Palets bretons (biscotti di frolla bretone)

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Pasta frolla bretone, o sablé breton. Una volta provato questo tipo di pasta frolla non tornerete più indietro: si tratta di un impasto friabilissimo, molto ricco di burro e decisamente più sapido della pasta frolla comune. Le differenze tra i comuni biscotti di frolla e i biscotti di sablé breton (chiamati in francese “palets bretons”, tipici della regione della Bretagna) stanno nel quantitativo degli ingredienti (sbilanciato su burro, sale e tuorlo rispetto alla quantità di farina) sia nella presenza di un pizzico di lievito nell’impasto. La prima raccomandazione è di fare riposare l’impasto per il sablé breton per tutta la notte nel frigorifero, perché è così morbido e delicato da sciogliersi durante la lavorazione se non ben freddo. Quindi preparatelo con un giorno di anticipo. La seconda raccomandazione è di cuocere i biscotti in stampi da muffin in metallo, in anelli da pasticceria o semplicemente nei pirottini per muffin, perché i biscotti sono così ricchi e burrosi da non riuscire a mantenere la loro forma se non “contenuti” in qualcosa di rigido. Detto questo, è una frolla dal gusto unico, dalla consistenza strepitosa, molto versatile: potete mangiare questi biscotti da soli (sarà la colazione più buona della vostra vita), o servirli con crema pasticcera, marmellata, confettura o crema di nocciole, come ho fatto io, oppure utilizzarli come base per divertenti monoporzioni di dolci moderni a base di creme, mousse o frutta fresca. Seguendo i piccoli accorgimenti che vi ho detto non avrete alcun problema, e porterete in tavola un capolavoro. Ovviamente l’ingrediente principale è il burro, che deve essere di assoluta qualità: la cosa migliore sarebbe usare un demi-sel bretone, dal colore giallo intenso e dal gusto sapido (per l’uso di sale in percentuale del 2%). Il burro salato è tipico delle regioni francesi di Bretagna e Normandia. In Italia, non è semplice trovare un burro simile nei supermercati: tra i burri salati in commercio trovate il Lurpak (che però è danese), il burro salato De Paoli e il “1889” di Fattorie Fiandino (solo in gastronomia) e un burro salato Fior Fiore Coop. Buon fine settimana!

Biscotti di sablé breton

Ingredienti per 20 biscotti circa:

  • 120 grammi di farina 00
  • 90 grammi di burro morbido semi salato (se non doveste trovare il burro salato, usate un burro normale e mettete un po’ più di sale nell’impasto)
  • un pizzico abbondante di sale
  • 2 tuorli
  • 6 grammi di lievito per dolci
  • 80 grammi di zucchero semolato
  • Biscotti di sablé breton

    Mettere in una ciotola il burro morbido con il sale e lo zucchero e lavorare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e gonfio. Aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, lavorando il composto. Poi aggiungere la farina e il lievito dopo averli setacciati insieme. L’impasto sarà molto morbido, a causa dell’alta quantità di burro. Mettere l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po’ di farina e lavorarlo con il palmo della mano fino a ottenere un impasto omogeneo.

    Dare all’impasto la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Riporre in frigorifero per tutta la notte. Il riposo è indispensabile, perché l’impasto è ricco di burro e quindi, se non perfettamente freddo, tende a sciogliersi in fretta.

    Dopo una notte di riposo, preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Stendere con un mattarello l’impasto ben freddo sul piano di lavoro infarinato, a uno spessore di circa un centimetro. Ricavare dei biscotti rotondi utilizzando un coppapasta. I biscotti di frolla bretone non possono essere cotti su carta forno, ma devono essere contenuti in stampi appositi. Se non li avete, potete usare tranquillamente gli stampi o i pirottini per muffin. L’importante è che i biscotti siano “contenuti” all’interno di qualche cosa, altrimenti potrebbero sciogliersi in forno. Non è necessario spennellare la superficie dei biscotti con il tuorlo d’uovo, come si fa con la frolla normale.

    Cuocere per 15-20 minuti oppure fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere i biscotti di sablé breton dagli stampi. Buon appetito!

4 Responses to Palets bretons (biscotti di frolla bretone)

  1. Antonella ha detto:

    Buon pomeriggio Ada!
    La Breton l’ho usata una volta per delle tartellette meringate, una bontà! Ed ora effettivamente l’idea della “colazione più buona della vita” ha un che di leggendario! Credo valga la pena di mettersi in giro per gastronomie a cercare il burro salato migliore!
    Un caro saluto 🙂
    Antonella

  2. Robert Diers ha detto:

    Importante: non dimenticare che la bontà del “pallet breton” e dovuta sopra tutto al gusto e la qualité del burro “demi-sel” breton.

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Robert, hai ragione. Lo davo per scontato ma l’ho specificato: purtroppo in Italia il burro demi-sel bretone è difficilissimo da trovare, soprattutto per chi non ha a che fare con negozi e forniture specializzate. Ho dato quindi alcuni consigli sulle marche che si trovano normalmente in commercio. Non sono di certo paragonabili al burro bretone originale ma, d’altra parte, sappiamo che in Italia il burro purtroppo non è considerato una cosa seria…. Io uso, ma solo a giugno quando è disponibile, un fantastico burro di malga demi-sel trentino. A presto, Ada

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