Pasta alla Norma (la ricetta originale catanese)

La pasta alla Norma catanese. Mi sono sempre chiesta come sia possibile che un piatto di questa semplicità, che a casa mangiavo almeno due volte la settimana (“che facciamo oggi? Dai, una pasta alla Norma così ci sbrighiamo” era la frase ricorrente), sia diventato così famoso nel mondo e abbia avuto tanto successo. Un successo così grande da essere diventato uno dei simboli della cucina siciliana. In fondo, non è altro che pasta condita con salsa di pomodoro e melanzane fritte. E’ vero, però, che la Norma nel cuore di noi siciliani ha un posticino tutto suo. Per noi non è solo pasta con salsa e melanzane, è un piatto che riflette l’immagine della Sicilia e della sua tradizione gastronomica nell’uso del pomodoro, che deve essere possibilmente il costoluto (o al limite il San Marzano), della melanzana (meglio la turca tonda nera o la tonda violetta messinese), dell’aglio (ovviamente quello rosso di Nubia, presidio Slow Food). E poi l’olio extravergine siciliano, una Dop Monti Iblei potrebbe essere una buona scelta, e la ricotta che deve essere quella salata. Anche se nel messinese si usa la ricotta infornata che a me piace molto, ma i puristi inorridirebbero. Come pure, a casa noi facciamo un pasta alla Norma eretica che qui non posso neanche nominare. E se già sugli ingredienti si litiga non solo tra Catania, Messina e gli altri capoluoghi, ma anche tra paese e paese, sul procedimento si potrebbe addirittura finire in tribunale. No alla passata di pomodoro già pronta, non sia mai: il pomodoro va sbollentato in acqua per pochi minuti, finché non si sfarina leggermente, poi va spellato, tagliato a pezzi e rimesso a cuocere, lentamente, fino a restringersi, solo con olio extravergine (ma c’è chi non lo mette), sale, basilico, aglio dorato e quel pizzico di zucchero al quale noi siciliani non sappiamo rinunciare. Le melanzane devono essere tagliate a fette longitudinali, e rigorosamente messe a spurgare con un po’ di sale, altrimenti si imbevono troppo di olio in frittura. E, ovviamente, si frigge in extravergine, pena l’Inferno. Ancora, un paio di cose: parte delle melanzane va messa nel condimento della pasta, rigorosamente sfilacciate a mano, e parte va a guarnizione del piatto. E la pasta? Qui davvero si rischia il linciaggio: io mi attesterei sugli spaghetti. Ma c’è la corrente dei rigatoni che ha le sue ragioni. Insomma, non avevo detto che era un piatto semplicissimo? Ritiro tutto…. buona giornata!

PASTA ALLA NORMA (ricetta originale catanese)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 400 grammi di spaghetti
  • 1,5 chilogrammi di pomodori costoluti da sugo (tipologia Marmande di Marzamemi) o San Marzano
  • basilico fresco, quanto basta
  • due spicchi di aglio rosso di Nubia
  • 2 melanzane della tipologia nera turca o violetta messinese
  • olio extravergine di oliva (Monti Iblei Dop)
  • ricotta salata, quanto basta
  • sale, quanto basta
  • un cucchiaino da caffè, raso, di zucchero

PROCEDIMENTO

Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesso circa un centimetro in senso longitudinale. Metterle in un colapasta, cosparse con un po’ di sale fino, e coprirle poggiando un peso sopra: lasciarle riposare per almeno 2 ore, in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Trascorso il tempo di riposo, tamponare bene le fette di melanzana con un panno di cotone pulito e friggerle fino a doratura in olio extravergine di oliva. La tradizione vuole che un po’ di questo olio si usi poi per cuocere la salsa di pomodoro, ma se preferite potete usare semplicemente olio extravergine di oliva.

Per la salsa di pomodoro: lavare bene i pomodori e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente. Spellare i pomodori, tagliarli a pezzi, eliminare i semi e conservare il liquido di vegetazione. Rosolare a fuoco dolce in un tegame capiente l’aglio rosso di Nubia con l’olio extravergine di oliva, finché non sarà leggermente dorato, unire i pomodori e il liquido di vegetazione, aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere, sempre a fuoco dolce, finché il sugo di pomodoro non sarà ben ristretto, quindi aggiungere qualche foglia di basilico spezzata a mano, eliminare l’aglio e fare riposare.

Spezzare a mano due terzi delle melanzane e mettere le altre da parte per la guarnizione del piatto.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente (molto al dente), conservando poca acqua di cottura. Condire gli spaghetti con il sugo di pomodoro, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, quindi aggiungere le melanzane a pezzetti e mescolare.

Servire la pasta alla Norma guarnendo il piatto con le fette di melanzane (c’è chi ne mette qualcuna anche alla base del piatto e poi vi adagia sopra la pasta), cospargere con abbondante ricotta salata grattugiata (non finemente, si deve sentire bene il gusto) e decorare con una foglia di basilico. Servire immediatamente e buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Etna rosato Doc di Tenuta delle Terre Nere. L’azienda di Randazzo (in provincia di Catania) produce questo vino alle pendici dell’Etna, tra i comuni di Castiglione di Sicilia e di Randazzo. E’ un vino estremamente versatile, che profuma di ciliegia e di fragola, e che con questa ricetta dà il meglio di sé, smorzando con la sua sapidità la dolcezza delle melanzane e accompagnando la piacevole acidità del pomodoro. Un vino equilibrato e molto piacevole al palato. Vi suggeriamo, in particolare, l’annata 2016.

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2 comments

J.H. 6 ottobre 2017 at 00:18

La traduccion al español no es correcta.
Debe ser Sicilianas … y no Sicilians.

Reply
Ada Parisi 6 ottobre 2017 at 10:29

Hi, I’m sorry but this is an automatic translator, is quite good but not enough. I hope you can understand however. Cheers, Ada

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