La pasta sfoglia

  • La PASTA SFOGLIA  è una delle colonne portanti della cucina francese e mondiale. Ha la fama di essere un impasto difficile da preparare, ma una volta capito il metodo si puo’ tranquillamente fare in casa e si conserva benissimo anche nel freezer (ma se volete surgelarla fate solo 4 giri e gli ultimi due fateli dopo averla scongelata). Richiede pero’, tempo, perché prevede lunghi periodi di riposo durante la sua preparazione. Questa è la ricetta base di Michel Roux per circa un chilo di pasta sfoglia. La lavorazione parte da due impasti diversi, il panetto e il pastello, che poi vengono unificati in un unico impasto.

pastasfoglia_base

Ingredienti per il panetto:

  1. 400 grammi di burro freddissimo

Ingredienti per il pastello

  1. 500 grammi di farina doppio zero
  2. 12 grammi di sale
  3. 200 millilitri di acqua quasi ghiacciata
  4. 50 grammi di burro fuso
  5. 25 millilitri di aceto bianco di vino

Preparare il pastello: disporre a fontana sul piano di lavoro la farina, poi versare all’interno della fontana il sale, l’aceto, il burro fuso e piano piano l’acqua. Impastare fino a ottenere una massa omogenea, liscia, elastica e abbastanza corposa. Fare una ‘palla’ con l’impasto, coprire con pellicola per alimenti e fare riposare per 2 ore nel frigorifero.

Mentre l’impasto riposa, mettere i 400 grammi di burro freddo su un foglio di carta forno e stenderlo aiutandovi con il mattarello in un rettangolo piatto e alto circa mezzo centimetro. Riporre il tutto in frigorifero insieme al pastello.

Mettere sul piano di lavoro la vostra palla di impasto e stenderla in modo da ottenere 4 lembi (quasi a forma di croce). Al centro del pastello, posizionare il burro e avvolgerlo ripiegando sopra i quattro lembi (o lati) del pastello. Tenendo sempre il tavolo ben infarinato, stendere nuovamente l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare,  dello spessore di 2 centimetri e delle  dimensioni di 70 x 40 centimetri.

Visto che la sfoglia si deve tirare verso i lati lunghi del rettangolo, ripiegare i due lembi inferiore e superiore in modo da ottenere tre strati. Poi, stendere nuovamente con il mattarello la pasta dando sempre all’impasto una forma rettangolare da 70 x 40 centimetri e ripiegare i due lati corti verso il centro e poi ripiegare nuovamente la sfoglia così ottenuta a metà. Riporre la pasta sfoglia per almeno un’ora in frigo, bene avvolta da pellicola per alimenti.. Questa operazione di piegatura, la prima a tre strati e la seconda a quattro strati, va ripetuta altre TRE volte, facendo in tutto sei operazioni di piegatura o giri. Tra una piegatura e l’altra, la pasta sfoglia dovrà sempre riposare almeno un’ora in frigo avvolta da pellicola per alimenti.

Queste pieghe sono fondamentali per la lievitazione della pasta sfoglia che, una volta in forno, aumenterà il suo volume grazie all’evaporazione dell’acqua che resta imprigionata tra gli strati di sfoglia. Questi strati, dopo tutte le pieghe effettuate, saranno ben 144. Una volta terminata l’operazione di piegatura, la pasta sfoglia potrà essere stesa allo spessore desiderato e utilizzata come base di tante ricette dolci o salate. La pasta sfoglia semplice, ad esempio quella usata per fare i ventagli o la copertura di torte salate, cuoce in un forno ventilato a 210 gradi per circa 15 minuti.

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