‘Oggi parliamo di…’ Azienda agricola Pab’è is tèllasa

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Con  questo post oggi inauguro una nuova rubrica del mio blog. La mia prima rubrica, effettivamente. Per capirne di più cliccate qui, dove troverete una sommaria, incerta e confusa spiegazione di quello che ho deciso di fare e, via via,  l’elenco aggiornato dei contenuti di questa rubrica. Il primo appuntamento è con l’azienda agrituristica Pab’è is tèllasa, di Sant’Andrea Frius, in provincia di Cagliari, Sardegna. L’ho visitata il 30 maggio 2014, in una giornata fredda, ventosa e per nulla primaverile.

Il cattivo tempo che mi ha impedito di andare al mare mi ha però permesso di visitare questa piccolissima azienda agrituristica che produce formaggi tipici artigianali di pecora a latte crudo e che ha ottenuto nel 2013 l’Oscar Green di Coldiretti. L’azienda è attiva da oltre 10 anni ed è a conduzione familiare, possiede un gregge di 500 pecore e lavora ogni giorno 500 litri di latte, producendo formaggi esclusivamente a latte crudo: pecorini freschi e stagionati – compresa una linea che utilizza invece del caglio di capretto dei cagli vegetali come quello derivato dai cardi selvatici e quindi adatta ai vegetariani – ricotta, yogurt naturale, provole e caciotte, primo sale, creme spalmabili e mozzarelle. Sì, avete letto bene: mozzarelle di pecora con fermentazione naturale e mozzatura a mano, una scommessa dell’azienda che fa questo prodotto dal 2011, prima sperimentazione in Sardegna del genere. Una mozzarella venduta esclusivamente nei mercati di Campagna Amica di Coldiretti, di cui vengono prodotti circa 20 chili al giorno, utilizzando 150 litri di latte di pecora. Il prezzo? Venti euro al chilogrammo.

La struttura è piccola, spartana, la stagionatura dei formaggi avviene non in cella ma in modo naturale  e la produzione si basa esclusivamente sul latte del gregge di proprietà, dando vita a una filiera controllata al 100%. La scelta di non distribuire il prodotto nella Gdo (grande distribuzione), è netta e precisa. Maria Atzeni, la titolare dell’azienda agrituristica, spiega che la sua politica dei prezzi è uguale per tutti, grossista o vendita al dettaglio: il formaggio artigianale ha dei costi più elevati di quello industriale e i prezzi praticati sono adeguati ai costi di produzione. Degustando il formaggio ho avuto modo di apprezzare la sottile ma evidente differenza tra quelli a base di cagli di capretto e vegetali, più dolci ed erbacei, e il gusto intenso e piccante del pecorino stagionato oltre 240 giorni. Morbida e pannosa la ricotta, che mi ha ricordato quella di casa.

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Published on: 30 maggio 2014

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