Radicchio rosso tardivo di Treviso Igp, il fiore d’inverno

Oggi vi racconto il radicchio rosso tardivo di Treviso Igp, uno dei prodotti che più rappresentano l’agricoltura trevigiana, mirabile sintesi tra uomo e natura, chiamato “il fiore d’inverno”, cresciuto tra il gelo e l’acqua del Sele. Lo so, state già pensando: ma cosa fa, ci racconta una insalata? Diciamo che la definizione di ‘insalata’ al radicchio tardivo Igp sta proprio stretta, e con questo articolo e con il video del ciclo produttivo, spero di riuscire a spiegarvi con chiarezza perché. Intanto, si tratta di una verdura che ancora in pochi conoscono davvero, sia per quanto riguarda le modalità di produzione, sia per quanto concerne le sue virtù salutistiche. Per vedere da vicino come viene coltivato, siamo andati a Quinto di Treviso dalla Azienda agricola Franchetto, che sin dagli anni Settanta produce radicchio tardivo Igp e oggi è una delle imprese maggiormente specializzate in questo tipo di produzione.  L’azienda ha una filiera integrata: ogni anno seleziona delle radici che vengono impiantata in serra: la pianta fiorisce e così si ottengono i semi migliori che serviranno per l’anno successivo. A farmi da guida il giovanissimo ed intraprendente Alessandro, che con i suoi due zii Lino e Paolo gestisce gli undici ettari consentono di lavorare ogni anno oltre 800 quintali di prodotto. L’azienda, fondata da Alfonso Franchetto, grazie alla lungimiranza di Alessandro, è attualmente l’unica in Italia a commercializzare il radicchio anche on line: vi arriverà direttamente a casa in cassette refrigerate da 2 o 3 chili, pronto per essere gustato. Nel video qui sotto, pubblicato sul mio canale You Tube (al quale potete anche iscrivervi), potete vedere l’intero processo produttivo, che ora vi spiego punto per punto.

Alessandro è stato così gentile da dedicarmi una domenica accompagnandomi tra campi, celle e vasche, per spiegarmi nel dettaglio questo prodotto straordinario. Il radicchio rosso di Treviso può fregiarsi del marchio europeo a Indicazione geografica protetta (Igp), ed è regolato da un preciso disciplinare e tutelato da un consorzio di produttori, il Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso Igp e del radicchio variegato di Castelfranco Igp.

Sono due gli elementi fondamentali per il radicchio: l’acqua, decisiva per la crescita regolare del rosso tardivo, arriva abbondante in pianura dalla catena delle Alpi attraverso le fonti risorgive del fiume Sile. L’altro ingrediente è il freddo: le tipiche temperature invernali, attorno allo zero, sono imprescindibili per uno sviluppo corretto della pianta. Questa verdura rossa, elegante, croccante e dolce, in cucina è davvero versatile: famoso il risotto al radicchio, che è perfetto anche al forno, per condire la pasta, nelle confetture per accompagnare formaggi erborinati, come contorno cotto o crudo, come ingrediente di torte salate e di saporite quiche.

 

LA PIANTA – Dal punto di vista botanico, il radicchio rosso tardivo ha origine dal ceppo nativo del Cichorium Intybus, la comune cicoria selvatica dai caratteristici fiori azzurri. La pianta, che in Oriente cresce spontaneamente, sarebbe stata introdotta in Europa intorno al XV secolo e, già a partire dal XVI secolo, fu coltivata in Veneto e soprattutto nella Marca Trevigiana. Nel corso degli ultimi due secoli, la pianta è stata oggetto di un’attenta opera di selezione e di incroci, fino alla definizione dell’attuale disciplinare di produzione Igp.

LE PROPRIETA’ – Il radicchio rosso tardivo Igp (come anche la varietà di radicchio precoce) ha notevoli proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative grazie alla sua particolare composizione. Previene l’invecchiamento e i tumori all’intestino e ha un fortissimo effetto anti ossidante. Contiene una elevata quantità di acqua (circa il 92-94%), ha appena 23 calorie ogni cento grammi e le fibre presenti hanno anche la proprietà di trattenere gli zuccheri nel sangue e per questo motivo è consigliato ai soggetti affetti da diabete di tipo 2. L’effetto disintossicante e depurativo è testimoniato dal leggero retrogusto amarognolo e dal ricco contenuto in sali minerali (potassio, magnesio, fosforo, sodio, ferro, rame, calcio, zinco, manganese), principi amari, zuccheri, aminoacidi (arginina, fenilalanina, treonina, metionina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, triptofano, valine) e vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K e J). Il colore rosso è segno della presenza di antociani, polifenoli con proprietà antinfiammatorie, antiallergiche e antivirali, che prevengono (insieme all’inulina contenuta nelle foglie) le malattie cardiovascolari e in particolare la cardiopatia ischemica. Insomma, la definizione di “Fiore della salute” è decisamente azzeccata.

Campi di radicchio Igp nel trevigiano

 

LA SEMINA – La semina del radicchio rosso di Treviso Igp si effettua rigorosamente nelle aree indicate dal disciplinare a Indicazione Geografica Protetta stabilite dal disciplinare, tra il 20 e il 25 luglio e termina a Ferragosto. La tecnica utilizzata è quella del trapianto, perché i risultati sono migliori rispetto a quella a seme. Ogni pianta viene inserita nel terreno in modo meccanico, pianta per pianta. Il lavoro di semina viene rifinito dalle mani dell’uomo. La pianta deve essere irrigata quasi tutti i giorni, perché le sue radici hanno bisogno di una grande idratazione.

LA ZAPPATURA – Alla semina, segue la fase di zappatura, necessaria per estirpare le erbe che possono danneggiare la regolare crescita della pianta e per arieggiare e muovere la terra, in modo che il radicchio cresca sano. Il terreno in cui si coltiva il radicchio ogni due anni viene messo a riposo e fatto ruotare con la semina alternata di orzo o mais, che consente di restituire alla terra le sostanze nutritive necessarie.

 

LA RACCOLTA – La raccolta del radicchio prende il via a ottobre e termina ai primi di febbraio. Ogni pianta è in grado di produrre un unico radicchio. Secondo le indicazioni del disciplinare di produzione, sono necessarie due gelate per potere raccogliere un radicchio che si possa fregiare del marchio Igp. Questo perché il freddo e la brina stimolano la crescita della parte interna, il cuore, che diventerà quel bel radicchio che poi mangeremo. Rispetto alla pianta che viene raccolta in campo, infatti, solo il cuore è commestibile, mentre tutte le parti di scarto serviranno come concime per i campi. La macchina raccoglitrice taglia la pianta a 15 centimetri e la solleva dal terreno. Gli addetti la raccolgono e la liberano manualmente da un primo strato di fango, per poi depositare gli ortaggi in una cesta e, quindi, in una grande cella frigorifera a una temperatura di zero gradi.

L’IMBIANCHIMENTO – Ripulito dalla terra e legato in fascine, il radicchio attraversa poi il momento cruciale: il passaggio nelle vasche di imbianchimento, dove scorre acqua corrente di risorgiva del fiume Sile, molto ricca di sali minerali, pescata a oltre duecento metri di profondità. Le radici della pianta restano immerse nell’acqua, a una temperatura costante di 14-15 gradi. Il radicchio viene tenuto al buio per 15-20 giorni. Il buio è necessario affinché la pianta non faccia la fotosintesi, altrimenti le foglie diventerebbero verdi e il sapore più amaro. Ricordate che il radicchio tardivo Igp più è rosso, più è dolce. Durante la fase di imbianchimento, dopo venti giorni in acqua, le radici sono cresciute e sono diventate bianche. Il cuore della pianta, inizialmente piccolo, è cresciuto.

LA MONDATURA – Dopo l’imbianchimento, il radicchio viene lavorato immediatamente. La pulitura consiste nella rimozione manuale delle foglie esterne, fino a lasciare solo il cuore, che si presenta nella sua tipica forma compatta, chiuso all’apice e legato alla base da una porzione di radice che viene intagliata, sempre a mano, per ripulirla dai rizomi. Il radicchio viene quindi lavato in acqua corrente del fiume Sile, viene lasciato scolare e riposto nelle cassette in polistirolo. A questo punto, verrà distribuito a ristoratori, supermercati, mercati o arriverà direttamente in casa del cliente grazie allo shop on line.

 

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