Laugen (pane altoatesino)

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Se amate impastare, vi inebriate con il profumo del pane appena sfornato e siete golosi, dovete salvare questa ricetta e provarla almeno una volta. Anche se, una volta provati, diventerete dipendenti dai Laugenbrot. Di che si tratta? Questa è una ricetta altoatesina: i Laugen (brot vuol dire pane in tedesco, quindi ‘panini Laugen) sono piccoli, morbidi, con un meraviglioso profumo di burro e un sapore pungente e particolare, assolutamente unico, dovuto alla bagna a base di sale e bicarbonato in cui li si tuffa prima di cuocerli. Potrei cercare di descrivervi meglio il sapore, ma non riuscirei a rendere la bontà di questo panino. Bisogna per forza assaggiarlo. Sono buonissimi con burro e marmellata, perché il loro sapore leggermente salato si sposa bene con il dolce, e sono altrettanto deliziosi con salumi, formaggi e salmone affumicato. Io ho scelto quest’ultimo, con abbondante burro, per ingolosirvi in questa foto. Veniamo a cose pratiche: sono molto, molto facili da fare, ma ovviamente ci sono tempi e dosi da rispettare. Io vi do due ricette: una con lievito madre (di Sara Papa) e una con lievito di birra fresco. La prima ha tempi di lievitazione più lunghi, la seconda è molto veloce. Scegliete voi, io le ho provate entrambe e non entrambe fantastiche. Mangiateli con quello che preferite e, davvero, state attenti perché sono come le ciliegie… Buona giornata.

Ingredienti per circa 20 panini del peso di 50 grammi l’uno:

ricetta con lievito madre

  • 400 grammi di farina 0
  • 130 grammi di lievito madre
  • 175 millilitri di acqua minerale naturale
  • 8 grammi di sale
  • 50 grammi di burro morbido
  • ricetta con lievito di birra

  • 250 grammi di farina 00
  • 250 grammi di farina 0
  • 25 grammi di lievito di birra fresco (un panetto)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 270 millilitri di acqua minerale naturale
  • 40 grammi di burro morbido
  • 10 grammi di sale
  • per la glassatura

  • 2 litri di acqua
  • 120 grammi di bicarbonato di sodio
  • 20 grammi di sale fino
  • sale grosso, cumino o semi vari, quanto basta
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    Procedimento per l’impasto con lievito madre: impastare a mano o in planetaria la farina, il lievito madre e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, quindi incorporare il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e, piano piano, il burro. Se usate la planetaria ci vorranno pochi minuti, se impastate a mano un po’ di più e vi consiglio di aggiungere il burro poco alla volta e di stare attenti a non metterne altro finché la dose precedente non si sarà amalgamata all’impasto. Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido, metterlo in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

    Dividere l’impasto in pezzetti da 50 grammi l’uno e dare la forma che preferite (a me piacciono allungati, ma sono graziosi anche tondi). Rivestire una teglia con carta forno, infarinarla leggermente e disporvi le palline di impasto. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, fino al raddoppio.

    Per la glassatura: mettere in una pentola capiente l’acqua, il sale e il bicarbonato di sodio. Quando saranno in ebollizione, tuffarvi pochi panini per volta e, dopo un minuto, scolarli con la schiumarola e metterli su un canovaccio di cotone pulito. Cospargerli con sale grosso o con semi di papavero, cumino o zucca, come preferite, e tagliare la superficie con un coltello affilato.

    Preriscaldare il forno a 230 gradi statico e cuocere per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

    Procedimento per l’impasto con lievito di birra: sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua, quindi impastare per qualche minuto a mano o in planetaria i due tipi di farina con il composto di acqua, zucchero e lievito. Lasciare riposare per 20 minuti. Aggiungere il sale e, piano piano, il burro e lavorare fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido (30 gradi) per 15-20 minuti o finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato.

    Formare le palline di impasto da 50 grammi, preparare la soluzione per la glassatura come indicato sopra e tuffarvi i panini per un minuto. Scolarli con una schiumarola e deporli su una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere con il sale grosso, il cumino o i semi, tagliare la superficie e lasciare lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido.

    Infornare a 230 gradi in forno già caldo per 15-18 minuti o finché i panini non saranno dorati.

    2 Responses to Laugen (pane altoatesino)

    1. Antonella ha detto:

      Buongiorno Ada!
      Io adoro impastare e mi hai veramente incuriosita con la ricetta di questi panini! Appena le giornate si scaldano un po’, (qui c’è ancora la neve sull’erba… Decisamente inconsueto!) mi cimenterò nella preparazione! Non vedo l’ora di assaggiarli, se sono buoni quanto belli… 😉
      Un abbraccio! Antonella

      • Ada Parisi ha detto:

        Ciao Antonella! ti assicuro che sono buonissimi e molto facili da preparare! Occhio solo a rispettare le dosi del sale e del bicarbonato nell’acqua di bollitura, altrimenti risultano salati. Io li adoro!

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