La pastiera napoletana

Pastiera napoletana. Ricetta tradizionale, con l’unica differenza che, per preparare la pastiera, ho usato il grano precotto perché non ho trovato quello da cuocere. Quindi, se volete cuocere da voi anche il grano (vi servono 150 grammi di grano fresco), sappiate che va messo in ammollo per tre giorni e poi potete procedere come da descrizione. La pastiera è venuta non bene, benissimo e ne sono orgogliosa. Mi raccomando, non utilizzate le fialette con l’essenza chimica di arancio: sarebbe una eresia. Gambe in spalla e cercate la vera acqua di fiori di arancio, ne vale veramente la pena. Ricordate che, per gustare al meglio la vostra pastiera, dovete prepararla con due o tre giorni di anticipo, in modo che il dolce si assesti, la frolla si ammorbidisca e i sapori, amalgamandosi alla perfezione, diano il meglio. La pastiera a Napoli è un dolce tradizionale pasquale ma ormai potremmo definirlo “destagionalizzato”, perché nei ristoranti campani o di cucina campana ormai si trova tutto l’anno: un motivo in più per gustarla e prepararla ogni volta che ne abbiamo voglia! Buona giornata!

Pastiera napoletana

Ingredienti per una tortiera da 28 centimetri e una da 24 centimetri:
per la pasta frolla

  • 500 grammi di farina 00
  • 3 uova intere
  • 200 grammi di zucchero a velo o extrafine
  • 200 grammi di strutto

per il grano cotto

  • 400 grammi di grano già cotto
  • 300 millilitri di latte intero
  • la scorza di un limone
  • la scorza di una arancia
  • 30 grammi di zucchero
  • 20 grammidi burro

per il ripieno

    • il grano cotto e condito
    • 500 grammi di ricotta di pecora
    • 350 grammi di zucchero semolato extrafine
    • 5 uova intere
    • un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico
    • acqua di fiori d’arancio quanto basta
    • la scorza grattugiata di un limone
    • un pizzico di cannella
    • 100 grammi di canditi misti di arancia e cedro

e ancora

  • zucchero a velo per guarnire, quanto basta
  • burro e farina per la tortiera, quanto basta
  • un tuorlo e poco latte per spennellare la torta (facoltativo, a me piace più dorata…)

Pastiera napoletana

La sera precedente mettere la ricotta, che deve essere freschissima, a scolare in un colapasta coperto da una garza, in modo da fare perdere più acqua in eccesso possibile. Ovviamente la ricotta va tenuta a scolare nel frigorifero e coperta.

Sempre la sera precedente, preparare la pasta frolla (foto 1) impastando insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo: formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e conservare nel frigorifero in modo che si rassodi per bene.

Il giorno seguente,  cuocere il grano a fuoco basso in un tegame insieme al latte, alle scorze di agrumi, allo zucchero e al burro (foto 3). Il grano deve cuocere finché non si sarà assorbito il latte e non sarà diventato cremoso e abbastanza denso. Mi raccomando, fuoco bassissimo e mescolate spesso perché tende ad attaccarsi sul fondo. Una volta pronto, fatelo raffreddare (foto 4).

Mentre il grano cuoce, passare al setaccio la ricotta e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e liscio (foto 5). Unire una alla volta 4 uova intere (foto 6), sempre mescolando vigorosamente, e poi (foto 7) un tuorlo (conservate l’albume). Aggiungere i canditi, il grano, la cannella, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio (mettetene secondo il vostro gusto ma ricordate che è invasiva e che in cottura sprigiona più aroma che a crudo, quindi non esagerate). Aggiungere il grano cotto (foto 8) alla crema di ricotta. Infine, montare a neve i due albumi rimasti e incorporarli piano all’impasto con l’aiuto di una spatola.

Pastiera napoletana

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare la tortiera. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato a circa 5 millimetri di altezza e foderare il fondo e i lati della teglia (foto 9). Bucherellare la pasta con una forchetta e versarvi il composto di grano, uova e ricotta. Livellarlo in modo che sia uniforme (foto 10) e, con quello che resta della pasta frolla, fare le strisce da disporre sulla pastiera a incrocio. La pastiera, solitamente, non si spennella con uovo come la crostata, perché ha tempi di cottura molto lunghi e spennellata tenderebbe a imbrunire troppo.

Cuocere per un’ora circa e, una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera napoletana nel forno spento e con lo sportello semi aperto. Poi, metterevi l’animo in pace e attendete per due-tre giorni. Spolverizzate la pastiera napoletana con lo zucchero a velo prima di gustarla, e buon appetito!

26 Responses to La pastiera napoletana

  1. Rosy ha detto:

    E’ nel forno che sta finendo di cuocere, la porterò alla mia vicina che ci ha invitato. Lei è ucraina, la sua cucina anche, ma apprezza moltissimo i nostri piatti.
    Se viene bene sarà anche merito tuo Ada.
    Buona domenica bella cuoca,
    Rosy

    • Rosy ha detto:

      Un successone ieri sera Ada, grazie mille.
      Adesso ho appena finito di cuocere la seconda, spero si riesca ad aspettare per mangiarla, non dico 3 giorni, sarebbe troppo pretendere, ma almeno fino a domani!
      C’erano altri dolci alla cena, portati da altri ospiti, poverini……. 🙂
      Baci a te bella cuoca e grazie per la bella figura che mi hai fatto fare!

  2. Anna Maria Casnedi ha detto:

    Eseguita passo a passo… è venuta stupenda, perfetta meravigliosamente buona! Grazie, grazie, grazie!

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Grazie a te Anna! Per i complimenti e perché stasera dopo avere letto il tuo commento io vado a letto felice! Buon fine settimana! Ada

  3. lucia ha detto:

    Ada sono davvero bellissime e invitanti!!! A presto

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Grazie Lucia! E’ la prima volta che faccia la pastiera per Pasqua! Spero di avere iniziato una tradizione! A presto! Ada

  4. Elly ha detto:

    Un dolce che adoro. Fatto lo scorso anno la prima volta… Quest’anno l’ha preparata mia cognata e ne ha fatta una sublime. Non mi stancherò mai di mangiarla… per cui se per caso, ce ne fosse un altro pezzetto, potrei valutare se la ricetta di Teresa è meritevole come dici tu… hhehehe! Dall’aspetto direi proprio di sì! Abbraccio!

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Mia cara, mi tocca rifartela perché qui è finita del tutto e da parecchio! E’ durata giusto giusto 2 giorni! Un abbraccio, quando vuoi pastieriamo insieme! Ada

  5. Andrea Arena ha detto:

    E’ il mio dolce preferito. Eccellente ricetta, io la preparo allo stesso modo, uniche varianti: uso ricotta di pecora, la tengo in frigo e la consumo il giorno dopo.

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao andrea! Anche io uso la ricotta di pecora e la tengo in frigo in un colino per farla sgocciolare, ma qui a roma e’ tanto asciutta che non easce una goccia di siero… buona pasqua!

      • Andrea Arena ha detto:

        Passiamo alle cassatelle, ovvero, i panzerotti di ricotta. L’impasto è molto semplice: farina 00, acqua, poco zucchero, poco burro fuso, un pizzico di sale e lievito di birra q.b. Si spiana l’impasto e si ritagliano degli ovali (la dimensione massima dei panzerotti, non deve superare quella di un pacchetto di sigarette, meglio se poco più piccola. Si mette sopra un cucchiaio di ricotta (meglio se di pecora) impastata con lo zucchero (zucchero a piacere, l’impasto dovrà risultare appena appena dolce). Si piega la pasta a fagottino comprimendo i bordi per farli attaccare e si tagli il bordo superfluo. Friggere in abbondante olio di semi e passare, subito dopo, nello zucchero spolverandoli con pochissima cannella. Per favorire l’incollaggio dei bordi, passarvi sopra il dito poco bagnato con acqua, comprimere energicamente col fondo di un bicchiere e tagliare via l’eccesso di bordo, a questo punto, è meglio ripassare tutta la lunghezza del bordo comprimendolo tra pollice ed indice. Mentre friggono, vanno girati con molta delicatezza, quando saranno appena dorati, tirarli fuori dall’olio. Fare attenzione a non eccedere nella cottura, dovranno essere appena appena dorati.

        • Siciliani creativi in cucina ha detto:

          Andrea, grazie della ricetta. Li proverò appena torna il fresco, perché io la ricotta d’estate non la uso più da buona siciliana. Buon fine settimana! Ada

  6. Rosalia ha detto:

    Ciao carissima, volevo farti tantissimi auguri per una Pasqua serena e piena di gioia. Un abbraccio fortissimo ^ – ^

  7. marina ha detto:

    mia cara Ada tu non sei brava, di più!!! Un bacione e tanti auguri!!!

  8. Nancy Amato Avalone ha detto:

    My mom and all my Aunts are gone a long time I always recreate their holiday recipes was missing this one. Thank you. Happy Easter

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      I’m so happy that you can rembember your italian beginning also with my recipes! Thank you for telling me it! Have a good Easter, Ada

  9. Teresa De Masi ha detto:

    Felice che ti sia piaciuta, e felice di averti accompagnato in questo viaggio fatto di sapore. Ma non esagerare con i complimenti, che non me li merito: sono, come te, una che si diverte. 🙂
    Tanti auguri, a presto.

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Teresa!!!! Aspetta quando proverò a fare il casatiello e i babà! Sei brava proprio perché ti diverti e non ti prendi sul serio, e qualche complimento ogni tanto non fa male! Un abbraccio, buonissima Pasqua. Ada

  10. Dolly ha detto:

    Ciao, bellissima torta e buonissima ricetta. Io, come tutti gli anni, mi limito a comperare il kit per fare a casa la pastiera napoletana (venduto nei supermercati, con grano cotto ecc.), e per quanto sia buona, non so se sia come l’hai fatta tu. Complimenti!!

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Nuccia, guarda non è per nulla difficile, come vedi dalla ricetta. Magari l’anno prossimo, se ti va, provala e fammi sapere! Ti auguro una pasqua serena, Ada

  11. Anna ha detto:

    Ada sono bellissime entrambe , auguri di buona Pasqua .

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Anna, grazie! Io ho una netta preferenza per quella rettangolare più bassa, che secondo me ha cotto meglio. Buona Pasqua, un abbraccio, Ada

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