La pasta frolla

  • Oggi è il turno della PASTA FROLLA: un impasto indispensabile in cucina, e non solo per i dolci. Fare la pasta frolla in casa è semplicissimo, basta usare qualche piccolo accorgimento e poi non resta che sperimentare: crostate, biscotti, pasticcini, tartellette ma anche sorprendenti biscotti e torte salate. La ricetta che vi diamo è quella fatta per anni da nostra nonna e nostra mamma. Io metto un pizzico di sale ‘in più’ perché la frolla mi piace molto sapida, ma ovviamente ciascuno si regola secondo il proprio gusto.

Biscottini allo zafferano con marmellata di fragole

Ingredienti:

  1. 250 grammi farina 00
  2. 125 grammi di burro freddo
  3. 100 grammi di zucchero
  4. la scorza di un limone grattugiato
  5. estratto di vaniglia
  6. un tuorlo
  7. un pizzico di sale

Con questa dose otterrete 450 grammi circa di pasta frolla. Mettere sul piano da lavoro la farina e fare un buco nel centro: disporvi il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare velocemente con la punta delle dita. Unire il tuorlo, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e il pizzico di sale e lavorare la pasta finchè non diventi liscia e omogenea, senza grumi di burro. Deve essere consistente, tanto da permettere di farne una ‘palla’ che avvolgerete nella pellicola per alimenti e metterete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Se desiderate una frolla più morbida, mettete un uovo intero anziché solo il tuorlo. La cottura della frolla deve avvenire in forno statico a 180 gradi, ovviamente la durata dipende dall’uso che ne fate: sono sufficienti 10-12 minuti per i biscotti, per le crostate con la marmellata ci vorranno 40 minuti circa.

Se volete farne una base per crostate alla crema o torte alla frutta, la pasta frolla va stesa nella tortiera (sempre imburrata e infarinata), bucherellata sul fondo con una forchetta e poi coperta con della carta forno e riempita di legumi secchi per evitare che la pasta si sollevi formando degli inestetici avvallamenti: si chiama ‘cottura in bianco’. I tempi sono di circa 15 minuti, ma suggeriamo di togliere alla fine i legumi e la carta forno e lasciarla cuocere altri due minuti affinchè diventi bella dorata.

7 comments

silvia 6 febbraio 2018 at 16:47

Cara Ada ciao. Vorrei fare una crostata con la frolla di mandorle (alla Santin), crema chantilly e frutti rossi. Posso usare la tua ricetta della frolla di tartellette al cioccolato bianco e frutti di bosco? questa frolla non l’ho mai provata ma sono curiosa di come possa rendere, pensi che si abbini anche con la chantilly? grazie sempre Silvia C.

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Ada Parisi 6 febbraio 2018 at 18:55

Ciao Silvia! Si certamente che puoi. È la stessa frolla della crostata ai mirtilli ed è ottima con la chantilly! Tra l’altro la ricetta è proprio di Santin. Occhio che è appena un po’ più difficile da modellare. Fammi sapere!

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silvia 7 febbraio 2018 at 13:19

La impasto il giorno prima così riposa di piu’ allora. Grazie Ada, sei sempre preziosa.

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silvia 7 febbraio 2018 at 13:26

Un chiarimento: nella frolla alla mandorle della crostata ai mirtilli usi 50 gr di farina di mandorle su 250 di farina; nelle tartellette 75 gr farina di mandorle su 100 gr di farina. Cambiano non poco le proporzioni tra le due preparazioni. Quale proporzione devo utilizzare? Grazie Silvia!

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Ada Parisi 7 febbraio 2018 at 13:35

Ciao Silvia, sono due ricette diverse di frolla alle mandorle. Trovo che la ricetta delle tartellette sia gestibile solo in formato piccolo, perché la quantità alta di farina di mandorle fa sì che l’impasto tenda un po’ a sbriciolarsi. Se vuoi, puoi seguire quella con 50 grammi su 250 e magari aumentare la quantità a 75 grammi su 225 di farina, mi sembra un buon compromesso.

Cristina 22 marzo 2015 at 08:15

Mi piacciono tutte le ricette ma quella della pasta frolla e’ incomprensibile. Perché così tanta farina e tanto burro con un tuorlo? Sicuramente è una svista.
Comunque complimenti!

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Siciliani creativi in cucina 22 marzo 2015 at 10:16

Ciao Cristina, grazie! In effetti, nelle basi c’è una svista. Ci sono infatti 55 grammi di burro in più. Quindi il burro è 125 grammi e non 180, per 250 grammi di farina. Infatti, nella frolla il burro deve essere metà peso rispetto alla farina. Il tuorlo resta sempre uno. Se però vuoi una frolla un po’ più morbida puoi usare l’uovo intero. Fortunatamente in tutte le ricette le dosi sono corrette… è la frolla che faccio da sempre, ma oltre a essere la ricetta di mia madre è anche la ricetta di Michael Roux (un po’ più bravo della mamma 🙂 ).

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