Guancia di manzo brasata alle prugne con purè di patate e zafferano

  • guanciabrasata
  • guanciabrasata2

Non posso certo dire che questo sia un piatto rapido da preparare, ha cotto per oltre 5 ore, però vi garantisco che se riuscite a trovare la guancia di manzo e anche la pazienza di aspettare e aspettare e aspettare la vostra fatica sarà ampiamente ripagata. Detto da una persona che la carne rossa proprio non la ama qualcosa vorrà pur dire. La preparazione è semplicissima ma il tempo è fondamentale: la carne deve marinare almeno 24 ore (sì, avete capito bene, almeno 24 ore) in un ottimo vino rosso, io ho usato il Valpolicella Ripasso superiore Rocca Sveva, con tantissimi aromi tra cui cannella, ginepro, cardamomo, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano, alloro, pepe. E ancora verdure e frutta, perché io ho messo in marinatura le prugne secche e le ho poi cotte con la carne. Come saprete, ma se non lo sapete ve lo dico io, la guancia è un taglio non di pregio, ricco di tessuto connettivo che però, con le lunghe cotture gelatinizza rendendo la carne di una morbidezza estrema. Si scioglie letteralmente in bocca. Le prugne danno al tutto un tocco particolare, fruttato e dolce, e ho accompagnato il piatto con un purè di patate con zafferano e cannella. Vi sfido a provarlo! Ma fate in fretta perché non è esattamente un piatto estivo…

Guancia di manzo brasata alle prugne con purè di patate e zafferano

Guancia di manzo brasata alle prugne con purè di patate e zafferano

Ingredienti per 4 persone:

per la marinatura

  • 2 guance di manzo o di vitello
  • 1 litro di vino rosso corposo e di ottima qualità (io ho usato un Ripasso della Valpolicella)
  • 1 carota
  • mezza costa di sedano
  • una cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero schiacciati
  • 4 grani di pepe bianco schiacciati
  • 1 centimetro di radice di zenzero fresco grattugiato
  • 2 foglie di alloro
  • 1 stecca di cannella
  • 2 semi di cardamomo
  • 2 cucchiai colmi di aceto balsamico di Modena Igp
  • 1 bacca di anice stellato
  • un rametto di rosmarino
  • 15 prugne secche senza il nocciolo

e ancora

  • sale quanto basta
  • un cucchiaino di zucchero
  • 1,5 litri di fondo di vitello (o la stessa quantità di acqua con del brodo granulare, ma meglio il fondo!)
  • 30 grammi di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 12 prugne secche ammollate in acqua tiepida

per il purè di patate

  • 4 patate grandi, meglio se di Avezzano
  • latte intero quanto basta
  • 6-7 pistilli di zafferano
  • cannella in polvere quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • 40 grammi di burro

Tagliare le guance di manzo in 2 pezzi se sono piccole, in 4 se sono grandi. Disporle in una teglia capiente e irrorarle con il vino e l’aceto. Aggiungere nella teglia tutti gli aromi, le spezie, la carota e il sedano tagliati a rondelle, la cipolla divisa in quarti e le prugne secche. Coprire la teglia con la pellicola per alimenti e riporre nel frigorifero a marinare per almeno 24 ore, girando ogni tanto la carne in modo che marini in modo uniforme.

Una volta trascorso il tempo della marinatura, scolare bene la carne dalla marinata e rosolarla in un ampio tegame con l’olio e il burro finché non si forma una crosticina dorata da tutte le parti. Unire le verdure della marinata e rosolarle leggermente, poi aggiungere tutto il contenuto della teglia, vino, spezie, frutta e aromi. Aggiungere il fondo di vitello e portare a ebollizione. Salare, pepare, unire lo zucchero e coprire: fare cuocere per  almeno 4 ore a fuoco bassissimo, finché la carne non inizierà a sfaldarsi.

Il sugo a questo punto sarà denso e lucido. Filtrarlo in un colino e rimetterlo nel tegame: se non vi sembra abbastanza denso (improbabile) potete o farlo restringere sul fuoco o unire un cucchiaio di maizena sciolta in poca acqua. In questo modo addenserà in un minuto. Unire le prugne secche già ammollate restanti e la carne e tenere in caldo.

Per il purè di patate, lavare le patate e sbucciarle, poi farle a fette e metterle in una pentola. Coprire a filo con il latte, salare  e fare cuocere a fuoco basso coperte finché non diventano tenere. Passare le patate con il passapatate, amalgamarvi il burro, aggiustare di sale, pepe e unire lo zafferano sciolto in poco latte tiepido. Mantecare sul fuoco aggiungendo se necessario altro latte  e infine la cannella. Tenere in caldo. Servire la guancia irrorata con il suo sugo, le prugne secche e il purè di patate spolverizzato di cannella. 

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo il Valpolicella Ripasso superiore “Rocca Sveva“, prodotto dalla Cantina Di Soave.  Un rosso che si caratterizza per i suoi profumi intensi di frutta, tra cui ciliegia, mora, con note di vaniglia. Gusto persistente e morbido grazie a una trama di tannini molto delicata.

 

10 Responses to Guancia di manzo brasata alle prugne con purè di patate e zafferano

  1. silvia ha detto:

    ciao Ada, questa ricetta l’ho fatta già alcune volte ma ogni volta mi scordo le quantità di carne da considerare: per 4 persone in totale 2 kg di guancia (che poi cala in cottura), giusto? Grazie mille Silvia

    • Ada Parisi ha detto:

      Ciao Silvia! Si in genere dipende dal peso dell’animale, la guancia solitamente la vendono intera, io considero una guancia a testa perché come dici tu cala molto di peso in cottura. da un chilo e mezzo a due va bene. UN abbraccio, Ada

      • silvia ha detto:

        di nuovo io Ada, le guance le ho trovate e arrivo a 1,5 kg (siamo in 4 persone, ma con un risotto prima quindi posso stare tranquilla).. stasera le metto nella marinatura e pensavo di prendere un buon nero d’avola. Che ne dici? si addice per la cottura brasata? vorrei ottenere una salsa bella scura e un gusto corposo 🙂 grazie Ada.

  2. Vittoria ha detto:

    Ottimo davvero l ‘ ho preparato oggi per il compleanno del mio compagno….gustosissimo!!!!

  3. edvige ha detto:

    La guancia parte poco conosciuta ma ottima. Quella di manzo che faccio tagliare a pezzetti dal macellaio altrimenti a casa mi serve la sega…la uso alle volte per il gulash all’ungherese perchè le fibrosità cotte a lungo danno come dico io…un limo.. che fa diventare il sughetto denso e speciale. Uso poi quelle di maiale per fare arroste o al forno che sono cosi buone poi farle passare per vitello. Quelle di vitello da me sono carissime. Prendo nota di questo piatto ciaooo.

  4. Rosy ha detto:

    Da preparare il sabato per il pranzo domenicale, ottimo con il purè ma anche con una bella polenta e tante verdure per bilanciare, anche patate dolci.
    Ciao, Rosy
    P.S. Io uso la gancia o il reale per lo spezzatino e viene morbidissimo.

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Si Rosy, anche a me piace moltissimo il reale! Quando si scioglie il collagene diventa una squisitezza. Abbiamo gli stessi gusti: polenta, patate dolci… tu sei a dieta ma ora mi stai facendo venire fame! Grazie davvero, Ada

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *