Basi

In cucina molti hanno il brutto vizio di dare per scontato che le ‘basi’ siano già acquisite. In realtà, non è che ‘si nasce imparati’ e quindi non tutti sanno come si preparano ricette fondamentali e propedeutiche per tantissimi piatti. Dal pan di Spagna alla maionese, dal pan brioche alla besciamelle. In questa pagina posterò le principali ricette di base della cucina italiana e non solo e, se avete qualche richiesta, avanzatela pure: compatibilmente con le mie conoscenze cercherò di accontentarvi e, se ignorante, proverò a imparare e sperimentare imparando anche io con voi una nuova ricetta. È una pagina ‘in divenire’ nella quale io e voi impareremo insieme a cucinare. Intanto, per potere dire la mia con competenza, ho seguito un corso di avviamento alla professione di cuoco alla scuola di cucina Cordon Bleu di Roma.

Di seguito le sezioni in cui ho articolato la pagina delle basi, con le ricette che troverete all’interno. Tutti i link vi condurranno alle pagine e alle ricette.

I POMODORI CONFIT

GLI IMPASTI PER DOLCI:  la pasta brioche dolce-salata di Montersino, la base per torta Paradiso, la pasta per croissant, la pasta sfoglia, la pasta biscotto per rotolo, il pan brioche, la pasta choux per i bignè, il pan di Spagna, la pasta frolla

LE CREME PER DOLCI E GELATI: la crema inglese, la crema pasticcera, la base per i semifreddi, la crema chantilly, la meringa all’italiana, la ganache al cioccolato

PASTA, PANE E IMPASTI SALATI: la pasta all’uovo, la pasta di semola, gli gnocchi di patate, la pasta brisée, la pasta per pizza con lievito di birra, il riso per sushi, la pasta brioche dolce-salata di Montersino, le crepes, il pane di semola con lievito madre 

SUGHI E SALSE: la panna acida, la besciamelle, il ragù alla bolognese, il fondo di vitello, la maionese

34 comments

marylu 13 dicembre 2014 at 19:29

sto cercando la preparazione di un pane o pagnotta con lievito madre. Hai qualch ricetta? grazie mille

Reply
Siciliani creativi in cucina 13 dicembre 2014 at 21:34

Ciao! Io uso solo lievito madre, ma di solito non metto le ricette sul blog perché lo usano in pochi. Se vuoi posso mandarti qualche ricetta in privato, fammi sapere se preferisci farina di grano tenero o duro, olio o burro nell’impasto, acqua o latte. E se posso usare la tua mail per mandartele. A presto, Ada

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marylu 16 dicembre 2014 at 09:51

Ciao va benissimo mandarmele sulla mia mail. Le farine che uso di più sono integrale e normale 00 oppure consigliami tu. preferisco olio va bene sia acqua che latte. un abbraccio grazie

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Siciliani creativi in cucina 16 dicembre 2014 at 11:42

Perfetto. Se riesco ti mando tutto già oggi. A presto! Ada

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Siciliani creativi in cucina 16 dicembre 2014 at 13:47

Ciao! Ho provato a mandarti una mail su quella che mi compare nel tuo messaggio ma mi torna indietro!

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Dolly 20 novembre 2014 at 22:32

Ciao, complimenti per le ricette base, sono di grande aiuto! Ho da poco scoperto in un bar a Pavia una focaccia buonissima fatta con l’impasto la”rosticceria siciliana”, alta e soffice che non ne avevo mai assaggiato prima. Non è che puoi inserirlo fra le ricette? Grazie.

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Siciliani creativi in cucina 21 novembre 2014 at 19:18

Ciao!penso tu intenda la pasta da sfincione. Se e’ quella la trovi sul blog nella ricetta dello sfincione, ma dammi tempo di vedere se c’e’ qualche altra focaccia così. Ada

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Silvia 28 febbraio 2014 at 19:40

Grazie per questa raccolta, piena di ricette essenziali, tanta pazienza e passione!
Me le scrivo tutte 🙂
Grazie grazie grazie!!

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Siciliani creativi in cucina 28 febbraio 2014 at 22:42

Ma Silvia grazie a te!!! Continua a sbirciare la pagina perché è in continuo aggiornamento! ciao, Ada

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Susanna 20 febbraio 2014 at 19:27

Ciao ragazzi ,vi ho scoperti oggi,grazie ad un’amica. Siete bravissimi e avere delle ricette meravigliose. Domani provo subito i biscotti al caramello. Guam gnam !!!!! Grazie.

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Siciliani creativi in cucina 20 febbraio 2014 at 22:55

Ciao Susanna, benvenuta e grazie dei complimenti! Hai scelto proprio bene, i biscotti al caramello sono deliziosi! Fammi sapere come ti vengono, Ada

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Marco 5 febbraio 2014 at 15:52

Ciao a tutti,
intanto super complimenti per le ricette.. Stupende, di classe e buonissime.
Vi seguo assiduamente.
Solo una cosa volevo chiedere: perchè non date una sistemata grafica a questa sezione? Ci sono scritte cose molto interessanti ma non si capiscono bene…
Si fa facilmente confusione…
Grazie ed ancora complimenti… 😉

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Siciliani creativi in cucina 5 febbraio 2014 at 15:55

Ciao Marco, hai perfettamente ragione. Da tempo sto pensando a dare una sistemata grafica ma ti confesso che io non sono in grado. Il lay out di WordPress attuale non mi permette di fare altro e dovrei aggiornare e cambiare tutto il sito, magari affidandomi a un esperto. E’ una cosa a cui penso da tempo e che farò senz’altro, appena avrò le idee chiare e troverò qualcuno che lo faccia per me! Grazie dei complimenti, Ada

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Matilde 5 febbraio 2014 at 13:09

Carissima,
vedendo le tue ricette basi, mi accorgo che manca sia quella per fare la focaccia, sia per fare il pane! Ovviamente le mie sono domande interessate, anzi, interessatissime….infatti vorrei fare una focaccia superlativa, magari a lunga lievitazione come la pizza, ed anche dei panini, semplici nella preparazione, e negli ingredienti – e senza il lievito madre che sta andando così di moda ma che io non voglio usare….

Puoi accontentarmi mia amica-cuciniera? 😀

Un grande abbraccio e buon lavoro!
Matilde

Reply
Siciliani creativi in cucina 5 febbraio 2014 at 13:13

Matilde!!! Ma certo! Allora, la ricetta del pane non l’ho messa perché se cerchi pane nel blog ne trovi tanto (e ne troverai sempre di più) e fatto con tanti metodi: lievito di birra fresco, lievito secco, tra poco anche lievito madre. Il lievito madre lo sto crescendo proprio in questi giorni. Cerca pane sul blog e prova le ricette che ho, alcune sono condite ma puoi non condirlo e fare dei panini semplici. Se poi non ti piacciono, me lo dici e anticipo qualche ricetta ancora più semplice che ho da parte. Fammi sapere.

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Matilde 5 febbraio 2014 at 17:00

Come al solito: gentilissima!
Ho visto le ricette che mi ha suggerito, tutte interessanti! Però volevo sapere se potevo togliere anche il burro, la dove compare, ed anche l’olio. La mia intenzione è di fare dei panini belli rustici, fatti con la sola farina.

Invece, hai in canna qualche ricetta per la focaccia? Magari qualche ricetta slow food! Aspetto un fantastico tutorial…

Baci grandi mitica!
M.

Reply
Siciliani creativi in cucina 5 febbraio 2014 at 17:04

Carissima, allora sì, puoi togliere l’olio e il burro, ma io ti suggerisco semplicemente di dimezzare la quantità perché un po’ di grasso aiuta la lievitazione, visto che non è un lievito madre. Soprattutto quello alle noci viene comunque molto rustico. Per la focaccia, sto lavorando in questi giorni e spero di postarla prestissimo. Ovviamente Slow Food, ma vorrei farla sia con lievito di birra sia con la variazione del lievito madre. Un abbraccio!

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Matilde 5 febbraio 2014 at 18:23

WOOWWWWWWWWWWWWW!!
(commento molto significativo!)

Siciliani creativi in cucina 5 febbraio 2014 at 22:54

🙂 🙂 🙂 (risposta molto pregnante)

Simona 27 novembre 2013 at 15:08

Ciao!
Quando si preparano gli gnocchi freschi, quanto tempo “sopravvivono” in frigo prima di essere cotti?Le quantità sopra elencate quante persone soddisfano?
Grazie in anticipo!

Reply
Siciliani creativi in cucina 27 novembre 2013 at 17:30

Allora Simona, considera che la dose a testa di gnocchi è di circa 250-300 grammi, perché pesano. Quindi con quelle dosi dovresti saziare circa 6 persone. Sulla sopravvivenza in frigo, poca dire, si ossidano facilmente. Se li mangi dopo diverse ore io ti consiglio di surgelarli. Gli gnocchi andrebbero fatti e cotti. Un caro saluto, Ada

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Roberto 20 novembre 2013 at 14:03

Complimenti per questa sezione, davvero molto utile.
Quale sarebbe secondo la vostra esperienza la base per i muffin?

Reply
Siciliani creativi in cucina 20 novembre 2013 at 14:22

Grazie Roberto. Devo dirti che non ho una ricetta base per muffin che vada bene sempre e comunque, perché sono estremamente personalizzabili e la ricetta varia molto a secondo degli ingredienti che vuoi mettere: cacao o no, ripieni, frutta secca, frutta fresca… Come vedi nel sito ci sono molte ricette diverse. Tutte hanno in comune però l’uso in ciotole separate di ingredienti secchi e ingredienti liquidi, che poi si devono miscelare tra loro in fretta e senza lavorare molto il composto, altrimenti il muffin risulterà duro. Se mi dici quale tipo di muffi ti interessa ti do delle ricette puntuali. A presto, Ada

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Roberto 20 novembre 2013 at 19:38

Ciao Ada, io di solito ne ho 3 che mi diverto a modificare a seconda degli ingredienti:
Eccola la mia personale ricetta PERFETTA:

INGREDIENTI:  18 muffin.                       (9 muffin)
200 GR DI ZUCCHERO.    (90)
160 GR DI FARINA 00.       (100)
60 GR DI FRUMINA.       /fecola     (40)
70 GR DI OLIO DI SEMI ( OPPURE BURRO O MARGARINA). (35)
50 GR DI CACAO                (25) se si vogliono bianchi dividere in parti uguali tra farina e frumina oppure cocco o mandorle

3 UOVA.                               (2)
200 GR DI yogurt magro.     (1 vasetto)
1 BUSTINA DI LIEVITO.        (1/2 bustina)
1 BUSTINA DI VANILLINA
1 PIZZICO DI SALE
1 PIZZICO DI BICARBONATO

La seconda e’ quella vostra con il fioretto di mais

La terza :
per 12 muffin
Ingredienti:

250 grammi di farina 0 – 
75 grammi di burro morbido
75 grammi di zucchero
75  grammi di miele – 
1 uova
200 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci 

75 gr di goccia di cioccolato oppure altro (mandorle o frutta)

Con queste 3 riesco a districarmi ed a sperimentare diversi tipi di ottimi muffin 🙂

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Siciliani creativi in cucina 20 novembre 2013 at 23:49

Grazie Roberto, le proverò sicuramente. Tu prova la ricetta dei miei muffin all’orzo, sono fatti con un procedimento completamente diverso, simile a quello della pasta choux e vengono morbidi come non mai. E a breve vedrai un paio di muffin sul blog che potrebbero piacerti. Ci rivediamo al prossimo muffin allora! Ada

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Roberto 21 novembre 2013 at 14:00

Grazie Ada proverò sicuramente

Dolly 6 luglio 2013 at 11:30

Ciao, complimenti per le ricette base, servono davvero! Io ho fatto più volte le brioche, seguendo la tua ricetta, le faccio piccole o grandi, la base, a contatto con la teglia diventa sempre scura e dura e il resto non è ancora cotto, le tengo d’occhio, le giro dopo poco, a 180° posizionate a meta’ del forno, ma il risultato è lo stesso, la parte che tocca la teglia si scurisce mentre il resto non è ancora cotto. Cosa devo fare??? Spero di essermi spiegata.

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Siciliani creativi in cucina 6 luglio 2013 at 19:59

Ciao! Questa ricetta e’ per il pan brioche, da fare in uno stampo da plum-cake non per le comuni brioche (la ricetta arriva, prima di quelle senza burro e poi delle classiche). E’ strano che non venga.a dovere. E’ una ricetta collaudatissima. Lo bagnii bene il foglio di carta forno con cui foderi lo stampo? Forno a 180 non ventilato? Se lievita bene dovrebbe cuocere perfettamente in25 minuti. Ma hai un forno a gas? solo cosi potrei capire perche la base indurisce, in questo caso puoi provare a mettere una ciotola con dell’ acqua sul fondo del forno per i primi quindici minuti. Fammi sapere…

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Dolly 7 luglio 2013 at 11:56

Il forno è a gas, penso a questo punto, che sia per questo che la base si scurisca. Proverò a mettere una ciotola di acqua sul fondo e vedrò… Grazie.

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Siciliani creativi in cucina 7 luglio 2013 at 23:56

Prova anche a mettere il pan brioche più in alto nel forno, in modo che il calore che viene dal basso sia più lontano. Fammi sapere.

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elena 10 marzo 2013 at 08:46

sei un Angelo!!Come procede la mia pratica d’adozione?? 🙂 proverò a farla anche tutta bianca,vuoi vedere che imparo anche a fare i dolci?grz

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fratelli_ai_fornelli 10 marzo 2013 at 12:37

Le pratiche sono al vaglio dell’autorità competente…un abbraccio

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elena 9 marzo 2013 at 22:41

ciao, oggi ho fatto per la prima volta la crema gialla, io sono più brava con il salato 🙂 comunque essendo il primo tentativo e avendo paura di fare un pasticcio ho dimezzato le dosi di tutti gli ingredienti.il sapore e la consistenza mi sembrano perfetti ma nn è venuta gialla ma bianca..uff!che cosa ho sbagliato?

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fratelli_ai_fornelli 9 marzo 2013 at 22:59

Ciao Elena,non hai sbagliato nulla ma la ‘crema gialla’ non è la crema pasticcera, che viene veramente molto gialla. So che sembra un controsenso, ma la crema gialla viene giallo pallido e infatti è più leggera. Se tu ne vuoi una più carica di colore, le dosi restano le stesse di tutto tranne per il fatto che le uova che diventano 4. Quindi, se tu vuoi una crema molto gialla con le dosi dimezzate devi mettere 2 tuorli, 250 di latte, 1 cucchiaio di farina e 2 di zucchero. Un caro saluto… ps. Poi c’è anche la crema bianca, buonissima e molto leggera, tutta uguale ma senza nessun tuorlo…provala anche così mettendo tanta scorza grattugiata di limone…

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