Recensioni: AcquaSale a Calasetta, pizza sul mare con il tocco di Renato Bosco

Il tramonto sul mare nello sguardo e la sabbia della piccola spiaggia di Cussorgia, a Calasetta: è uno scenario naturale di grande semplicità e bellezza quello che fa da sfondo ad AcquaSale, una pizzeria di qualità aperta nel luglio 2018 sull’isola di Sant’Antioco. Una pizzeria che strizza l’occhio al mondo delle colazioni, degli aperitivi e, in parte, alla piccola ristorazione, soprattutto di pesce. Un progetto ambizioso, che vuole dare un valore aggiunto, in termini gastronomici, a quest’angolo lontano, ma bellissimo, del Sud Sardegna.

AcquaSale è un locale costruito direttamente sulla sabbia, dove sorgeva un tempo ristorante Il Gabbiano, con vista a 360 gradi su Calasetta, Portoscuso e l’isola di San Pietro. I colori dell’arredo sono in armonia con la spiaggia: chiari, luminosi, con tonalità che vanno dal bianco al beige. Marco Piga, con un passato nel mondo dell’organizzazione di eventi disco, e il suo socio Franco Cancedda, con una lunga esperienza nel settore della ristorazione e dell’hotellerie, hanno deciso di lanciare una proposta che, a Sant’Antioco e nel Sulcis, si distingua per un ottimo rapporto qualità-prezzo, puntando soprattutto sulla pizza, settore che in Sardegna, da qualche anno, sta regalando gradite sorprese (vedi Framento a Cagliari e ReMi a Sassari).

AcquaSale – interni locale

“Pizza, fritto e mare” è il claim di AcquaSale, aperto nel luglio 2018, in tempo per l’estate. Tra sala e cucina, il team è composto da 16 persone, prevalentemente giovanissimi sardi, ben preparati. Da AcquaSale la pizza viene prima di tutto, perché dietro questo progetto c’è la consulenza di uno dei massimi esperti italiani in materia: Renato Bosco, titolare della famosa pizzeria “Saporè”, a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. L’amicizia di lunga data con Marco Piga ha consentito a questa pizzeria di poter disporre di una consulenza eccellente che, di fatto, è già di per sé un marchio di qualità. La firma di Bosco campeggia sul vetro della cucina a vista. Un solo impasto con farine Molino Quaglia, lievitazioni lunghe (36 ore), forno elettrico Moretti e tre tipologie di pizza: fritta, normale e alta. Il pizzaiolo è Luca Pinna, che ha seguito uno stage formativo con Renato Bosco. In cucina, tra gli altri, c’è anche una giovane pasticcera.

AcquaSale – aperitivo con prodotti sardi

La carta si apre con le pizze preparate con ingredienti di stagione e con piccole entrée a base di pesce. AcquaSale è fritto, perché la proposta comprende anche un’ottima frittura di pesce mista (14 euro), composta da calamari, gamberi, anemoni (orziadas, in sardo), triglie, pesce di paranza. Prima di cena, o anche senza cenare, Acquasale diventa un salone sulla spiaggia per aperitivi a base di prodotti sardi: dai salumi ai pecorini stagionati e semistagionati alle olive, accompagnate da cocktail che guardano ai grandi classici della mixology. Dal ristorante arrivano tartare (15 euro) o tagliata di tonno rosso (17 euro) e tataki di pesce spada in crosta di pistacchio (12 euro). In carta: tempura di gamberi e verdure (13 euro) o la frittura di verdure miste (8 euro), adatta ai vegetariani. Un occhio di riguardo ai vegetariani anche nella “degustazione veg” (9 euro) che prevede una mille foglie di verdure, una insalata di finocchi, arance e noci, e una farinata di ceci. Tra gli antipasti, infine, non manca il tagliere di prodotti sardi. Nel menu anche una piccola proposta di carne: tagliata di bue sardo (15 euro) e burger di bue sardo (9 euro).

Il menu delle pizze (con prezzi che vanno dai 6 euro della margherita, ai 15 della tartare di gamberi crudi e tonno) ha una chiara indicazione degli allergeni accanto a ogni pizza, e informazioni in tema di intolleranze (lattosio, celiachia). Ci sono diverse proposte per vegetariani e vegani: crema di verdure, verdure miste, mandorle tostate e pomodori confit. Tre le tipologie di pizza proposte: tradizione, creative e fritta. Gli ingredienti sono scelti prevalentemente in Sardegna: dall’Ovinfort di Casa Fadda al formaggio Casizzolu del Montiferru, dal prosciutto crudo di Villagrande al formaggio Gran Campidano. Non mancano le acciughe di Cetara, i capperi di Pantelleria, il salmone selvaggio Sockeye, le olive taggiasche, la mortadella Igp Alcisa.

AcquaSale – frittura mista

A tavola, arriva prima di tutto il fritto misto. Ben fatto, frittura asciutta, molto varia, croccante. Particolare l’inserimento degli anemoni di mare, come richiamo alla tradizione sarda della frittura delle “orziadas”, vanto della cucina marinara della città di Cagliari. Le pizze di Acquasale invece nascono tutte dallo stesso impasto, studiato da Renato Bosco, ma sono presentate in due tipologie di cottura: un impasto tradizionale all’italiana e un impasto alto e soffice che somiglia a una focaccia gourmet, cotto in un tegamino.

AcquaSale – pizza Montiferru hot

La prima pizza che abbiamo provato è la Montiferru hot: salsa di pomodoro, fior di latte, formaggio casizzolu del Montiferru, peperoni, salsiccia secca piccante, con una rifinitura a cruda di olive taggiasche e olio piccante (9 euro). Un impasto ben lievitato, non bruciato grazie soprattutto all’uso del forno elettrico, che consente una gestione più regolare della temperatura durante la cottura (350-360 gradi) ed evita la formazione di bolle nere e bruciature. Una pizza golosa, con ingredienti dai sapori decisi e ben amalgamati, che ci è piaciuta.

AcquaSale – focaccia gamberi e burrata

A seguire, per la tipologia focaccia gourmet, abbiamo provato la pizza condita a crudo con tartare di gambero rosso, stracciatella di burrata pugliese, zafferano e scorza di limone (entrambi molto poco presenti a livello organolettico). L’impasto di questa pizza è identico a quello della pizza precedente, differisce solo lo spessore: la base viene messa in tegame a bordi alti e cotta forno elettrico. La focaccia è risultata molto ben sviluppata in altezza, con alveoli distribuiti uniformemente. Ben cotta e alveolata, ma con un impasto troppo abbondante in quantità rispetto al condimento di gamberi e burrata che, per quanto buono e fresco, ha una tendenza piattamente dolciastra, con il risultato di un gusto un po’ monotono. Una pizza da bilanciare meglio, magari aggiungendo un tocco salino (polvere di capperi?) o uno acidulo (gel di limone, passion fruit?).

Tra i dolci, una coraggiosa e golosa interpretazione di un dolce tipico sardo, la seada, proposta in versione pizza fritta, con pecorino e miele. Non siamo, invece, soddisfatti dell’interpretazione della cassata siciliana. Diversi gli errori di esecuzione, a partire dalle consistenze e dagli abbinamenti dei sapori. Non solo perché non c’erano somiglianze rispetto alla cassata siciliana, ma anche perché nel complesso il dolce era stucchevole, visto l’eccesso di zuccheri e con una consistenza granulosa e asciutta. Da rivedere radicalmente.

Da segnalare la buona qualità dei digestivi. Abbiamo provato un distillato aromatizzato allo zenzero, davvero gustoso. Nel complesso, AcquaSale merita una visita. I prezzi sono in un buon rapporto con la qualità della proposta gastronomica, nonostante qualche pecca dal punto di vista tecnico: visto la giovanissima età del locale e l’esperienza dei gestori siamo certi che non potrà che migliorare.

 

(visitato nell’agosto 2018)

AcquaSale, pizza fritto e mare

Via del Mare, Cussorgia (Sud Sardegna)

telefono: 0781.88046

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