Il fondo di vitello

  • Sapete cos’è un fondo? E’ un estratto di sapore indispensabile in cucina: può essere di carne bianca, di manzo, di pollame, ma anche di selvaggina o di pesce. Qui vi parlo di quello che per me è il fondo più versatile e utile di tutti, quello che si può usare praticamente in ogni occasione: per un risotto, uno spezzatino, un sugo. Il fondo di vitello o FONDO BRUNO. E’ fatto con ossa e ritagli di carne, verdure, aromi e spezie. Il segreto è nel non avere fretta nella cottura. Più cuoce e più diventa stretto e denso di sapore. Io lo preparo e lo suddivido in piccole porzioni di circa 200 millilitri in sacchetti gelo, così l’ho sempre pronto nel surgelatore.

risottozafferanoefegatiniIngredienti per circa 3 litri di fondo di vitello:

  1. 2 kg di ossa e ritagli di vitello
  2. 200 grammi di carote
  3. 150 grammi di cipolle
  4. 1 costa di sedano
  5. qualche grano di pepe nero
  6. 1 foglia di alloro
  7. 6 pomodori freschi
  8. un porro
  9. 150 grammi di funghi champignon
  10. 2 spicchi di aglio
  11. 3 litri di acqua
  12. 500 millilitri di vino bianco
  13. prezzemolo, timo e rosmarino quanto basta
  14. un cucchiaino di sale

Mettere le ossa e i ritagli di vitello in una teglia da forno e tostarle per 35 minuti in forno a 220 gradi. Nel frattempo, tagliare irregolarmente carota, cipolla e sedano e unirli alle ossa di carne, quindi fare cuocere il tutto in forno per altri 10 minuti. Spegnere il forno, togliere le ossa e le verdure e mettere tutto in una pentola molto capiente. Mettere la teglia dove avete tostato le ossa sul fuoco e deglassare con il vino bianco, fare ridurre della metà e versare questo sugo ricco di sapore sulla carne. Unire i tre litri di acqua e tutte le altre verdure, gli aromi e le spezie. Fare cuocere per almeno tre ore, quindi filtrare, fare raffreddare, porzionare e surgelare.

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