La pizza a lunga lievitazione

Pizza a lunga lievitazione. Per arrivare a questa ricetta ho fatto decine e decine di pizze. E purtroppo le ho dovute mangiare tutte. Alla fine credo di essere arrivata a un impasto in stile all’italiana che mi soddisfa e che, quindi, ora condivido con voi: farina tipo 1 (io uso una farina tipo 1 arricchita da germe di grano, miscela speciale per pizze di Spigadoro) e semola rimacinata, pochissimo lievito di birra, una maturazione in frigorifero di 24 ore. Devo ammettere che il salto di qualità nella mia pizza è arrivato quando ho cambiato il forno acquistandone uno che ha una funzione specifica per la cottura delle pizze e, inoltre, ha in dotazione una grande pietra refrattaria da posizionare sul fondo e una pala per pizza: con la pietra refrattaria il calore condotto dal forno alla base della pizza arriva a circa 330 gradi. Non quanto la temperatura di un forno a legna, ma sufficienti a dare vita a una pizza davvero buona. Il mio condimento preferito: fior di latte, acciughe, basilico e un rinforzino di mozzarella di bufala campana Dop. Ma voi fate come preferite. Se non avete la pietra refrattaria, potete cuocere la pizza nella classica teglia tonda ma, visto che il forno arriverà a circa 240-260 gradi, dovrete precuocere un po’ la base da sola e poi condirla e rimetterla in forno. Vi spiego tutto nel passo passo. Che ne dite, la provate?

Ingredienti per 4 pizze:

    per l’impasto
  • 500 grammi di farina tipo 1
  • 100 grammi di semola rimacinata
  • 2 grammi di lievito di birra disidratato
  • 10 grammi di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 400 millilitri di acqua minerale naturale

per la farcia

  • 250 grammi di fior di latte
  • 200 grammi di mozzarella di bufala campana Dop
  • 500 grammi di pomodori pelati San Marzano
  • foglie di basilico fresche, quanto basta
  • origano fresco, quanto basta
  • olio di oliva extravergine quanto basta
  • sale quanto basta
  • 6 acciughe sottolio

La pizza a lunga lievitazione

Per l’impasto: in una ciotola capiente (o nella planetaria) mettere i due tipi di farina, il lievito di birra secco, l’olio extravergine di oliva, 380 millilitri di acqua e iniziare a impastare. Sciogliere il sale nei restanti 20 millilitri di acqua. Aggiungere l’acqua e il sale all’impasto. Lavorare l’impasto (con le mani o con l’aiuto di una impastatrice) per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto elastico, omogeneo e liscio. Se usate la macchina impastatrice , vi consiglio di impastare insieme tutti gli ingredienti e poi lavorare comunque un po’ l’impasto a mano, su un piano leggermente unto di olio.

Coprire l’impasto con un canovaccio inumidito. Lasciare riposare per mezzora. Lavorare ancora per un minuto l’impasto e metterlo in una ciotola in plastica. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo di maturazione, dividere l’impasto in panetti da 250 grammi. Mettere i panetti in una teglia, precedentemente spolverizzata di semola di grano duro. I panetti devono essere ben distanziati l’uno dall’altro (FOTO 1). Coprire con la pellicola trasparente per alimenti. Lasciare lievitare in forno con lucina accesa (a una temperatura tra 25 e 28 gradi) fino a che i panetti non avranno triplicato il loro volume (circa 4-5 ore).

Preriscaldare il forno (statico) al massimo dei gradi. Il mio forno arriva a 260 gradi e, mettendo all’interno una pietra refrattaria sul fondo, il calore alla base della pizza arriva a circa 330 gradi. Non è la stessa cosa di un forno a legna (che raggiunge i 450 gradi) ma 330 gradi sono sufficienti a dare vita a una buona pizza.

Per la farcia: spaccare a mano i pomodori e metterli in un colino, lasciando che coli tutta l’acqua in eccesso (io aspetto circa tre ore). Quando avranno perso il liquido, mettere i pomodori in una ciotola e condire con olio, un pizzico di sale e origano fresco. Tagliare a pezzi la mozzarella e il fior di latte e strizzarli il più possibile.

Cospargete di semola il piano di lavoro. Appoggiare il panetto di pizza e iniziare a stenderlo, facendo pressione con le mani e con le dita, in modo da ottenere un disco sottile. Stendete la pasta con l’aiuto delle dita spingendola dal centro verso i bordi, in modo che abbiano un aspetto rigonfio per favorire la formazioneo del cornicione della pizza (FOTO 2). Distribuire il pomodoro sulla pizza, aggiungere il fior di latte, un po’ di basilico spezzato a mano e un filo di olio extravergine di oliva (FOTO 3). Mettere la pizza nel forno (io ho comprato una pala insieme alla pietra refrattaria) e cuocerla per 5 minuti circa (FOTO 4). Sfornare, aggiungere la mozzarella di bufala campana Dop e ancora un po’ di basilico e servire immediatamente. Buon appetito!

Se non avete la pietra refrattaria e la pala, potete stendere la pizza direttamente sulla teglia rotonda (unta con poco olio extravergine di oliva). In questo caso, visto che la temperatura del forno sarà più bassa, dovete fare una precottura del disco con il pomodoro per 5-7 minuti. Poi, in un secondo momento, aggiungete il condimento e completare la cottura per altri 5 minuti.

L’ABBINAMENTO: un vino rosso umbro per questa pizza classicissima. Suggeriamo un Montefalco Rosso Doc. Noi abbiamo scelto quello prodotto dall’azienda Benincasa: dai profumi di frutta matura, morbido e lievemente tannico, grazie a un passaggio in barrique di 12 mesi.

 

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22 comments

giuseppina 3 maggio 2018 at 20:50

Ciao’ volevo sapere se invece di usare teglie rotonde posso mettere la pizza nella teglia del forno per 1 pizza grande. Grazie

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Ada Parisi 3 maggio 2018 at 22:20

Ciao Giuseppina, ti ho risposto su Facebook. Puoi tranquillamente usare una teglia normale da forno, però i tempi di cottura cambieranno: sarà sufficiente ungerla leggermente, stendere la pizza e precuocerla per qualche minuto. Quindi tirarla fuori dal forno, condirla e proseguire la cottura. Un abbraccio. Ada

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silvia colombo 10 settembre 2015 at 11:04

Finalmente ho provato la tua ricetta per la pizza ed è stato un grandissimo successo! Grazie cara Ada, ho già informato tutti i miei amici di scordarsi quelle che io in passato propinavo loro, spacciandole per pizze…questa è un’altra cosa!! Un abbraccio e a presto, grazie di questo bel blog!

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Ada Parisi 10 settembre 2015 at 11:06

Come mi rendi felice!!!! Un po’ ti invidio anche perché io sono a dieta low carb e la pizza, mia o di altri, me la scordo! Ti abbraccio Silvia! (ma sono certa che le tue pizze erano ottime)

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Maria Di Giosaffatte 1 febbraio 2014 at 21:43

Ho letto con molto interesse la tua preparazione della pizza.Un passaggio non mi è chiaro.: si toglie l’impasto dal frigo 2 ore prima di infornare,ma il panetto va lavorato un poco prima della stesura in teglia o no? Grazie .

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Siciliani creativi in cucina 1 febbraio 2014 at 21:56

Ciao Maria e benvenuta! Allora, il panetto va lavorato solo il necessario per stenderlo, non devi fare pieghe o impastarlo nuovamente, ma semplicemente stenderlo per fare la o le tue pizze. Io ce l’ho nel frigorifero a riposare proprio in questo momento… A presto, Ada

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Matilde 30 gennaio 2014 at 16:40

Grazie Ada, sei carinissima come sempre! Ed anche chiara ed esaustiva con le spiegazioni! Non vedo l’ora di rifarla….

Un caro abbraccio e buon tutto!
M.

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Siciliani creativi in cucina 30 gennaio 2014 at 17:14

E’ un dovere, oltre che un grande piacere! Un abbraccio enorme Matilde! Ciao!

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Matilde 30 gennaio 2014 at 14:27

Carissima!
Torno all’attacco con un’altra su questa ricetta – che a breve rifarò, sappilo!
Ma secondo te, se la lasciassi lievitare 48h anzichè 24h? Verrebbe altrettanto buona?

Un abbraccio,
M.

ps: Ti scrivo qua per non intasarti FB….e poi magari le risposte che dai a me posson servire anche ad altri che leggon la tua ricetta. Ciao!

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Siciliani creativi in cucina 30 gennaio 2014 at 14:30

Ciao Matilde! No, non credo che verrebbe altrettanto buona. L’impasto collasserebbe. Sai che il lievito agisce nutrendosi degli enzimi della farina, se l’impasto lievita troppo a lungo, finiscono gli enzimi e il lievito muore letteralmente di fame, facendo collassare l’impasto che diventerebbe duro. Le dosi sono adatte alla lievitazione di 24 ore. La stessa cosa vale per il pane nel momento in cui non usi un lievito madre ma un lievito di birra. Intasami pure dovunque! Un abbraccione, Ada

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adele 16 maggio 2013 at 11:11

Sono un amante della “pizza”…la preparo spesso…uso poco lievito ma non ho mai usato la manitoba…la cosa mi incuriosisce…devo provare ?

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Siciliani creativi in cucina 16 maggio 2013 at 12:49

Prova prova, purché fai un impasto come quello che ti descrivo, cioè con 2 grammi di lievito se fai un chilo di farina e una lunghissima lievitazione. Fammi sapere!

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Valentina 15 maggio 2013 at 20:42

Ciao Ada 🙂 Da napoletana adoro la pizza, vivrei di pizza… chettelodicoaffà 😀 La tua è invitantissima, deve essere squisita… complimenti! In genere la faccio con il lievito madre secco per una questione di digeribilità ma credo proprio che anche questa sia digeribile e leggera, quindi proverò di sicuro! Che voglia di pizza che mi hai fatto venireeeee 😀 Un abbraccio forte forte :**

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Siciliani creativi in cucina 15 maggio 2013 at 23:14

Ciao Vale! Si questo impasto è molto digeribile, direi quasi ‘leggero’ ed è un buon surrogato del lievito madre per chi, come me, non panifica spesso. Vieni a Roma che mangiamo la pizza insieme e facciamo 4 chiacchere! Ada

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giulia 15 maggio 2013 at 17:18

mammamia che buona! mi hai incuriosito molto con questa lievitazione lunga…me la segno ^_^ un bacio

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Siciliani creativi in cucina 15 maggio 2013 at 17:31

Ciao Giulia! E’ un’ottima alternativa al lievito madre: io non panifico spesso quindi per me non ha senso fare il lievito madre con tutti i rinfreschi. Questo è un ottimo compromesso a mio parere! baci, Ada

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Nus 15 maggio 2013 at 09:57

Una ricetta della tradizione, ben cucinata, da fotografare in un lampo per godersi la mozzarella filante! 🙂

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Siciliani creativi in cucina 15 maggio 2013 at 13:50

Grazie!!!! Un abbraccio, Ada

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fausto 15 maggio 2013 at 09:30

per un kg di farina noi mettiamo 25 g di lievito di birra e dopo 5 6 ore l’impasto e già bello pronto il tuo è diverso?

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Siciliani creativi in cucina 15 maggio 2013 at 13:50

Ciao, si è un impasto completamente diverso, a lunga lievitazione. E’ la ricetta originale di Slow Food. La resa è proprio diversa, la pasta è più friabile e digeribile: da quando ho provato questa non la mangio più la pizza lievitata in poco tempo… Un caro saluto, Ada

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conunpocodizucchero.it 15 maggio 2013 at 06:55

devo provare la tua base con solo 2 gr di lievito su 1 kg di farina! davvero sono cuirosissima!

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Siciliani creativi in cucina 15 maggio 2013 at 13:50

Prova cara prova, è la ricetta originale di Slow Food… friabile e digeribile…

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