Pasta ai funghi porcini

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Spaghetti con i funghi porcini. Una ricetta semplice, che profuma di autunno e di bosco. E’ un grande classico della cucina autunnale e io non posso dimenticare il profumi dei funghi porcini dell’Etna, il piatto fumante di pasta davanti alla neve e alla lava, piccante e condita con il pecorino canestrato siciliano. I fine settimana a Randazzo erano un tripudio di piatti con i funghi: la pasta, la zuppa, i funghi fritti, quelli trifolati. Qui a Roma trovo al mercato i funghi porcini della Toscana o della Calabria e quindi, visto che siamo finalmente in stagione, eccovi la ricetta. Un solo segreto: scolare la pasta molto al dente e mantecarla a lungo con i funghi e l’acqua di cottura, in modo da ottenere una emulsione saporita e densa ma non oleosa. Ovviamente nella mia pasta con i funghi porcini non possono mancare peperoncino, aglio e prezzemolo, ma non troppo perché ha un gusto invadente. Io cuocio la pasta in un brodo vegetale nel quale metto anche i qualche gambo di funghi, per renderlo più intenso, ma potete anche lessarla in acqua semplicemente. Infine, abbondante pepe nero e pecorino, ovviamente se vi piace. Null’altro, perché il protagonista di questo piatto è il fungo! Una piccola annotazione sulla pasta: qui uso degli spaghetti di grano duro, che restano al dente come piace a me, ma se aveste tempo l’ideale sono delle fettuccine all’uovo fatte in casa, da sbollentare un minuto appena prima della mantecatura (se optate per la pasta all’uovo, vi consiglio di aggiungere una noce di burro al condimento). Non consiglio mai di usare le fettuccine per più di 4 persone, perché sono difficili da gestire sia nell’amalgama del condimento sia nella cottura, spesso troppo prolungata. Al termine della ricetta trovate anche la video ricetta, che è anche sul mio canale You Tube al quale potete iscrivervi con un semplice click per ricevere tutti i miei video. Buona giornata!

Spaghetti ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone: 

  • 350 grammi spaghetti di grano duro (o di pasta all’uovo se preferite)
  • 600 grammi di funghi porcini
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • un peperoncino
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • pochissimo vino bianco
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale quanto basta
  • pecorino Dop grattugiato, quanto basta (se vi piace)

Spaghetti ai funghi porcini

Innanzitutto, bisogna eliminare ogni traccia di terra dai funghi, quindi dovete raschiarli con delicatezza con uno spelucchino (piccolo coltello) o con l’apposita spazzola per alimenti. Non lavateli, altrimenti potrebbero inumidirsi e diventare poltiglia. Tagliare i porcini in fette sottili e metterli da parte.

Tritare finemente il prezzemolo e tagliare a fette molto piccole il peperoncino. In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva, unire l’aglio in camicia e farlo imbiondire leggermente a fuoco basso. Aggiungere il peperoncino e un poco di prezzemolo. Alzare il fuoco e aggiungere i funghi porcini. Saltare i funghi e sfumare con pochissimo vino bianco. Aggiungere il sale e cuocere per due o tre minuti. Quindi pepare e unire il resto del prezzemolo tritato. Spegnere il fuoco e mettere da parte. La cottura deve essere rapida, sia perché i funghi non devono perdere la loro consistenza sia perché cuoceranno ancora durante la mantecatura con la pasta.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata (o nel brodo vegetale) e scolarla al dente; mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura. Mantecare la pasta in padella con i funghi, aggiungere un po’ d’olio extravergine di oliva. Aggiungere tanta acqua di cottura quanta è necessaria per emulsionare bene il condimento, che deve essere cremoso ma non deve essere oleoso e unto.

Servire immediatamente. Personalmente, non rinuncio mai a una spolverata di pecorino Dop grattugiato, meglio se un formaggio canestrato siciliano. Buona giornata!

L’ABBINAMENTO: Passobianco, annata 2015, prodotto dalla cantina Passopisciaro, appartenente alla società Vini Franchetti. Da questi vigneti coltivati sull’Etna nasce un vino bianco, profumato e vivace, ottenuto dalla vinificazione delle uve Chardonnay, Il profilo aromatico di questo vino si sposa bene con i profumi intensi dei porcini. Al palato, la sua freschezza bilancia la leggera untuosità dei porcini ripassati nell’olio di oliva.

2 Responses to Pasta ai funghi porcini

  1. ferdinando ha detto:

    Ho visto la foto degli spaghetti e ho pensato “ma come , non le tagliatelle all’uovo?”.
    Poi ho letto l’articolo e mi sono dato una bacchettata.
    Semplicemente “goduriosi” fatti con i fughi di Cesarò (raccolti personalmente da me), che tu sicuramente conosci.
    Ciao, Ada.
    Ferdi

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao ferdinando! Conosco benissimo Cesarò e i suoi funghi, mio zio ha gestito per anni Villa Miraglia. Come avrai capito a me piace la pasta estremamente al dente, quindi ho preferito usare gli spaghetti. Amo le tagliatelle all’uovo, ma sono se le faccio io in casa e, ovviamente cotte pochissimo. Ora, sai bene quanto siano difficili da gestire di cottura, soprattutto per più di 3-4 persone, e quanto sia facile portare in tavola un piatto di tagliatelle un po’ scotte, scondite e appiccicate le une con le altre, quindi preferisco sempre consigliare la strada più facile e, poi dare anche le alternative per i più bravi. Salutami la mia Sicilia. Ada

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