La pasta brioche dolce-salata di Montersino

  • Oggi un impasto versatile e indispensabile in cucina, sia per i dolci, sia per i piatti salati. La PASTA BRIOCHE DOLCESALATA nella ricetta base di Luca Montersino. Si prepara con grande facilità e la si può farcire come preferite: riposa 15 minuti appena fatta e poi un’ora prima di essere infornata. L’unico suggerimento è di prepararla nell’impastatrice, perché la presenza del burro rende l’impasto poco maneggevole a mano.
Panzerotti di sbrinz, acciughe e cavolo nero

Panzerotti di sbrinz, acciughe e cavolo nero

Ingredienti (queste dosi sono sufficienti per un danubio o uno strudel di pasta brioche o 10-12 fagottini)

  1. 500 grami di farina 00
  2. 250 millilitri di latte intero a temperatura ambiente
  3. 30 grammi di latte in polvere
  4. 12,5 grammi di lievito di birra
  5. 40 grammi di zucchero semolato
  6. 10 grammi di sale
  7. 100 grammi di tuorli
  8. 100 grammi di burro morbido

Mettere nella planetaria (o nel robot da cucina) la farina, il latte in polvere e il sale. Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte a temperatura ambiente e versare tutto sulla farina. Azionare la planetaria e lavorare l’impasto a velocità bassa aggiungendo piano piano i tuorli. Lavorare per 5 minuti e poi unire, poco alla volta, il burro ammorbidito: continuare a lavorare l’impasto finché non diventa liscio ed elastico. La mia planetaria ci ha impiegato 20 minuti circa a bassa velocità.  Fare riposare l’impasto, coprendolo con la pellicola per alimenti, per 15 minuti. Poi farcirlo come preferite e farlo riposare per un’ora coperto a temperatura ambiente. La cottura è a forno statico a 190 gradi e, per ottenere un bel colore dorato, potete spennellare la pasta brioche con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di panna.

4 Responses to La pasta brioche dolce-salata di Montersino

  1. Giò ha detto:

    Ciao Ada,
    scusa se ti disturbo e se vorrai essere così gentile da rispondere ad alcuni quesiti: che farina hai utilizzato? una 00 particolare o una da supermercato; l’impasto dopo il quarto d’ora di riposo risulta lavorabile con il mattarello? quando parli di bassa velocità della planetaria a che numero ti riferisci (io ho una kenwood).Sinceramente seguendo la ricetta molto fedelmente sono dovuta andare oltre i venti minuti di cui scrivi e con tutto ciò non voleva saperne di incordarsi ho dovuto aggiungere un po’ di farina e fare parecchia fatica con lo slap & fold per poter ottenere una massa lavorabile….ancora non so cosa uscirà fuori perchè ti scrivo mentre attendo l’ora di riposo. Grazie

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao! Allora, io ho seguito fedelmente la ricetta di Montersino, che ho fatto più volte e che ho riportato identica. Non ho mai avuto problemi salvo una volta che avevo la cucina troppo calda e l’impasto non si incordava e restava umido. Io uso normalmente 00 comprate nei mulini o al massimo la Garofalo. Anche io ho Kenwood e uso la 3 come velocità. Se non si stende puoi tenerlo un poco in frigorifero. Non é che anche tu hai troppo caldo in cucina e il burro si scioglie???

  2. Adriano ha detto:

    Montersino sei il migliore nella pasticceria ,te lo dice un ex pasticcere
    di varese anni 70,di vecchia pasticceria.
    distinti saluti

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Adriano, grazie ma io non sono Montersino, ho solo fatto una delle sue ricette! Ma sono certa che il Maestro, che conosco, gradirebbe moltissimo i tuoi complimenti. Ada

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