Il fondo di pesce o crostacei (fumetto)

  • Il FONDO DI PESCE o FUMETTO, che può essere fatto con teste e lische di qualunque tipo di pesce bianco ma anche con gamberi, astici o crostacei in genere, è perfetto per essere usato nella preparazione di risotti di pesce o in salsa di accompagnamento a piatti di pesce. Tra l’altro, si prepara rapidamente e permette di usare gli scarti del pesce e delle verdure che c0mprate, in modo da non sprecare nulla. Lo potete surgelare e si conserva in congelatore fino a tre mesi e vedrete che vi abituerete ad usarlo nei vostri piatti e che poi non potrete più farne a meno. La ricetta che vi lascio è quella di Michael Roux.

Lasagne di borragine con pesce spada, gamberi e vellutata allo zafferano Ingredienti per circa 2 litri di fumetto di pesce

  1. 1,5 kg di lische e ritagli di pesce bianco o di teste e carapaci di crostacei
  2. 50 grammi di burro
  3. 2 porri affettati finemente
  4. 70 grammi di cipolle affettate finemente
  5. 75 grammi di champignon affettati finemente
  6. 200 millilitri di vino bianco secco
  7. 1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo e alloro
  8. 2 fette di limone
  9. pepe nero quanto basta

Sciacquare le lische e i ritagli di pesce o crostacei a asciugarli con cura. Sciogliere il burro in una casseruola e unire le verdure affettate, quindi fare rosolare per un minuto. Aggiungere le lische e i ritagli di pesce o crostacei e portare a ebollizione per 5 minuti, quindi unire il vino bianco. Cuocere scoperto finché il vino non si riduce di due terzi e aggiungere 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, schiumare e unire il mazzetto aromatico, il pepe e le fette di limone. Fare sobollire per 25 minuti schiumando di tanto in tanto, quindi filtrare il fondo con una stamina o un colino e versarlo in vasetti di vetro. Fare raffreddare e conservare nel frigorifero fino a 3 giorni o nel surgelatore fino a 3 mesi.

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