Pane di semola, cotto in pentola

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Pane cotto in pentola. So che va di moda da qualche mese il pane cotto in pentola, con la specifica ‘senza impasto’. Ora, io il pane l’ho impastato e poi l’ho cotto in una pentola di ghisa: la ricetta a cui mi sono ispirata è quella di Sara Papa, una solida garanzia per gli impasti con lievito madre, con una autolisi iniziale di sola farina e acqua, perché con questo metodo mi trovo benissimo. Io ho usato il mio lievito madre ovviamente, ma ho fatto un po’ di calcoli sul rapporto lievito-acqua-farina e vi lascio la ricetta con le dosi anche del lievito di birra fresco e del lievito di birra secco, usandone quantità minime e facendo in ogni caso lunghe lievitazioni. Ovviamente, visto che non ho preparato davvero le due ricette alternative ma ho solo fatto dei calcoli, non posso garantirvi un risultato identico al mio, ma più o meno dovrebbero comunque funzionare. L’impasto va fatto ma non è nulla di complicato: potete farlo a mano o, meglio, in planetaria. Poi dovrà lievitare come sempre fino al raddoppio. Alla fine della prima lievitazione si presenterà abbastanza morbido, ma comunque gestibile e lavorabile senza grande difficoltà: dovrete stenderlo, arrotolarlo su se stesso e farlo nuovamente lievitare. La cottura in pentola è uniforme e il pane cresce magnificamente in altezza, perché è costretto dalle pareti del contenitore. Ho poi rifatto questa stessa ricetta con un mix di farine anche integrali e mi è piaciuto ancora di più, perché il risultato è sempre un pane alto e croccante fuori, con una alveolatura fitta e uniforme, nonostante io abbia usato anche grano saraceno, farro e farine tipo 1. Se non avete la pentola in ghisa potete usare quella di coccio, funzionano praticamente allo stesso modo. Buona panificazione!

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Ingredienti per un pane da 1,2 chili circa e una pentola di 24-26 centimetri di diametro:
Con lievito madre:

  • 600 grammi di semola rimacinata di grano duro, meglio se Senatore Cappelli
  • 15 grammi di sale fino
  • 180 grammi di lievito madre rinfrescato
  • 420 millilitri di acqua
  • olio extravergine per ungere la ciotola
  • semola rimacinata per il piano da lavoro
  • Con lievito di birra fresco o secco:

  • 7 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di lievito di birra secco
  • 690 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 420 millilitri di acqua a temperatura ambiente
  • 15 grammi di sale fino
  • un cucchiaino di zucchero semolato
  • olio extravergine per ungere la ciotola
  • semola rimacinata per il piano da lavoro
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    IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: mettere nell’impastatrice 400 millilitri di acqua e la farina. Impastare per pochi minuti, fino a ottenere un composto grossolano, e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti (autolisi). Trascorsi i 30 minuti, ricominciare a impastare aggiungendo alla massa il lievito a piccoli pezzi. Sciogliere il sale nei 20 millilitri di acqua rimasti e unirlo all’impasto: lavorare finché non sarà omogeneo, liscio e bene incordato.

    Togliere l’impasto dall’impastatrice e lavorarlo per qualche minuto a mano, quindi lasciarlo riposare sul piano da lavoro coperto da un telo umido di cotone per 30 minuti. Ungere leggermente una ciotola capiente e mettervi l’impasto, coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare a 27-28 gradi costanti fino al raddoppio. Con un lievito madre in forza e alla giusta temperatura ci vorranno circa 6-7 ore.

    Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciarlo su un telo pulito di cotone abbondantemente ricoperto di semola rimacinata, allargarlo piano con le dita, con leggerezza in modo da non sgonfiare la lievitazione, quindi arrotolarlo su se stesso. Farlo riposare sul telo, con la chiusura rivolta verso il basso e coperto, per 50 minuti.

    Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 gradi statico, con la pentola in ghisa all’interno (con il suo coperchio), sistemata sulla griglia a metà altezza. Trascorso il tempo della lievitazione, estrarre la pentola dal forno, scoperchiarla e (con grandissima attenzione perché sarà tutto rovente) rovesciare con cautela l’impasto nella pentola, in modo che la chiusura sia rivolta verso l’altro. Fatelo tenendo lo strofinaccio per le due estremità, con un movimento lento ma deciso.

    Coprire la pentola con il coperchio e infornare. Cuocere per 40 minuti, quindi togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 30 minuti o finché il pane non sarà dorato. Sfornare, rovesciare il pane su una gratella e farlo raffreddare completamente.

    IMPASTO CON IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO O SECCO:
    Mettere nell’impastatrice la farina, il sale e 350 millilitri di acqua e impastare fino a ottenere un impasto grossolano. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Sciogliere il lievito di birra fresco o secco, insieme allo zucchero, nei 50 millilitri di acqua rimanenti, quindi unirlo all’impasto e impastare finché il lievito non sarà del tutto assorbito e l’impasto omogeneo e liscio. A questo punto, procedete come per l’impasto con il lievito madre. Il tempo di lievitazione per il raddoppio sarà probabilmente diverso e molto più lungo rispetto a quello del lievito madre, visto la piccola quantità di lievito utilizzata. Considerate quindi di fare l’impasto la sera e di infornare l’indomani e cercate di usare una ciotola nella quale appaia evidente se la massa sia raddoppiata o meno. Attenzione anche alla seconda lievitazione: dovrebbe durare circa il doppio di quella del lievito madre.

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