Linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano

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Buona giornata! Che ne dite di preparare ancora qualche ricetta a base di carciofi, visto che la stagione ce lo permette? Il piatto del giorno è riservato agli amanti del pesce: linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano. Lo scorfano, non serve che ve lo dica, è un pesce di fondale dalle carni sode e, anche se è piuttosto difficile da sfilettare (fatelo fare al pescivendolo), ha un sapore eccellente e con testa e lische si prepara uno dei brodi di pesce più buoni di sempre. Indispensabile nelle zuppe di pesce, lo scorfano è ottimo anche da solo e in questa ricetta lo usiamo tutto, in modo da non sprecare nulla: testa e lische per il fondo, filetti per il ragù. Aggiungiamo i carciofi croccanti e il profumo penetrante dello zafferano e il nostro piatto è pronto. Se vi spaventa l’idea di preparare un fondo di pesce, fatevi coraggio e leggete la ricetta fino in fondo, perché vedrete che è di una semplicità disarmante: se ne venisse troppo, potrete tranquillamente congelarlo in piccole porzioni e usarlo per arricchire risotti e primi piatti in genere a base di pesce.


Ingredienti per 4 persone:

  • uno scorfano da 500 grammi, sfilettato e con testa e lisca a parte
  • una costa di sedano
  • mezza carota
  • uno spicchio di aglio
  • uno scalogno
  • un po’ di scorza di limone biologico
  • qualche filo di prezzemolo
  • 50 millilitri di vino bianco secco
  • una foglia di alloro
  • 4 carciofi
  • pistilli di zafferano, quanto basta (o una bustina di zafferano)
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • Per il fondo di pesce: lavare con cura sotto l’acqua corrente la testa e le lische dello scorfano; pulire il sedano, la carota e la cipolla e farli a pezzi non troppo piccoli. Metterli in un tegame capiente insieme a 2-3 gambi di prezzemolo e rosolarli in olio extravergine di oliva. Quindi unire le lische e la testa dello scorfano, rosolare, sfumare con il vino bianco. Salare leggermente e aggiungere la foglia di alloro e un pezzetto di scorza di limone. Coprire e cuocere per 35 minuti. Recuperare tutta la polpa possibile dalla testa dello scorfano. Filtrare il sugo in un colino a maglie fitte, schiacciando bene le verdure e le lische per non sprecare nulla e aggiungere lo zafferano, che nel fondo caldo sprigionerà tutto il suo sapore. Mettere da parte.

    Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e la parte più dura del gambo, quindi tagliarli a metà, eliminare la barbetta e metterli a bagno in un recipiente con acqua fredda acidulata con succo di limone. Tagliare i carciofi a fettine sottili e saltarli in un tegame con un filo di olio extravergine in modo che rimangano croccanti.

    Tagliare a pezzetti i filetti di scorfano e saltarli in olio extravergine di oliva con un poco di fondo di pesce. Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere la polpa di pesce che avete ricavato dalla testa dello scorfano. Tritare finemente un po’ di prezzemolo e aggiungerlo ai bocconcini di pesce.

    Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla molto al dente e mantecarla con il fondo di pesce necessario, quindi unire i bocconcini di scorfano e i carciofi saltati. Servire immediatamente le linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano e buon appetito!

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    Published on: 12 aprile 2017

    Filled Under: Pasta, Pesce, Primi piatti

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