Latteria di Cameri, dove il Gorgonzola Dop è fatto a mano

Il Gorgonzola Dop


Il Gorgonzola Dop

Bello come la luna piena, è una delle eccellenze del patrimonio agroalimentare italiano, ormai simbolo del made in Italy lattiero caseario anche all’estero, insieme a Grana Padano Dop e Parmigiano Reggiano Dop. Sto parlando del Gorgonzola a Denominazione di origine protetta (Dop), antico formaggio a latte vaccino dalla caratteristica erborinatura, le cui origini sono ricondotte, da un lato, all’omonima cittadina lombarda nel IX secolo, a trenta chilometri di Milano, e dall’altro alle grotte naturali della Valsassina, dove le condizioni di conservazione fanno sì che possa affinare al meglio e acquistare quel gusto inconfondibile che tutti conosciamo. I primi luoghi di produzione erano concentrati tra Milano e Como, ma poi si sono estesi anche alle province di Pavia e di Novara, fino a quelle di Cuneo e alla zona del Monferrato. Oggi, quasi la metà della produzione di Gorgonzola Dop avviene in provincia di Novara, città che visito spesso, e il caso vuole che sia uno dei miei formaggi preferiti in assoluto. Non potevo quindi farmi scappare l’occasione di conoscerlo meglio, assistendo all’intero processo produttivo (e degustando ampiamente) in una delle aziende più importanti del novarese, la Latteria Sociale di Cameri.

In questo video, potete vedere le fasi della produzione, basata su tre ingredienti: latte, caglio, sale. Penso che le immagini parlino più di tutte le parole, ma voglio raccontarvi lo stesso un po’ della storia di questa Latteria e di come si arrivi dal latte a questo formaggio così particolare. Spero che guardando una produzione così artigianale, dove il tempo e la pazienza giocano un ruolo fondamentale, la prossima volta staremo tutti più attenti ad acquistare innanzitutto un Gorgonzola Dop e a mangiarlo avendo presente la fatica che c’è dietro a quel boccone cremoso, dolce o piccante, che tanto ci piace. La Latteria sociale di Cameri, nasce il 24 febbraio del 1914 ed è quindi da più di cento anni che i soci conferitori, oggi 19, portano ogni giorno in latteria circa 350 quintali di latte dagli oltre 1.200 bovini allevati, tutti nell’arco di 25 km dalla zona di produzione. Oltre al Gorgonzola Dop (dolce e piccante, che rappresentano il 90% della produzione della Latteria), viene prodotto uno strepitoso Taleggio Dop (questa Latteria è l’unico produttore di taleggio Dop della provincia di Novara e vi consiglio di assaggiarlo), una Toma blu, una Toma piemontese e il Verdalpe, un sontuoso gorgonzola di latte di capra, cremoso, leggermente erborinato, davvero indimenticabile. In totale, sono oltre 110 mila i quintali di latte lavorato ogni anno in questo stabilimento.

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Il processo di produzione è, ancora oggi, completamente artigianale: la Latteria ha scelto di mantenere invariata nel tempo questa caratteristica, che fa sì che nessuna forma sia uguale all’altra. Il latte, che arriva durante la notte nello stabilimento, viene pastorizzato e lavorato nelle tradizionali caldaie da sei quintali ciascuna, che consentono di eseguire tutte le operazioni esclusivamente a mano. Per produrre il Gorgonzola Dolce Dop (che rappresenta il 90% del Gorgonzola prodotto in azienda), al latte pastorizzato vengono aggiunti il caglio di vitello, i fermenti selezionati e le spore di penicillo, alla temperatura di 30-32 gradi. La cagliata, che si ottiene in circa 30 minuti, viene tagliata con movimenti decisi usando la spannarola, o con dei lunghi coltelli in metallo. Poi, sempre a mano, la cagliata è disposta negli stampi. Le forme vengono fatte scolare, rigirate più volte e poi salate a secco in superficie. Per ottenere una forma di gorgonzola occorre circa un quintale di latte. A questo punto, prima di entrare nelle celle, su ogni forma viene apposto il marchio identificativo dello stabilimento di produzione. La stagionatura, qui a Cameri, avviene esclusivamente su tavole di legno di abete, all’interno di celle a temperatura di 4-5 gradi, e umidità al 95-98%. Il legno su cui riposano le forme conferisce alla crosta una caratteristica colorazione rosata, che non si ritrova in quelli che riposano su plastica o metallo, spesso utilizzati nei grandi stabilimenti industriali.

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Durante la stagionatura, le forme vengono forate per permettere lo sviluppo armonico dell’erborinatura, e vengono girate più volte, periodicamente. Per il Gorgonzola Dolce Dop, il disciplinare prevede una stagionatura minima di 50 giorni, ma la Latteria di Cameri ha scelto di metterlo in commercio dopo un minimo di 80 giorni. Per quanto riguarda il Gorgonzola Piccante Dop, la fase di stagionatura tradizionale dura tre mesi (90 giorni); poi il formaggio passa ad affinare in una cella, dove viene fatto stagionare per 4 o 5 mesi, nel caso della “selezione San Lucio classica”; mentre raggiunge i 7 mesi di stagionatura nel caso del “Gorgonzola Riserva”. Infine, il gorgonzola piccante ha una stagionatura di almeno 70 giorni, ma la Latteria lo mette in commercio solo dopo 120 giorni. Per la sua produzione, viene utilizzato un particolare tipo di caglio di vitello e una miscela selezionata di spore di penicillum.

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A guidare l’intero procedimento ci sono i gesti e le cure del casaro, che vigila sulle attività del caseificio. Una visita nelle celle di stagionatura è una delle esperienze da non perdere, soprattutto a livello olfattivo, per chi vuole conoscere più da vicino questo grande formaggio, che l’Italia esporta con successo in tutto il mondo. Da Cameri, infatti, il gorgonzola vola fino agli Stati Uniti e in Giappone, dove il gusto dei giapponesi vira decisamente sul Gorgonzola piccante. Ad oggi, proprio il Giappone è il primo mercato estero di destinazione del Gorgonzola Piccante della cooperativa di Cameri.

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Non c’è bisogno che io vi dica che il Gorgonzola Dop, come tutti i formaggi, entra a far parte di una alimentazione equilibrata: il suo apporto calorico è di 336 kilocalorie per cento grammi: contiene 19 grammi di proteine, 26 di grassi, 360 milligrammi di fosforo e 420 milligrammi di calcio, oltre a un ampio spettro di vitamine del gruppo A e B. Detto questo, io potrei soddisfare il mio fabbisogno giornaliero calorico esclusivamente a base di gorgonzola…

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