Grani antichi, filiera corta e pasta artigianale al Mulino Val d’Orcia

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E’ bello sapere che esistono (e sono sempre di più) giovani come Amedeo, un entusiasta dell’agricoltura, del grano e dei suoi derivati. Nel Mulino val d’Orcia, il suo quartier generale nella bella campagna attorno a Pienza, produce farine, pasta, pane, tutto da grani antichi, mentre dai campi arrivano ceci, lenticchie, farro e trifoglio alessandrino. Amedeo, 27 anni appena, lo fa con il sorriso, assieme al suo braccio destro Sebastiano (26 anni), consapevole che in questo angolo di Toscana, considerata tanto tempo fa una zona poco produttiva e non appetibile dal punto di vista economico, ci sono invece grandi potenzialità ma bisogna darsi da fare, trovare la giusta via per portare avanti una passione e, con essa, un mestiere, mantenendo in vita le tradizioni, forti anche dei grandi afflussi turistici che ormai sono uno dei pilastri dell’economia locale.

ingresso
La famiglia Grappi, guidata da papà Luchino, è prima di tutto fatta da agricoltori, che lavorano queste terre da generazioni. Fu proprio Luchino, nel 2006, ad acquistare il mulino e un’impastatrice. Una avventura iniziata “quasi per gioco”, racconta Amedeo, che da studente di agraria è stato sempre con i piedi ben saldi a terra, e fin da giovanissimo è stato coinvolto nei mercati di filiera corta per far conoscere, e vendere, i propri prodotti. Un gioco, quello iniziato da Luchino, che si è trasformato in professione e passione per Amedeo con il passare degli anni.
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Ed è proprio nell’edificio che un tempo ospitava la rimessa degli attrezzi agricoli dei nonni mezzadri che Amedeo decide di aprire il Mulino nel 2013. La struttura si trova lungo la via Francigena, ospitata in una grancia, adiacente all’antico Castello di Spedaletto (secolo XII), lungo la strada tra Bagno Vignoni e Monticchiello, frazione di Pienza.
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Il Castello e quelle che un tempo erano stalle e granai oggi sono luoghi di grande fascino, sapientemente ristrutturati in modo da non stravolgere la bellezza della struttura antica, e all’interno ci sono 4 diversi agriturismi. Qui gli ospiti possono gustare le specialità del Mulino ogni mattina a colazione, oppure nelle cene preparate dallo staff. L’azienda agricola fornisce tutte le materie prime. E’ biologica dal 1992, gestisce 100 ettari, di cui 85 a seminativi, dove crescono grano duro, tenero, farro, avena e orzo, in rotazione con leguminose da granella come ceci, lenticchie, fagioli e trifoglio alessandrino; infine, 5 ettari sono a ulivi e vite.
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Amedeo, simpaticamente soprannominato dagli amici il “Banderas della Val d’Orcia” (con tanto di manifesto appeso dentro il Mulino), ha deciso di lanciarsi in questa avventura e di puntare tutto sulle varietà antiche: il grano tenero (tipologie Verna e Abbondanza) e il grano duro come il Senatore Cappelli. Le farine sono macinate a pietra e, per scelta, non viene prodotta la farina del tipo doppio zero, quella più raffinata e povera di nutrienti. La lavorazione lenta consente di preservare le caratteristiche organolettiche, evitando l’ossidazione dei grassi contenuti nel cereale. Ovviamente ho comprato tutti i tipi di farine e farò a casa le mie personalissime prove sia con la panificazione sia con la pasta.
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Da queste farine biologiche, ogni settimana il Mulino ricava circa 500 kg di pasta trafilata in bronzo in nove formati, sia a base di grano duro sia di farro, tra cui i classici pici toscani, i gigli ma anche i paccheri e le penne. Tutti i formati di pasta sono preparati utilizzando esclusivamente acqua di sorgente. Il processo di produzione della pasta è a lenta essiccazione: 36 ore per i pici, 22-24 ore per le pappardelle e le tagliatelle e 12-14 ore per i formati di pasta corta. Anche qui ho dovuto acquistare sia la pasta al farro sia quella di grano duro per metterle alla prova!
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Il mercoledì e il sabato qui si producono pani dai grani antichi coltivati, utilizzando farine di farro e semola di grano duro. Per ora, senza l’uso di lievito madre ed è forse questo il prossimo passo da compiere per valorizzare al meglio la qualità di queste farine. Nel mulino si vendono anche prodotti locali: birre artigianali (a chilometro zero e filiera cortissima), confetture e formaggi selezionati da diversi produttori, ma anche grissini e biscotti realizzati da laboratori amici con farine dello stesso Mulino.
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Il Mulino val d’Orcia è già, di fatto, un punto di riferimento per il comparto agroalimentare della zona. Negozi specializzati, botteghe biologiche e di prodotti tipici, ristoranti, hotel e alcuni resort di lusso sono tra i clienti. Nessun prodotto finisce in grande distribuzione perché, per spiegare il valore e l’importanza di un’alimentazione consapevole, Amedeo e famiglia preferiscono il contatto diretto con i clienti.
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Per il futuro, dopo aver introdotto la linea dei prodotti da forno (il pane e i biscotti e grissini fatti a mano) e le zuppe, si pensa a produrre la pasta di legumi coltivati nell’azienda. Ma c’è un altro importante obiettivo per il 2017: l’apertura di un ristorante in cui usare tutti i prodotti: “Sarebbe l’ultimo passo” dice Amedeo “per chiudere davvero la filiera di trasformazione dei cereali: dal campo alla tavola”.

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