Pasta alla carbonara con fave e aringhe affumicate

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I puristi della carbonara saranno inorriditi al solo vedere la fotografia, ma ovviamente il nome è puramente evocativo… sapete come funziona internet! Innanzitutto perché questa pasta la si dovrebbe chiamare almeno ‘carbonara destrutturata’, visto che l’uovo è solo nel piatto, ovviamente pastorizzato e non crudo, e non fa parte del condimento. Inoltre ho sostituito la pancetta con l’aringa affumicata, che mantiene comunque i sentori affumicati e la sapidità del piatto. E ho aggiunto le fave fresche, che ormai però stanno finendo, visto che ho preparato il piatto qualche settimana fa. Potete sostituire le fave con le zucchine o con i fiori di zucca. In ogni caso, carbonara o non carbonara, è un piatto molto facile, si prepara in un attimo, sfizioso e un po’ diverso dal solito. Concedetevelo in una cena a due con un calice di bollicine, o preparatelo agli ospiti, sono sicura che vi piacerà. Buona, anzi ottima giornata a tutti!

Pasta alla carbonara con fave e aringhe affumicate

Pasta alla carbonara con fave e aringhe affumicate

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 grammi di spaghetti o bucatini
  • 4 tuorli
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • un pezzetto di scalogno o cipollotto fresco
  • sale e pepe quanto basta
  • 150 grammi di aringhe affumicate
  • latte quanto basta per mettere a bagno le aringhe
  • 200 grammi di fave fresche (peso netto)
  • pecorino stagionato Dop grattugiato quanto basta

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Un paio di ore prima di cena mettere i filetti di aringa a bagno nel latte, in modo che perdano un po’ di sale e di sentore affumicato. Poi scolarli e tagliarli a pezzetti.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva finché non sarà appassito, quindi unire le favette e saltarle per 5 minuti a fuoco vivo. Salare, pepare, unire i pezzetti di aringa e, appena avranno preso calore (non più di un minuto), spegnere il fuoco.

Mettere i tuorli in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria (ovvero acqua in ebollizione in un contenitore più grande e i tuorli in uno più piccolo che NON deve toccare l’acqua in ebollizione, pena la frittata), diluirli con due o tre cucchiai di acqua tiepida, va bene quella della pasta, e cuocerli per due minuti a bagnomaria sbattendoli con una frusta finché non saranno leggermente gonfi, quasi come se steste preparando lo zabaione. Tecnicamente la temperatura non deve superare i 60 gradi, quindi fate attenzione. Salare e pepare.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura, quindi saltarla in padella con le fave e le aringhe mantecando con parte dell’acqua di cottura tenuta da parte e con una lieve spolverata di pecorino.

Composizione del piatto: mettere sul fondo del piatto un po’ di tuorlo montato (io ho usato un pennello e ho rivestito il fondo e i lati del piatto con l’uovo), adagiarvi sopra la pasta, spolverizzare con pepe nero macinato fresco e ancora pecorino se vi piace e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Un Prosecco docg di Valdobbiadene è il nostro suggerimento per questa ricetta dai profumi affumicati.  Il vino si chiama Fogher, ed è prodotto dall’ azienda Le Colture: profuma di agrumi, con sentori vegetali, e perlage delicato.

4 Responses to Pasta alla carbonara con fave e aringhe affumicate

  1. elisa ha detto:

    ho giusto giusto in frigo dell’aringa!!!!
    e tu mi hai dato un’altra bella idea da provare…
    proverò questa “carbonara non purista”!!!
    ciaooooo

    • Ada Parisi ha detto:

      Grazie!!!! Elisa cara, sei tra le poche persone che mangiano aringa a quanto pare. Io ho imparato ad amarla da mio nonno prima, che la mangiava spesso, e poi durante i miei viaggi nel nord Europa. Fammi sapere! Ti abbraccio, Ada

  2. Fabrizio ha detto:

    per favore di Cracco che si inventa le ricette e le chiama con il nome di quella della tradizione italiana ne abbiamo abbastanza. Non ti ci mettere anche tu. Questo piatto chiamalo come ti pare purché lasci fuori la parola carbonara. Grazie

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Fabrizio, eccoti tra i puristi che indicavo nella ricetta. L’ho detto immediatamente che è un nome puramente evocativo, penso di essere stata abbastanza chiara sul fatto che si tratta di una rivisitazione che con la carbonara ha poco a che fare salvo la presenza dell’uovo e il bilanciamento con il sapido qui dato dall’aringa. Penso sempre che la cosa fondamentele, quando si parla di qualunque cosa, sia essere chiari e precisi, e quindi non ingannevoli, e mi pare di esserlo stata, più di tanti altri chef stellati o meno che di spiegazioni non ne danno e con la carbonara fanno quello che vogliono.

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