Pasta ‘ncasciata alla messinese

Si avvicina Ferragosto e, quest’anno, ho deciso di celebrarlo con uno dei piatti più tipici di Messina: la pasta ‘ncasciata alla messinese. Un piatto diventato famoso perché spesso e volentieri presente sulla tavola del commissario Montalbano, il poliziotto ideato da Andrea Camilleri e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti. Le teglie fumanti di pasta ‘ncasciata che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma la pasta ‘ncasciata è sempre stata nel cuore dei messinesi. E’ il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese: con la pasta ‘ncasciata a Messina si festeggiano l’Assunta e la Vara, una delle feste più colorate della città dello Stretto. La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all’originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto. Oggi a Messina la pasta ‘ncasciata si condisce rigorosamente con un ragù di carne, anche per marcare la differenza con la pasta al forno e i timballi del palermitano. Il nome ‘ncasciata potrebbe avere due derivazioni, la prima dal tegame di terracotta in cui veniva cotta direttamente sulle braci, la seconda dal caciocavallo che la ricopriva creando una gustosa crosticina. Oggi, la cottura nelle braci è stata sostituita da quella in forno, ma rimane dove possibile la tradizione di cuocere la pasta incasciata alla messinese in recipienti di terracotta. Quanto ai formati di pasta, quelli usati tradizionalmente sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce (nell’interpretazione più moderna). Tutti formati lisci: io ho una spiccata preferenza per le casarecce, che tengono molto meglio la cottura. All’interno, oggi come allora, salame locale, caciocavallo e/o provola dei Nebrodi, pecorino canestrato siciliano (non usate il Parmigiano perché di siciliano non ha nulla), piselli (non c’è unanimità sul loro uso) e ovviamente le immancabili melanzane fritte. Il recipiente in cui si cuoceva la pasta veniva unto con lo strutto e poi spolverizzato di pane grattugiato. Io ho usato l’olio extravergine di oliva. La ricetta è un po’ laboriosa, ma ne vale la pena. Se iniziate ora riuscirete a gustarla per Ferragosto. Buona giornata!

PASTA INCASCIATA ALLA MESSINESE (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 800 grammi di macinato di manzo
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe, quanto basta
  • una cipolla
  • 40 grammi di concentrato di pomodoro
  • 750 millilitri di passata di pomodoro
  • 60 millilitri di vino rosso
  • 3 melanzane (io uso la violetta messinese)
  • olio di arachidi per friggere le melanzane, quanto basta
  • 4 uova sode
  • 150 grammi di piselli lessi
  • 150 grammi di salame a grana fine
  • 200 grammi di caciocavallo ragusano (o in mancanza di provola dei Nebrodi)
  • basilico, quanto basta
  • 120 grammi di pecorino canestrato siciliano grattugiato
  • 600 grammi di pasta corta (casarecce, spaccatelle, magliette di maccheroncini, sedani lisci)
  • pane grattugiato per rivestire la teglia, quanto basta

PROCEDIMENTO

Pasta incasciata alla messinese

Per la pasta ‘ncasciata alla Messinese, dovete innanzitutto preparare il ragù di carne: rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare ancora per 5 minuti. Unire alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. Salare e unire l’alloro. Cuocere coperto e a fuoco basso per circa un’ora e trenta o finché il sugo non sarà denso e profumato.

Mentre il ragù cuoce, preparare le melanzane fritte per la pasta ‘ncasciata alla Messinese. Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po’ di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi. Mi raccomando, le melanzane devono essere asciutte prima di entrare nell’olio, e l’olio deve essere a una temperatura di 160 gradi. Una volta che le melanzane saranno dorate da entrambi i lati, disporle su un foglio di carta assorbente.

Tagliare a dadini il salame, a fettine il caciocavallo e a spicchi le uova sode.

Pasta incasciata alla messinese

Lessare la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Mentre la pasta cuoce, oliare la teglia o il tegame in terracotta in cui cuocerete la pasta ‘ncasciata alla Messinese, poi spolverizzarlo con il pane grattugiato.

Una volta scolata la pasta, condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti. Versare nella teglia un primo strato di pasta (nel tegame di terracotta che vedete nella foto io faccio tre strati di pasta, in una teglia normalmente riesco a farne solo due), disporvi un po’ di salame e di caciocavallo, una manciata di piselli, ancora un po’ di pecorino, uno strato di melanzane fritte e qualche spicchio di uovo sodo. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’operazione. Completare con l’ultimo strato di pasta e finire con abbondante pecorino grattugiato. Coprire (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocere in forno per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e usare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale. Ora siete pronti a festeggiare il vostro Ferragosto con la pasta ‘ncasciata alla Messinese. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Una ricetta succulenta e di grande struttura come questa pasta incasciata alla messinese, merita un abbinamento con un vino rosso di altrettanta struttura. Proponiamo il vino Faro Doc, dall’azienda Le Casematte, nella frazione di Faro Superiore, nel comune di Messina. Questo rosso è ottenuto da un blend di uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e piccole percentuali di Nocera e Nero d’Avola.

SUGGERIMENTI

Preparare la pasta 'ncasciata per Ferragosto è una delle poche tradizioni che i messinesi sentono ancora oggi. In molti la preparano come piatto per la gita fuori porta. Si avvolge la teglia ancora calda in due o tre strofinacci da cucina legati ben stretti e poi si gusta la pasta all'aria aperta. Anche perché questo piatto è ottimo tiepido.

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2 comments

elisabetta corbetta 3 agosto 2018 at 13:27

Alla Montalbano. Devo assolutamente provarla, deve essere strabuona.
Grazie

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Ada Parisi 6 agosto 2018 at 10:13

Diciamo che Montalbano l’ha presa da Messina, ma il risultato è lo stesso: pesantissima e buonissima!

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