La pasta per pizza con lievito di birra

  • A chi non piace la pizza? Fare in casa la PASTA PER PIZZA a lunga lievitazione con il lievito di birra è facile e i risultati sono straordinari, un’ottima alternativa per chi non ha mai fatto il lievito madre o semplicemente non panifica di frequente. La pizza viene digeribile, croccante, saporita. Basta ‘prevedere’ la ‘pizzata’ con un giorno di anticipo, visto che questa base deve maturare in frigorifero per almeno 24 ore: io sono abituata a farla maturare anche 64-72 ore e il risultato è una pizza leggera e digeribilissima. Per quanto riguarda le farine, io preferisco usare un mix variabile, a base principalmente di semola Senatore Cappelli e, in quantità pari, farina tipo zero e tipo 1. Mi piace sperimentare, quindi spesso uso farina da grani diversi: perciasacchi, biancolella, tumminia per avere un maggiore profumo e, in ogni caso, farine macinate a pietra. Le dosi bastano per 4 persone affamate o 6 con un appetito normale.

Pizza con mozzarella di bufala, olive, capperi e alici

Ingredienti:

  1. 600 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli
  2. 200 grammi di farina tipo zero
  3. 200 grammi di farina tipo 1
  4. 2 grammi di lievito di birra
  5. un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  6. 600 millilitri di acqua a temperatura ambiente (l’ideale sarebbero 28 gradi)
  7. 20 grammi di sale

Mettere su una spianatoia o in una ciotola capiente le farine, il sale, olio e 500 millilitri di acqua e impastare in modo grossolano. Sciogliere il lievito nei 100 millilitri di acqua rimanenti e unirli all’impasto, lavorando a lungo, fino a ottenere un impasto elastico, omogeneo e liscio. io vi consiglio, se l’avete, di usare la planetaria per impastare tutti gli ingredienti e, poi lavorare comunque un po’ l’impasto a mano su un piano unto di olio. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per mezzora. Lavorare ancora un minuto l’impasto e metterlo in una ciotola unta di olio extravergine, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare in frigorifero da 24 a 60 ore. Trascorso il tempo prescelto, dividere l’impasto in panetti da 250 grammi e metterli in una teglia spolverizzata di farina, ben distanziati l’uno dall’altro. Coprire con un canovaccio umido e riporre nuovamente in frigorifero per 4 ore circa. Togliere i panetti dal frigorifero almeno 5 ore prima di preparare la pizza: quando saranno raddoppiati di volume, lavorarli su un piano di lavoro cosparso di semola, cercando di ottenere un disco regolare e sottile, leggermente più spesso al bordo. Farcire la pizza come preferite e cuocere in forno statico preriscaldato al massimo della temperatura

14 Responses to La pasta per pizza con lievito di birra

  1. martina peraino ha detto:

    Buongiorno Ada!
    Prima di tutto i miei complimenti, sei diventata la cartina tornasole della mia cucina.
    Ho giá eseguito con successo qualche tua ricetta ( dolci soprattutto) e oggi volevo cimentarmi con la tua ricetta della pizza a lunga lievitazione.
    La sto corteggiando da un pó di tempo e finalente mi sono provvista di lievito e.. quella che qui in spagna chiamano “harina de fuerza”, che credo corrisponda alla indicata farina tipo 0.
    La semola di rimacino non si riesce a trovare..
    Quindi i miei interrogativi..
    Posso sostituirla?
    La farina 1 a cosa corrisponderebbe?
    Help!! Abbiamo organizzato una cena con barbecue domani e volevo aprire l’appetito con degli assaggini.
    Se non é praticabile.. dammi un piano B.
    PS: Tra i commensali ci sono dei bambini.
    Grazie
    Martina.

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Martina! Innanzitutto grazie per la fiducia, che spero tanto sia sempre ben riposta. veniamo alla pizza. Puoi usare anche solo farina zero, la semola la aggiungo per dare gusto. In genere, l’impasto per la pizza è più saporito se si usa un mix di farina, compresa un po’ di farina integrale. Quindi potresti usare all’80% la tua farina di forza e aggiungere un 20% di qualunque farina integrale o semola. Se non trovi nulla amen, usa solo quella di forza e segui la ricetta, non avrai problemi. Però devi impastare subito, altrimenti rischi che per domani sera non lieviti a sufficienza.
      Vuoi anche qualche consiglio per gli assaggini? Io ti consiglierei qualche torta salata che puoi tagliare a cubetti, dei fichi avvolti nel prosciutto crudo, una granita di melone con prosciutto o un gazpacho di melone e fichi. Cose fresche, che puoi preparare in anticipo. trovi tante torte salate sul sito, e anche la granita di melone e prosciutto e il gazpacho. Ma per qualsiasi cosa io sono sempre qui e sui social network. Un abbraccio! Ada

  2. cristina ha detto:

    ciao, se uso il lievito madre, quanto ne devo mettere? il procedimento è uguale. grazie

  3. Evelina ha detto:

    Ciao Ada, ti ho scoperto da poco e devo dire che le tue ricette sono fantastiche. C’è anche tanta Sicilia che da buona siciliana apprezzo tanto.
    Mi sto impegnando a imparare a fare la pizza e devo dire che non va male 🙂
    Una domanda: volendo fare la tua ricetta a lunga lievitazione posso utilizzare anche il lievito liofilizzato? Se si, la stessa quantità per 1 Kg di farina?

    Grazie mille e ancora complimenti

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Evelina! Grazie, sono felice che le mie ricette ti piacciano e che si veda che sono siciliana, io sono innamorata della mia terra e cerco sempre di parlare dei nostri magnifici prodotti e di metter un pizzico di Sicilia nel piatto. Sulla pizza, allora, puoi provare con 6 grammi di lievito liofilizzato, ma io consiglio di usare sempre quello fresco se si vogliono fare impasti a lunga lievitazione, perché si attiva prima e si ha certezza sui tempi. Se dovessi provarlo con il lievito di birra secco fammi sapere! Ada

  4. Dolly ha detto:

    Brava Ada, ottimi consigli, l’impasto per la pizza deve lievitare 24 ore per essere digeribile, pensa che dicono che quella fatta in casa è più sana di quelle in pizzeria che non la fanno lievitare tanto! Inoltre il fondo bruciacchiato della pizza fa male e la mozzarella spesso viene sostituita da un altro formaggio economico.

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Nuccia, io sono una fan della pizza, ma ormai salvo che in specifiche pizzerie che so che usano lievito madre e lunghissime lievitazioni, vado raramente. Preferisco prepararla a casa. Ormai anche io uso il lievito madre o 1 grammo appena di lievito di birra e viene digeribile e leggera. Non parliamo poi della garanzia dei condimenti… Un caro saluto! Ada

  5. rino ha detto:

    Ciao Ada,
    Hai mai provato questo impasto con la farina integrale?
    Grazie mille
    Rino

  6. barbara ha detto:

    e niente olio?

    • Ada Parisi ha detto:

      No, la ricetta è quella di Slow food e non ne prevede. Puoi oliarti le mani per lavorare meglio l’impasto e poi, naturalmente, oliare bene la teglia. Non ne prevede perché i grassi appesantiscono l’impasto nelle lunghe lievitazioni. Fammi sapere

  7. angela ha detto:

    2 grammi di lievito? così poco … o è un refuso.
    grazie e complimenti per il tuo sito …
    angela

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Angela, no non è un refuso. E’ la ricetta di Slow food per la pizza a lunghissima lievitazione. I due grammi, se si segue la ricetta, fanno il loro dovere perfettamente e la pizza viene digeribile. Mi rendo conto che per mangiare una pizza si deve lavorare due giorni, ma credimi ne vale la pena. Grazie a te, di cuore. Se hai chiarimenti o dubbi sono sempre qui. Ada

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