Recensioni: Gazometro 38, pizza e cucina al Porto Fluviale

Ha aperto i battenti da maggio 2016, Gazometro 38, nell’omonima via in zona Ostiense-Porto Fluviale. E forse è per questa sua ancora breve vita che la pizzeria con cucina, come va di moda adesso, non ha ancora messo precisamente a fuoco i suoi obiettivi. Il locale è ampio e multifunzionale: tanto grigio e bianco, mattoni a vista, un po’ di stile post industriale e alcuni decisi tocchi di colore acceso. Un arredamento misto, un po’ confuso, che nel complesso non mi è dispiaciuto, a eccezione delle scomode sedie di legno e delle luci basse e gialle che, come vedete nelle foto, non valorizzano i piatti. All’entrata della sala, che conserva chiaramente le impronte del garage che fu un tempo, c’è un grande bancone per i cocktail (ottima la scelta tra le proposte del bar tender) e un salottino privé per aperitivi e dopocena; poi i tavoli della pizzeria e della cucina. Nei week end, nel locale molto affollato, si suona la musica dal vivo, mentre durante la settimana dagli altoparlanti suona una musica che dovrebbe fare da sottofondo, ma che è impostata a volume troppo alto. Il bancone di lavorazione della pizza è a vista, con un grande forno a gas. A guidare i lavori c’è Pier Daniele Seu.

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Alla multifunzionalità dello spazio, si abbina la multifunzionalità della proposta culinaria, che va dagli antipasti (anche vegetariani) ai fritti tradizionali romani; dai primi piatti, per lo più ispirati alla cucina romana, fino a secondi piatti con proposte molto ristrette sia di carne sia di pesce. Ovviamente, un ruolo principale lo recita la pizza. Ecco le varie proposte: nella versione rossa ci sono sei pizze tradizionali, dai 7 euro della pizza Margherita ai 9 euro della pizza “Capricciosa Seu” e della Margherita Dop. Nella versione bianca: sei pizze di stampo creativo (tra 10 e 13 euro); tra le focacce ci sono quattro proposte con abbinamenti classici, come prosciutto crudo, bufala, burrata, speck. Infine, si può scegliere tra le “pizze del 38”: una varietà di sette pizze dal tocco creativo ma realizzate con ingredienti tipici come la “porchetta di Ariccia”, la burrata, la mozzarella di bufala, le puntarelle, il guanciale. I prezzi del menu alla carta sono abbastanza equilibrati.

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La pizza è realizzata con un misto di farina del tipo “doppio zero” (media forza, 260 W) e di farina del tipo “uno” macinata a pietra (prodotte dall’azienda Le 5 Stagioni). Il lievito usato è di birra, in quantità minime. L’impasto, con olio extravergine di oliva, acqua e sale, fa due lievitazioni: una in frigorifero per 24 ore e un’altra per altre 12 ore, dopo la formazione dei panetti. Infine, l’impasto viene riportato a temperatura ambiente e poi cotto.

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Iniziamo con ordine dagli antipasti. In carta, ci sono proposte di varia ispirazione e origine, dalle bruschette gourmet (6 euro) al baccalà mantecato con insalata di verza, riduzione di mirto e cialda di Parmigiano (11 euro), fino al tomino alla piastra con carpaccio di pere e miele (10 euro). Tra le proposte vegetariane: i classici carciofi “alla giudia”, la cicoria ripassata e le cime di rapa con aglio e olio (tutti a 5 euro). Ho assaggiato il radicchio alla brace con burratina e alici marinate piccanti (10 euro): un piatto dove le note amare del radicchio e quelle dolci della burrata si equilibrano, anche se personalmente non ho molto gradito la nota acida persistente della marinatura delle alici. Veniamo ai “supplì” (2 euro ciascuno), che io ordino immancabilmente in tutte le pizzerie romane. Ho provato il supplì tradizionale e il “supplì 38”, con cacio e pepe. Il mio giudizio è positivo, fermo restando che anche in questo caso il riso avrebbe dovuto essere decisamente più al dente (ma questo non è un problema del Gazometro 38, bensì della maggior parte delle pizzerie della Capitale). La panatura era ben realizzata, buono il sugo del suppli tradizionale, ricco di formaggio filante, molto saporito il supplì nella versione cacio e pepe. Tra i fritti, si possono scegliere anche polpette di lesso (6 euro), filetti di baccalà (3 euro), fiori di zucca ripieni (3 euro). Ben fatto anche il carciofo alla giudia.

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Ho assaggiato le immancabili chips di patate (4 euro), ma ne ho trovate alcune calde, fragranti, dorate, croccanti e davvero ben eseguite mentre altre, nella stessa porzione, erano molli e fredde. Ovviamente, il sospetto è che siano state mescolate chips già fritte in precedenza con altre fritte al momento. Davvero un peccato.

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Otto i primi in carta: le tradizionali “gricia”, “amatriciana”, “carbonara” e cacio e pepe (a 9 euro). A dieci euro si possono ordinare le due versioni “profumate” di pasta alla gricia e pasta cacio e pepe; poi la zuppa di lenticchie con moscardini e il risotto alla zucca. Ho assaggiato un piatto classico, i mezzi rigatoni alla amatriciana: la pasta era al dente, il sugo era abbondante con una piacevole acidità e la delicata nota affumicata del guanciale. Assolutamente promosso: la pasta alla amatriciana di Gazometro 38 è migliore rispetto a quella di molti ristoranti tradizionali a Roma. Non ho provato i secondi, ma cito dalla carta: baccalà alla vicentina (16 euro), tagliata di tonno alla liquirizia (18 euro); tagliata di manzo (18 euro), hamburger (13 euro), coratella con carciofi (13 euro) e guancia di vitello brasata (16 euro).

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Arriviamo al momento cruciale, quello della pizza. Lo chef Seu, cordialissimo, ci ha proposto di degustare le due pizze già tagliate. Abbiamo ordinato una pizza rossa tradizionale, la pizza Napoli con fior di latte, pomodoro e alici, e una pizza “Gazometro 38”, una pizza Margherita con pomodori gialli, bufala affumicata e menta fresca. Tutte pizze esteticamente meravigliose, da mangiare con gli occhi: bordo alto e non bruciato, condimento abbondante, di altissima qualità sia nei pomodori sia nel formaggio. Al palato, per quanto riguarda l’impasto, la storia è stata diversa. La pizza Margherita gialla è risultata gommosa, quasi cruda nella parte più vicina al bordo, molto cedevole al centro: un vero peccato perché gli ingredienti utilizzati erano di ottima qualità: pomodoro giallo con ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza; e la menta che funziona perfettamente per dare aroma alla preparazione. Probabilmente, una cottura un po’ più prolungata avrebbe evitato questo difetto evidente.

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Per quanto riguarda la pizza Napoli, bellissima e all’aspetto molto golosa, ho registrato lo stesso problema di cottura dell’impasto. Inoltre, un condimento molto ricco ha contribuito a rendere cedevole il fondo della pizza. Il cornicione è risultato umido anche una volta aperto per verificare la consistenza della mollica. Ottimi gli ingredienti: fior di latte, sugo di pomodoro, origano profumato. Invece, non ho apprezzato l’uso delle alici marinate al posto delle alici sottolio, perché la forte acidità ha squilibrato il sapore generale della pizza.

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Ho chiuso la mia cena con un dolce, non entusiasmante: cheese cake di amaretti e crema ai cachi (6 euro). La base eccessivamente morbida non ha valorizzato questo dolce dalla consistenza monotona che, al palato, è risultato piatto e con poca personalità. In carta, il cliente può scegliere anche una millefoglie scomposta con frutti di bosco, un crumble di mele e un tiramisù con arachidi sabbiate (tutti al costo di 6 euro). Insomma, se dovessi scegliere tra le molteplici personalità di Gazometro 38, direi che quella della cucina è decisamente più centrata di quella della pizzeria. Si può fare molto di più.

(visitato nel gennaio 2017)

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