Ravioli di burrata su crema di fave e bottarga

Ravioli di burrata di Andria Igp su crema di fave e bottarga. La ricetta di oggi è facilissima, ma servono un po’ di pazienza, il tempo e la voglia per fare la pasta in casa. Anche se, onestamente, non ho mai capito perché quando dico che spesso la domenica faccio la pasta in casa la gente rimanga stupita: per fare l’impasto ci vogliono 5 minuti e, con la macchinetta per la pasta, tirare la sfoglia è un attimo. Il gusto, invece, è davvero un altro mondo. Certo, se non avete la macchinetta e tirate l’impasto a mattarello ci vuole un po’ più di tempo, ma si può fare tranquillamente. Dato quindi per scontato che dovete fare la pasta, la farcia è fatta semplicemente di burrata, pepe e scorza di limone, la crema di fave fresche frullate, la bottarga va solo affettata. Ci sarà pure qualcuno dei vostri parenti o amici che merita di restare stupito davanti a un raviolo fatto con le vostre mani e incantato di fronte alla semplice eleganza di questi sapori…La burrata è delicata, ha un gusto deciso di latte e la scorza di limone lo esalta alla perfezione. La crema di fave ha un lieve sentore amaro, la bottarga da quell’apporto di salinità che è necessario per bilanciare il piatto. E ora vi auguro buona giornata.

Ingredienti per 4 persone:
per i ravioli

  • un panetto da 250 grammi di pasta all’uovo (per la ricetta cliccate qui)
  • 250 grammi di burrata (meglio se di Andria Igp)
  • la scorza grattugiata finemente di mezzo limone biologico
  • pepe nero, quanto basta
  • un albume (per chiudere i ravioli)

per il condimento

  • 300 grammi di fave fresche sbucciate e senza la pellicina esterna
  • mezzo cipollotto fresco
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • brodo vegetale, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • bottarga di muggine, quanto basta

Una volta preparata la pasta seguendo la ricetta che trovate qui, fate riposare il panetto a temperatura ambiente, avvolto in pellicola per alimenti, per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: aprite la burrata e prelevate la parte interna (usate l’involucro esterno di mozzarella per una pasta al forno o qualche altra ricetta sfiziosa). Tritare grossolanamente la burrata e metterla in una ciotola: condire con la scorza di limone e il pepe nero.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ricavare le sfoglie da panetto con il mattarello o con la macchinetta per la pasta: io tiro la sfoglia non troppo sottile perché mi piace sentire la consistenza della pasta all’uovo e arrivo a numero 7 della macchinetta. Una volta fatte le sfoglie, con un coppapasta ricavare dei dischi della dimensione che preferite. Inumidire il bordo della pasta con un po’ di albume leggermente sbattuto, disporre al centro un po’ di ripieno a base di burrata e richiudere con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta o pressando con le dita.

Riporre via via i ravioli su un canovaccio cosparso con semola di grano duro.

Per la crema di fave: rosolare in un tegame lo scalogno tritato finemente con l’olio extravergine di oliva e poco brodo vegetale, in modo che appassisca ma non bruci. Quando lo scalogno sarà diventato trasparente, unire le fave (mi raccomando, dovete eliminare anche la seconda buccia) ben lavate, rosolare leggermente e cuocere per pochi minuti a fuoco vivace aggiungendo un po’ di brodo caldo. Frullare le fave aggiungendo un filo di olio extravergine e tanto brodo vegetale quanto necessario a ottenere una crema fluida e omogenea. Regolate di sale e di pepe.

Tagliare la bottarga a fette sottili.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con la crema di fave, aggiungendo un po’ di brodo vegetale e un filo di olio extravergine di oliva in modo che i ravioli siano uniformemente ricoperti da una salsa cremosa e lucida.

Servire i ravioli guarnendo il piatto con la bottarga e con un po’ di burrata fresca. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: andiamo fino in Sicilia per trovare il vino giusto per questi ravioli con burrata, fave e bottarga e precisamente da Firriato. La bottiglia che vi suggeriamo è un Igt Terre Siciliane, Quater Vitis Bianco, un vino dalla spiccata mineralità frutto di un blend di quattro vitigni autoctoni siciliani (Cataratto, Zibibbo, Carricante e Inzolia).

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8 comments

Mila 23 aprile 2018 at 11:43

Ho la burrata, ho la bottarga…mi manca la voglia di fare la pasta fresca!!!!
Bravissima

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Ada Parisi 24 aprile 2018 at 00:13

Mila, sono sicura che tu la pasta fresca la fai spesso! E la prossima volta prova i miei ravioli e dammi un parere! Un caro saluto!

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elisabetta 20 aprile 2018 at 08:41

Adoro la bottarga, volevo chiedere al posto dei ceci si possono mettere anche altri legumi come i fagioli
Grazie Ada per la magnifica ricetta

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Ada Parisi 20 aprile 2018 at 19:36

Ciao Elisabetta cara! No non puoi usare altri legumi, devono essere fave e soprattutto fave fresche, altrimenti perdi la freschezza del piatto. Un bacio, Ada

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Antonella 19 aprile 2018 at 15:14

Ciao Ada!
Hai ragione, fare la pasta fresca è questione di un attimo, ma ripaga tantissimo. Io la preparai per la prima volta da adolescente, per Natale, e la feci colorata, gialla, rossa e verde, ma non divisi le proporzioni dei vari colori e ne venne fuori tanta da invitare un esercito!!!
Un abbraccio! Antonella 🙂

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Ada Parisi 19 aprile 2018 at 15:38

Anche io le prime volte, soprattutto quella all’uovo, la preparavo per un esercito! In realtà quando la faccio mi piace tanto che conservo anche gli scarti e faccio i quadrucci per la pastina! Un caro saluto! Ada

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alec milstein 19 aprile 2018 at 13:09

Beautiful beautiful beautiful!!!! what a fantastic dish. Thank you Ada!!!

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Ada Parisi 19 aprile 2018 at 15:37

Thank you so so much Alec! I’m definitely in spring mood! Ada

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