La crema chantilly

  • Chi non conosce la CREMA CHANTILLY, una delle creme più utilizzate nella pasticceria italiana, composta da crema pasticcera, panna montata e aromatizzabile all’infinito: vaniglia, limone, arancia, liquore… Io vi la ricetta della chantilly di Luca Montersino. Nelle dosi che vi do è compreso un foglio di colla di pesce per ottenere una chantilly più stabile e soda, con la quale si possono farcire torte a più strati senza timore che la farcitura ceda. La ricetta base che vi lascio è aromatizzata alla vaniglia, ma usate la fantasia. Colgo l’occasione per ricordare che la crema chantilly, in Francia e nel resto del mondo Italia esclusa, è semplicemente la panna montata a neve con zucchero a velo e vaniglia. Da noi volgarmente si intende invece il composto di cui sopra, sia nelle pasticcerie sia nei libri di cucina. Il perché non lo so, ma è bene sapere la differenza perché se chiedere a Parigi una brioche con la chantilly, avrete una brioche con la panna.
Tartellette di frolla con chantilly all'arancia e lamponi

Tartellette di frolla con chantilly all’arancia e lamponi

Dosi per 1 chilogrammo di crema chantilly alla vaniglia

  1. 400 millilitri di latte intero fresco
  2. 100 millilitri di panna liquida fresca
  3. 150 grammi di tuorli
  4. 150 grammi di zucchero semolato
  5. 30 grammi di farina o di amido di mais o di fecola di patate o di amido di riso
  6. un cucchiaio di estratto di vaniglia
  7. 3 grammi di colla di pesce
  8. 400 millilitri di panna montata

Mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti e versare in una casseruola il latte, i 100 millilitri di panna liquida fresca e la vaniglia e portare a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo, montare con le fruste elettriche o con la planetaria i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi sempre montando unire la farina. Togliere il latte dal fuoco e versarvi il composto mescolando velocemente finché non si sarà completamente amalgamando, poi rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Togliere dal fuoco, versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare la crema completamente, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero. Quando la crema sarà fredda, unire i 400 millilitri di panna montata. Conservare nel frigorifero fino al momento di utilizzarla.

4 Responses to La crema chantilly

  1. Giuseppe ha detto:

    Perché al posto della farina non si utilizza l’amido di mais.?

    • Ada Parisi ha detto:

      Ma certamente: amido di mais, fecola di patate, amido di frumento o di riso. Vanno tutti bene, così é anche senza glutine. Devo aggiungerli come alternativa possibile nella ricetta. Scusami, ma è tra le cose più vecchie del sito e da tanto tempo non la guardo. Grazie di avermelo fatto notare. Buona serata, Ada

  2. Maria olani beati korbes ha detto:

    Estou a passeio na Itália e encantada com as receitas, assisto aos programas Alice e já copiei várias receitas deste programa….principalmente do Luca Montersino, um grande abraço.

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Hi! Thank you for visiting and appreciating my blog! MOntersino is a great pastry chef that I love so much and I try to use his recipe for many basis in pastry! I hope you would find something useful here! Ciao Ada

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