapore era buono, ma sull’arancino siciliano siamo molto severi. Ottima la frittatina di pasta, morbida e saporita la crocché di patate e davvero da applausi la mozzarella in carrozza, con una croccantezza all’esterno e una grande scioglievolezza e morbidezza interne. Il fritto perfettamente eseguito nel suo complesso, croccante e non unto. I prezzi degli antipasti vanno dai tre euro dei fritti semplici agli 8,50 della caprese. La frittura mista che abbiamo provato costa 6 euro. Ancora tra gli antipasti, gli ammaccatielli fritti: straccetti di pizza fritta. Oppure anche la pizza fritta vera e propria con vari condimenti (da 5 a 12 euro). Completano il menu i “pagnottielli” napoletani (da 5 a 10 euro), ovvero dei panini fatti con pasta di pizza.

Ammaccamm – Pizza alla parmigiana

Veniamo alle pizze. I prezzi vanno dai 5 euro della marinara ai 12 euro della pizza con tonno pinna gialla, cipolla di tropea, olive nere, pomodoro giallo del piennolo, capperi e semi di finocchietto. Ne abbiamo assaggiate due, una più tradizionale e una con ingredienti e abbinamenti più particolari. La pizza alla parmigiana, realizzata con impasto verace alla crusca, è un capolavoro. Salvatore Santucci, in questa pizza esprime la grande tradizione napoletana non solo della pizza, ma anche della cucina, con una parmigiana strepitosa. Il disco di pasta è risultato croccante e cotto alla perfezione, e il passaggio nella crusca lo rende più rustico e corposo. Il cornicione privo di bruciature, uniformemente sviluppato. Oltre alla grande qualità degli ingredienti, dal fior di latte di Agerola al pomodoro San Marzano, menzione d’onore per l’abbondante porzione di melanzane alla parmigiana sparsa sulla pizza. Una parmigiana tra le più buone mai assaggiate in tutta Napoli.

Ammaccamm – pizza Moulin Rouge

La seconda pizza provata alla pizzeria Ammaccamm è chiamata “Moulin Rouge”. Fa parte di quella gamma di proposte gourmet che Salvatore Santucci inserisce nel suo menu. Un impasto con farine doppio zero e zero, lievitazione minima di 30 ore con lievito di birra e lievito madre, con aggiunta di un 20% di barbabietola rossa che rende più pronunciato e saporito il gusto e leggermente più pesante l’impasto. Il condimento è un complesso equilibrio a base di crema ricotta di bufala Dop, mozzarella di Bufala Dop, pomodorini San Marzano disidratati, formaggio crudo speziato, bacche di pepe nero “cubed”, semi di zucca e girasole e prosciutto campano. Una pizza ricchissima, estremamente gustosa, forse un tantino pesante per le temperature di giugno in Campania. La vorrei assaggiare nuovamente a novembre.

Ammaccamm – pizza sulla pala

Il servizio è puntuale e rapido. Tra le bevande, oltre a una selezione di vini prevalentemente provenienti dalla Campania, si può scegliere anche una birra artigianale, sia di provenienza campana, sia proveniente dal resto dell’Italia. Il prezzo del coperto è 1,50 euro.

Ammaccamm – semifreddo mandorle

La pizza chiude il menu di Ammaccamm anche nei dolci: Santucci infatti propone tra i dessert l’impasto verace fritto, servito con la “galamella” (la crema alla nocciola campana fatta con l’olio extravergine di oliva). Per chi preferisce un dessert classico (e più leggero) ci sono i dolci artigianali della pastry chef Anna Chiavazzo. Oppure, i tartufi di Gay Odin, o i semifreddi artigianali di Marigliano. Anche qui grande selezione dei fornitori. Abbiamo provato un semifreddo mandorlato artigianale, golosissimo e ricoperto di mandorle caramellate. I prezzi dei dessert vanno dai 5 euro dei semifreddi ai 10 euro della pizza fritta.

Ammaccamm
Piazza Capomazza – Pozzuoli (Napoli)
Tel. 081.5260467

(visitato nel giugno 2018)

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2 comments

elisabetta corbetta 31 luglio 2018 at 12:06

Anche se fa caldissimo divorerei queste leccornie.
Grazie per il suggerimento
Un bacione

Reply
Ada Parisi 6 agosto 2018 at 10:13

Magari in autunno la pizza alla parmigiana è più indicata, ma vale la pena!

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