Pasta con le sarde

Bucatini con le sarde

Bucatini con le sarde

La vera, sicilianissima, pasta con le sarde. Un piatto che passa attraverso la storia e le culture che hanno dominato la Sicilia, illuminato dal contrasto tra il dolce dell’uvetta e l’aromatico del finocchietto, ingentilito dalla ‘grassezza’ delle sarde e dorato dallo zafferano. Trovate anche la video ricetta eseguita passo passo cliccando qui sul mio Canale You Tube (al quale, se vi va, potete anche iscrivervi). La particolarità e la difficoltà della ricetta sta solo nel trovare il finocchietto selvatico, un’erba spontanea di  montagna molto aromatica, che in Sicilia è diffusissima nelle varie preparazioni culinarie. Se non lo trovate e volete comunque provare a fare la pasta con le sarde potete usare le parti verdi erbacee dei finocchi comuni: non avranno lo stesso sapore né lo stesso colore, ma è l’unico surrogato possibile. Qui a Roma, in realtà, è abbastanza difficile trovare anche le sarde (le trovo con una certa regolarità solo al mercato in piazza San Giovanni di Dio) e potrebbe essere necessario sostituirle con le alici: la sostituzione purtroppo è poco valida, perché si tratta di carni dalla consistenza molto diversa. Cercate almeno di scegliere le alici più grandi che trovate. Nel palermitano si usa anche cuocere un poco in forno la pasta già condita, come se fosse un timballo: confesso che non apprezzo molto questa variante perché i bucatini non tengono perfettamente la cottura, essendo vuoti all’interno, e per me la pasta al dente è fondamentale. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone: 

  • 400 grammi di bucatini
  • 400 grammi di sarde
  • 250 grammi di finocchietto di montagna
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 filetti di acciuga sottolio
  • 30 grammi di uvetta appassita
  • 30 grammi di pinoli
  • 1 bustina di zafferano
  • mezza cipolla
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • briciole di pane raffermo, quanto basta

Pulire e lavare bene i finocchietti selvatici. Lessarli in acqua salata per circa 15 minuti: scolare e mettere da parte conservano l’acqua di cottura.

Pulire e diliscare le sarde, compresa la piccola spina centrale, aprendole a libro. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con un filo di olio extravergine e lasciarla appassire, poi aggiungere le acciughe e schiacciarle bene finché non si sciolgono nell’olio caldo.

A questo punto, aggiungere i pinoli, l’uvetta, il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale, quindi le sarde e rosolarle a fuoco vivo. Unire i finocchietti tritati grossolanamente e la bustina di zafferano diluita in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungere un po’ dell’acqua di cottura del finocchietto selvatico e cuocere il tutto per circa 10 minuti. Solo alla fine aggiustare eventualmente di sale.

Infarinare e friggere in olio bollente le sarde che avrete lasciato da parte per guarnire il piatto: due a persona sono sufficienti.

Rosolare le briciole di pane in pochissimo olio finché non saranno dorate e croccanti.

Lessare i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti, aggiustando eventualmente di sale e allungando con altra acqua se necessario, scolarli molto al dente e condire la pasta con il sugo. Spolverizzare con le briciole di pane fritto, guarnire con una o due sarde e servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: consigliamo un vitigno siciliano, un Alcamo Grecanico Doc, vino bianco secco, fresco e con profumi erbacei.

7 Responses to Pasta con le sarde

  1. ANDREA ARENA ha detto:

    Ho trovato superlativa quella cucinata dalla mamma di una mia amica, stessi ingredienti della ricetta di Ada, con l’aggiunta proposta da Gabriele, però in modestissima quantità. Erano monoporzioni in vaschetta di alluminio e, cosa curiosa, i bucatini sembravano “pressati”, qualcuno di voi ne sa qualcosa?

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Andrea! Credo che sia una tradizione palermitana. Mia madre dice che a Palermo la mettono in vaschette di alluminio se è da asporto, o nelle teglie a casa, e poi la pressano bene prima di metterla in forno, con il condimento al quale accennava Gabriele in quantità abbondante, altrimenti il sugo all’interno rischia di asciugarsi un po’. Io non lo faccio, di metterla in forno, perché la pasta continua a cuocere e per me il fatto che sia al dente, anzi più che al dente, è imprescindibile e se i bucatini li scoli troppo crudi fai proprio fatica a ‘costringerli’ dentro una teglia. La preferisco fresca! Abbraccio, Ada

  2. Mimma Morana ha detto:

    ottima, eccellente!!! anch’io la faccio cosi’!!!
    bravissimi!!!

    • fratelli_ai_fornelli ha detto:

      Grazieeeee!!!

    • gabriele ha detto:

      se mi consentite : dopo aver aggiunto il condimento alla pasta , si ripone il tutto in una casseruola che debitamente va in forno e più precisamente nel ripiano più alto vicino al grill che una volta azionato , in soli 5 minuti , darà un effetto incastagnato alla parte superiore della pasta.
      la pasta si serve insieme al pangrattato abbrustolito!!!
      per abbrustolire il pangrattato, mettete in una padella un filino d’olio e fate sciogliere uno o due filetti d’acciuga , a questo punto aggiungete il pangrattato e poco prima di spegnere il fuoco aggiungete una ricca spolverata di zucchero, rimescolate il pangrattato che verrà ora cristallizzato dallo zucchero…
      spegnete e riponete il pangrattato in una ciotolina da portare a tavola
      ps: nel condimento io aggiungo anche 4/5 capperi

  3. Pensa che io sono una milanese sposata con un siciliano e nessuno della sua famiglia mi ha mai voluto dare la ricetta della pasta con le sarde! Meno male che ci siete voi! Grazieeeeeee

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