Pasta con le sarde

La vera, sicilianissima, pasta con le sarde alla palermitana. Un piatto che passa attraverso la storia e le culture che hanno dominato la Sicilia, illuminato dal contrasto tra il dolce dell’uvetta e l’aromatico del finocchietto, ingentilito dalla ‘grassezza’ delle sarde e dorato dallo zafferano. Trovate anche la video ricetta eseguita passo passo cliccando qui sul mio Canale You Tube (al quale, se vi va, potete anche iscrivervi). La particolarità e la difficoltà della ricetta della pasta con le sarde alla palermitana sta solo nel trovare il finocchietto selvatico, un’erba spontanea di  montagna molto aromatica, che in Sicilia è diffusissima nelle varie preparazioni culinarie. Se non lo trovate e volete comunque provare a fare la pasta con le sarde potete usare le parti verdi erbacee dei finocchi comuni: non avranno lo stesso sapore né lo stesso colore, ma è l’unico surrogato possibile. Qui a Roma, in realtà, è abbastanza difficile trovare anche le sarde (le trovo con una certa regolarità solo al mercato in piazza San Giovanni di Dio) e potrebbe essere necessario sostituirle con le alici: la sostituzione purtroppo è poco valida, perché si tratta di carni dalla consistenza molto diversa. Cercate almeno di scegliere le alici più grandi che trovate. Nel palermitano si usa anche cuocere un poco in forno la pasta già condita, come se fosse un timballo: confesso che non apprezzo molto questa variante perché i bucatini (che sono la pasta d’elezione per questa ricetta, anche se molti preparano gli spaghetti con le sarde) non tengono perfettamente la cottura, essendo vuoti all’interno, e per me la pasta al dente è fondamentale. Buona giornata!

PASTA CON LE SARDE (RICETTA SICILIANA)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 400 grammi di bucatini
  • 400 grammi di sarde
  • 250 grammi di finocchietto di montagna
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 filetti di acciuga sottolio
  • 30 grammi di uvetta appassita
  • 30 grammi di pinoli
  • 1 bustina di zafferano
  • mezza cipolla
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • olio di semi di arachidi (per frittura), quanto basta
  • briciole di pane raffermo, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per la pasta con le sarde alla palermitana, pulire e lavare bene i finocchietti selvatici. Lessarli in acqua salata per circa 15 minuti: scolare e mettere da parte conservando l’acqua di cottura.

Pulire e diliscare le sarde, compresa la piccola spina centrale, aprendole a libro. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con un filo di olio extravergine e lasciarla appassire, poi aggiungere le acciughe e schiacciarle bene finché non si sciolgono nell’olio caldo.

A questo punto, aggiungere i pinoli, l’uvetta, il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale. Aggiungere le sarde e rosolare a fuoco vivo. Unire i finocchietti tritati grossolanamente e la bustina di zafferano diluita in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungere un po’ dell’acqua di cottura del finocchietto selvatico. Cuocere il tutto per circa 10 minuti. Solo alla fine, e solo se necessario, aggiungere del sale.

Pasta con le sarde (ricetta siciliana)

In una padella ben calda, rosolare le briciole di pane con pochissimo olio, finché non saranno dorate e croccanti.

Lessare i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti, aggiustando eventualmente di sale. Se necessario, allungare con altra acqua di cottura. Scolare la pasta molto al dente e condire con il sugo di sarde. Spolverizzare la pasta con le sarde con le briciole di pane fritto e servire. Se volete, potete anche guarnire il piatto con qualche sarda fritta. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: consigliamo un vino siciliano. Lo abbiamo scelto da una delle più grandi cantine cooperative dell’isola: la cantina Colomba Bianca. Il vino che suggeriamo è il “Principe di Granatey – Grillo“, prodotto con il vitigno Grillo al 100%. Profuma di frutta tropicale che si abbina bene con l’aromaticità decisa del finocchietto selvatico. Al palato presenta una buona acidità, adatta a sgrassare l’untuosità del condimento di questo primo piatto tradizionale siciliano.

SUGGERIMENTI

VARIANTI: a Palermo si usa spesso fare la pasta con le sarde a timballo, ovvero cotta in forno e abbondantemente ricoperta di briciole di pane tostato. E' una variante che io non amo, ma è molto pratica se volete preparare il piatto in anticipo: in questo caso, lessate la pasta meno del tempo di cottura indicato dalla confezione e lasciate il sugo più morbido, in modo che cuocendo in forno non si asciughi troppo. Sono sufficienti 10 minuti di forno caldo a 200 gradi e 5 minuti di grill affinché si formi sulla parte superiore una bella crosticina dorata. C'è anche una variante della pasta palermitana con le sarde (ancora oggi abbastanza diffusa) fatta senza il concentrato di pomodoro (in bianco). Esiste infine un'altra versione chiamata "pasta con le sarde a mare", realizzata senza le sarde ma solo con il finocchietto.

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9 comments

Samantha 25 maggio 2018 at 15:06

Fantastica ricetta! Seguita passo passo, davvero fantastica! Di recente ho provato, invece, una conserva Già pronta di pasta alle sarde, che mi ha permesso di risparmiare tantissimo tempo in cucina! Te la linko, magari provandola anche tu ci puoi dare un parere 😀 bioveganfood.it/pasta-con-sarde-in-olio-extravergine-d-oliva-da-primi-piatti
Sei una grande <3

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Ada Parisi 28 maggio 2018 at 11:41

Grazie Samantha, non conosco la marca di cui parli e onestamente non uso prodotti pronti, come avrai visto leggendo il sito, ma se mi capitasse di trovarla in giro le darò una chance. Un caro saluto. Ada

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ANDREA ARENA 28 dicembre 2013 at 17:45

Ho trovato superlativa quella cucinata dalla mamma di una mia amica, stessi ingredienti della ricetta di Ada, con l’aggiunta proposta da Gabriele, però in modestissima quantità. Erano monoporzioni in vaschetta di alluminio e, cosa curiosa, i bucatini sembravano “pressati”, qualcuno di voi ne sa qualcosa?

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Siciliani creativi in cucina 28 dicembre 2013 at 20:21

Ciao Andrea! Credo che sia una tradizione palermitana. Mia madre dice che a Palermo la mettono in vaschette di alluminio se è da asporto, o nelle teglie a casa, e poi la pressano bene prima di metterla in forno, con il condimento al quale accennava Gabriele in quantità abbondante, altrimenti il sugo all’interno rischia di asciugarsi un po’. Io non lo faccio, di metterla in forno, perché la pasta continua a cuocere e per me il fatto che sia al dente, anzi più che al dente, è imprescindibile e se i bucatini li scoli troppo crudi fai proprio fatica a ‘costringerli’ dentro una teglia. La preferisco fresca! Abbraccio, Ada

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Mimma Morana 19 gennaio 2013 at 14:50

ottima, eccellente!!! anch’io la faccio cosi’!!!
bravissimi!!!

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fratelli_ai_fornelli 19 gennaio 2013 at 15:23

Grazieeeee!!!

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gabriele 19 giugno 2013 at 00:24

se mi consentite : dopo aver aggiunto il condimento alla pasta , si ripone il tutto in una casseruola che debitamente va in forno e più precisamente nel ripiano più alto vicino al grill che una volta azionato , in soli 5 minuti , darà un effetto incastagnato alla parte superiore della pasta.
la pasta si serve insieme al pangrattato abbrustolito!!!
per abbrustolire il pangrattato, mettete in una padella un filino d’olio e fate sciogliere uno o due filetti d’acciuga , a questo punto aggiungete il pangrattato e poco prima di spegnere il fuoco aggiungete una ricca spolverata di zucchero, rimescolate il pangrattato che verrà ora cristallizzato dallo zucchero…
spegnete e riponete il pangrattato in una ciotolina da portare a tavola
ps: nel condimento io aggiungo anche 4/5 capperi

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conunpocodizucchero.it 16 gennaio 2013 at 16:13

Pensa che io sono una milanese sposata con un siciliano e nessuno della sua famiglia mi ha mai voluto dare la ricetta della pasta con le sarde! Meno male che ci siete voi! Grazieeeeeee

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fratelli_ai_fornelli 16 gennaio 2013 at 17:00

La ricetta della pasta con le sarde è sacra! 😉

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