Il castagnaccio

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Tempo di castagne, e quindi castagnaccio sia. In realtà, è da molto che volevo prepararlo, ma mi ha bloccato il gran numero di variazioni non solo regionali, ma anche locali di questa ricetta. Una ricetta che ovviamente non appartiene alla mia cultura, ma piuttosto al centro Italia e soprattutto alla Toscana (ma viene preparato anche in Piemonte, Liguria, Lazio ed Emilia Romagna). Quando sono stata a Lucca, dove sembra che la ricetta abbia avuto origine, ho mangiato quello lucchese, preparato senza zucchero e con il rosmarino, poi a Pistoia ne ho mangiato un altro con un po’ di zucchero nell’impasto e i semi di finocchio. So che esistono anche versioni con le noci nell’impasto, o con il latte al posto dell’acqua. Ora, dovendo scegliere e visto che non è una ricetta che mi appartiene, ho scelto semplicemente quello che più mi è piaciuto e quindi quello con un po’ di zucchero (è vero che le castagne sono naturalmente dolci, ma per me un po’ di zucchero mitiga il forte sentore affumicato della farina di castagne) e con i semi di finocchio che danno una fragranza aromatica particolare al dolce. Se volete, potete omettere lo zucchero. E’ facilissimo da fare e racconta davvero tutte le storie dell’autunno, con camini accesi, teglie fumanti, foglie cadute…

Ingredienti per una tortiera a bordi bassi di 24-28 centimetri di diametro:

  • 400 grammi di farina di castagne
  • 650 millilitri di acqua minerale naturale
  • 80 grammi di uva passa
  • 50 grammi di pinoli tostati
  • semi di finocchio o rosmarino fresco (in base ai profumi che preferite), quanto basta
  • 40 millilitri di olio extravergine di oliva
  • un pizzico abbondante di sale
  • 35 grammi di zucchero (facoltativo)

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Mettere l’uvetta a bagno in acqua calda per 30 minuti per reidratarla, quindi asciugarla con cura.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico
Mettere la farina di castagne, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente, quindi versare l’acqua a filo lavorando l’impasto con una frusta, in modo da ottenere prima una pastella, liscia e senza grumi, e infine un composto sempre liscio ma semi liquido, molto acquoso.

Aggiungere al composto la metà dei pinoli e la metà dell’uva passa. Ungere una tortiera a bordi bassi (o tante piccole monoporzioni) con olio extravergine di oliva e versarvi il composto.

Cospargere la superficie con i pinoli e l’uva passa rimanenti, i semi di finocchio e il rosmarino fresco.

Infornare e cuocere per 40 minuti circa o finché la superficie del castagnaccio non sarà piena di piccole crepe: questo indica che il castagnaccio è perfettamente cotto. Fatelo raffreddare per 10 minuti e servitelo tiepido. Se volete, potete accompagnarlo come si fa a Lucca con ricotta fresca. Buon appetito!

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