Il pane di semola (con lievito madre)

panedisemola

Il pane di semola di grano duro è uno dei pani più diffusi nel Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia, passando per la Sardegna. Quella che vi propongo qui è la ricetta base di un pane sardo, il civraxiu, che per me è il pane di semola per eccellenza: si fa in pezzature di almeno 700 grammi l’una, ha una crosta tenace e croccante e all’interno una mollica gialla, soffice e con una alveolatura compatta e diffusa. Potete anche cospargere la superficie di semi di sesamo prima di cuocerlo, come si usa fare in Sicilia. La ricetta che faccio è quella tradizionale, che prevede l’uso del lievito madre, ma vi lascio anche le dosi equivalenti con lievito di birra secco e lievito di birra fresco. Ovviamente vi devo avvertire che il risultato sarà leggermente diverso, sia nella lievitazione sia soprattutto nella durata di conservazione e nei profumi del pane. In ogni caso, però, potrete gustare un pane buono e saporito, che vi farà appassionare all’arte della panificazione. Fondamentale l’uso di una buona farina di semola di grano duro, perché da essa dipendono i profumi del pane: io vi suggerisco una farina Senatore Cappelli, meglio se macinata a pietra. Se volete, potete sostituire fino a 200 grammi di semola con l’equivalente di farina 0 o di farina integrale.

Ingredienti per circa 2 chilogrammi di pane:

  • 1 chilogrammo di semola di grano duro
  • 300 grammi di lievito madre rinfrescato*
  • 600 millilitri di acqua
  • 20 grammi di sale

* oppure 9 grammi di lievito di birra secco sciolto in 80 grammi di acqua (in aggiunta rispetto alla dose di acqua già indicata)

* oppure 22 grammi di lievito di birra fresco sciolto in 80 grammi di acqua (in aggiunta rispetto alla dose di acqua già indicata)

PROCEDIMENTO: 
Mettere nella ciotola dell’impastatrice (se la usate, altrimenti in una ciotola molto capiente) la farina di semola e l’acqua e lavorare per pochi minuti, fino a ottenere un impasto grossolano. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti: durante questo intervallo di tempo si verifica un fenomeno chiamato autolisi, ovvero la farina inizia a idratarsi e a sviluppare il glutine, senza l’ostacolo del lievito che fa partire la fermentazione e del sale che irrigidisce le maglie glutiniche dell’impasto).

Trascorsi i 30 minuti, ricominciare la lavorazione dell’impasto aggiungendo il lievito a piccoli pezzi e il sale sciolto in un cucchiaio o due di acqua tiepida. Se usate gli altri due tipi di lievito, scioglierli in 80 millilitri di acqua e aggiungerli all’impasto, lavorare qualche minuto per fare assorbire il liquido e unire il sale. Lavorare a media velocità fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Toglierlo dall’impastatrice lavoralo qualche minuto a mano, quindi ungere con un filo d’olio extravergine una ciotola molto capiente e adagiarvi l’impasto. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (30 gradi circa) e coperto da pellicola per alimenti o da un canovaccio di cotone inumidito e ben strizzato. Solitamente l’impasto con lievito madre raggiunge il raddoppio in circa 6 ore (ma dipende anche dalla forza del lievito), mentre con il lievito di birra fresco e secco in tempi decisamente inferiori.

Mettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo, quindi ripiegarlo su se stesso più volte. Formare il pane: potete fare due forme da un chilo circa o una unica forma da due chili. Coprire nuovamente con pellicola e fare lievitare ancora fino al raddoppio: i tempi saranno molto più brevi, da un’ora a un’ora e trenta circa.

Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e mettere all’interno un coccio con un po’ di acqua tiepida. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce e cospargere con farina 00. Cuocere per circa 40 minuti circa se avete optato per due forme da chilo o per 50 minuti circa se ne avete fatta una sola. Fare raffreddare su una gratella.

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