Il pan di Spagna

  • Veniamo ora alla regina delle basi per torte da farcire: il PAN DI SPAGNA, che noi abbiamo utilizzato nella nostra torta moka. Nonostante il nome, il dolce ha una origine tutta italiana, o meglio genovese, dovuta al cuoco Giobatta Cabona che lo preparò nel 1700 mentre si trovava in Spagna al seguito del suo signore. Il dolce venne preparato per un banchetto e fu chiamato pan di Spagna per onorare la corte spagnola. In questa ricetta, che è quella di Maurizio Santin, si montano a lungo albumi e tuorli insieme: io trovo che venga meglio e che sia anche più facile da preparare. Se volete, però, potete anche seguire la ricetta tradizionale che prevede di montare prima i tuorli con lo zucchero e poi gli albumi finché non saranno gonfi e lucidi e incorporare questi ultimi piano ai tuorli e quindi, al termine, aggiungere la farina setacciata, piano piano e mescolando con una spatola.

Pan di  Spagna con marmellata

Ingredienti per una tortiera da 24 centimetri:

  1. 4 uova intere
  2. 100 grammi di zucchero
  3. 90 grammi di farina
  4. la scorza di un limone grattugiata o un cucchiaio di estratto di vaniglia
  5. burro e farina quanto basta per imburrare e infarinare la tortiera

Preriscaldare il forno statico a 180 gradi. In una ciotola molto capiente lavorare le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone fino a fare triplicare di volume il composto, che dovrà diventare bianco e spumoso. L’ideale è lavorarlo in planetaria, ma si possono usare anche le fruste elettriche, lavorando il composto almeno 15 minuti. Aggiungere infine la farina setacciata sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare il tutto in uno stampo, meglio se a cerniera, ben unto di burro e infarinato. Infornare a 180 gradi per 25 minuti circa. Vale la prova stuzzicadenti, deve uscire fuori dalla torta ben asciutto. Fare raffreddare su una gratella e usarlo come preferite.

 

2 Responses to Il pan di Spagna

  1. SILVIA ha detto:

    Ciao Ada, una domanda: gli albumi non andrebbero a neve?

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Silvia, allora, approfitto del tuo commento per scrivere meglio il post sul pan di Spagna, che era un po’ vecchiotto. Io ora seguo la ricetta che leggi, di Maurizio Santin, che prevede di montare tutto a lungo insieme e dopo unire la farina setacciata. Ho aggiunto al post che si può seguire anche l’altro metodo, ma io in verità mi trovo benissimo così: nel separare albumi e tuorli, gli albumi vanno montati a lucido, un po’ meno che a neve, altrimenti la torta tende a spaccarsi in centro. Devo dire che con il metodo Santin questo non mi è mai successo e, visto che lo trovo più semplice, lo consiglio. Ovviamente il segreto è montare le uova per almeno 20 minuti, devono triplicare di volume. Puoi seguire entrambi i metodi, spero che ora siano ben spiegati! Ada

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