Gli arancini siciliani al ragù

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Ecco un altro dei piatti simbolo della Sicilia nel mondo, un ‘cibo da strada’ che ha decisamente fatto carriera: sono gli arancini (o le arancine, come dicono a Palermo). Trovate la ricetta con il procedimento corretto per fare le arancine sul mio canale You Tube, cliccando qui. Innumerevoli le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che le arancine si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione: con la carne sfilacciata e la besciamelle, il ragù, alla norma, spinaci e ricotta, con il salmone, ai funghi, al pistacchio e persino con la nutella. Questi però sono i ‘classici’, con all’interno ragù di carne, piselli e formaggio, ma la ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno è della mia tradizione familiare: non si tratta di un riso lesso condito con l’uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma di un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e parmigiano che, una volta che il risotto sarà freddo, lo renderanno ben ‘legato’ e compatto. In questo modo quando morderete le arancine anche le parti ‘senza ripieno’ saranno un piacere … provare per credere. Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù, sia la besciamelle il giorno prima e conservare tutto in frigorifero perché più gli ingredienti sono freddi più facilmente assemblerete le arancine. Tra le foto vedete alcune delle arancine che ho realizzato (e mangiato) in questi anni di blog, e quando le rifarò aggiungerò sempre una foto, per avere un mio personale album delle arancine al ragù!

Se vi piacciono le arancine e siete aperti a interpretazioni fantasiose provate quelli al gruviera, nocciole e zuppa di cipolle, quelli al nero di seppie con taleggio, quelli con fave, guanciale, cacio e pepe. Se non amate il riso invece provate quelli di polenta di mais alla norma  o quelli sempre di polenta con pecorino morbido e salame.

Ingredienti per 10 arancini circa:

per il ragù:

  • 120 grammi di carne macinata di manzo
  • 120 grammi di carne macinata di vitello
  • 120 grammi di carne macinata di maiale
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • due cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 350 millilitri di passata di pomodoro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un chiodo di garofano
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe quanto basta
  • 200 millilitri di di vino rosso

Per il ripieno:

  • 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
  • 150 grammi di formaggio morbido tipo scamorza tagliato a dadini
  • 250 grammi di besciamelle molto densa (qui la ricetta)

Per il risotto:

  • 500 grammi di riso Carnaroli
  • olio extra vergine di oliva quanto basta
  • mezzo cipollotto o uno scalogno piccolo
  • due bustine di zafferano
  • 80 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 60 grammi di burro
  • sale quanto basta

Per la panatura:

  • farina quanto basta
  • pane grattugiato quanto basta
  • 2 albumi e un uovo intero
  • sale quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima: il sugo deve essere molto ristretto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio extravergine di oliva per circa 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Quando tutta la carne sarà nel tegame, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica a fuoco alto. Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, l’alloro; salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Di tanto in tanto assaggiare per vedere se è necessario aggiustare ancora un po’ di sale.

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano dell’acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell’arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente e bisogna cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungendo alla fine lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Mantecare vigorosamente con il burro e il parmigiano.  Stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 3 ore, ma anche per tutta la notte conservandolo in frigorifero.

Per comporre gli arancini prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavarne una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro un cucchiaio di ragù, un po’ di besciamelle, qualche pisello e qualche dadino di formaggio. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Sembra difficile ma non lo è, perché i vostri ingredienti sono freddi e quindi ‘legati’.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare nel frigorifero oppure friggerli immediatamente. Se li lasciate in frigorifero, passateli nuovamente nel pane grattugiato prima di friggere.

Infine, friggete le arancine nell’olio di semi di arachide: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.  Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: con questo classico dello street food siciliano vi consigliamo una birra a doppia fermentazione, prodotta dal birrificio siciliano Rocca dei Conti. La Tarì Oro è una birra chiara del tipo pilsner, con schiuma abbondante, profumi di luppolo fresco e sapore amaro e secco.

17 Responses to Gli arancini siciliani al ragù

  1. valeria ha detto:

    salve carissima.. domani li proverò sicuramente .. sono rientrata da poco dalla meravigliosa sicilia..con tanto di cioccolato di modica al seguito…
    ci proverò .. le tue spiegazioni sono come sempre chiarissime e questo è importante… magari non riuscirò come quelli buonissimi che ho mangiato a Ragusa .. ma farò del mio meglio..
    Ciao.. Valeria

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Valeria, sono certa che ti verranno perfettamente e di certo molto meglio di quelli che compri persino in Sicilia. NUlla è come un piatto preparato a casa e per poche persone. Fammi sapere! Ada

  2. Cristiana ha detto:

    mi piacciono moltissimo gli arancini ma alcuni miei amici siciliani mi dicono che non sono rotondi ma a forma di pera … confermo di averli visti così anche nei filmati del commissario Montalbano (preparati da Adelina!)

    • Siciliani creativi in cucina ha detto:

      Ciao Cristiana, gli arancini siciliani sono tradizionalmente a pera quando sono al ragù e si fanno tondi quando sono in bianco in tutta la Sicilia, ma ora si fanno anche a forma allungata o persino triangolare. Un po’ per differenziarli, visto che esistono moltissimi ripieni (da noi a Messina ne ho contati 22 tipi diversi). Io li faccio tondi solo per una questione di gusto personale: la parte ‘a pera’ è solo riso, e a me piace il ripieno, che in questi tondi risulta meglio distribuito. Saluti!

      • Maurizio ha detto:

        Anzitutto complimenti per il blog e l’entusiasmo nell’affrontare le ricette ed i commenti. Mi sono iscritto subito; è veramente molto coinvolgente anche per lo spirito di simpatia che trasmette. Ho solo un piccolissimo appunto da fare. La forma a pera (o conica) delle arancine (uso apposta il femminile) non è in uso in tutta la Sicilia. A Palermo per esempio l’arancina per tradizione, con qualsiasi ripieno, ha forma sferica (o tonda) leggermente allungata e comunque mai a forma di pera (o conica).
        In merito poi all’uso del femminile o maschile mi astengo volutamente in quanto la materia per i siciliani è assai ostica e portatrice di discordie insanabili. :-))
        Salutoni siciliani.

        • Siciliani creativi in cucina ha detto:

          ciao Maurizio, grazie per le osservazioni. sono d’accordo con te: meglio astenersi dalla discussione sul femminile/maschile. troppe distinzioni ‘sicule’ su questo tema.

  3. Sonia ha detto:

    meno male che sto leggendo in tardo pomeriggio, ho il ragù fatto e sarebbe stato necessario legarmi per impedirmi di fare le arancine che adoro! le tue sono troppo belle 🙂

  4. Not Only Sugar ha detto:

    Mamma mia che bontà.. mi tuffi direttamente nei ricordi della Sicilia e del mio viaggio di quest’estate…

    Not Only Sugar

    • fratelli_ai_fornelli ha detto:

      Grazie a tutti!!! Un grazie particolare a Sandra (corro a vedere). Sono contentissima del fatto che, oltre ai miei amici stranieri (thanks for your appreciating Sushmita e Kenneth!!), gli apprezzamenti vengano anche da persone che per origine o per conoscenza gli arancini li hanno già mangiati in Sicilia o fatti da siciliani!!! Un caro caro saluto a tutti!!!

  5. Sandra ha detto:

    Ciao, ti ho scoperto, linkato e premiato in questo post:
    http://blog.giallozafferano.it/undolcesalato/il-liebster-award-anche-a-me/
    Spero ti faccia piacere… Sandra

  6. Simona ha detto:

    Li voglio pure io! Mizzica! >.<

  7. sushmita ha detto:

    Nice Recipe 🙂

  8. elena ha detto:

    aaaahhh!!grazie Ada..finalmente sono arrivati gli arancini!!questo week end li preparero’..speriamo vengano perfetti come i tuoi..ti farò sapere..baciiii!!

  9. Kenneth Kapasi ha detto:

    Going to try this dish for sure .Keep up the good work.

  10. adele ha detto:

    Perfetti e voi siete fantastici !!!

  11. mio marito dice: perfetti!!! se lo dice lui… 😉 sono adorabili e ottimi! già da qui si vede!!!!

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