Frolla bretone al cioccolato, chantilly allo zafferano e frutti di bosco

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Sablé breton al cioccolato, con crema chantilly allo zafferano, frutti di bosco e cachi. Se avete provato la ricetta dei biscotti palets breton e vi è piaciuta, non dovete assolutamente perdere questo dolce, secondo me perfetto anche per una cena importante (menu di Natale o Capodanno?). L’aspetto è elegante e moderno, nonostante sia decisamente facile da preparare, perché in fondo si tratta solo di fare una base di frolla bretone e una crema pasticcera. Tutti e due gli elementi necessari per questo dolce strepitoso potete (anzi dovete nel caso della frolla) prepararli in anticipo, così all’ultimo dovete solo montare il dolce e decorarlo con la frutta fresca che preferite. Io ho utilizzato cachi mela, mirtilli e lamponi, non vi nego che mi piacciono molto i colori combinati insieme e mi sembra che il loro gusto si leghi perfettamente con il leggero sentore di zafferano della crema, ma potete usare anche frutta secca, cioccolato, canditi. E’ un dolce elegante, dalla base burrosa e friabile, e di fatto ricorda una crostata, ma con il plus che si serve freddo, magari accompagnato da un buon passito o da un Asti spumante. Io sono certa vi piacerà moltissimo. E farete un figurone, ve lo garantisco. Buona giornata!

Sablé breton al cioccolato, chantily allo zafferano e frutti di bosco

Ingredienti per una base di 18-20 centimetri di diametro:
per la sablé breton

  • 110 grammi di farina 00
  • 90 grammi di burro morbido semi salato (se non doveste trovare il burro salato, usate un burro normale e mettete un po’ più di sale nell’impasto)
  • un pizzico di sale
  • 20 grammi di cacao amaro in polvere
  • 2 tuorli
  • 6 grammi di lievito per dolci
  • 80 grammi di zucchero semolato

per la crema chantilly allo zafferano

  • 100 millilitri di latte intero fresco
  • 25 millilitri di panna liquida fresca
  • 4 pistilli di zafferano o la punta di un cucchiaino in polvere
  • 40 grammi di tuorli
  • 40 grammi di zucchero semolato
  • 10 grammi di farina o di amido di mais o di fecola di patate o di amido di riso
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 grammo di colla di pesce (facoltativo)
  • 100 millilitri di panna fresca da montare

per la guarnizione

  • cachi, lamponi, mirtilli o la frutta che preferite, purché con una certa acidità

Per la sablé breton, da preparare con un giorno di anticipo perché l’impasto deve riposare almeno 12 ore in frigorifero: mettere in una ciotola il burro, il sale e lo zucchero e lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, quindi la farina, il cacao e il lievito setacciati. Lavorare ancora con la frusta elettrica finché l’impasto non sarà omogeneo. Mettere l’impasto sul piano di lavoro cosparso di farina e lavorarlo con il palmo della mano fino a ottenere un panetto non appiccicoso. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Stendere con un mattarello l’impasto sul piano di lavoro infarinato, a uno spessore  un centimetro. Mettere la sfoglia di sablè breton su una teglia rivestita di carta forno e, usando il cerchio di una tortiera a cerniera o uno cerchio apposito per dolci (io ne ho quadrati, rotondi, rettangolari e perfino triangolari, usate quello che preferite) ricavare la base del vostro dolce, che andrà cotto in forno all’interno dello stampino, altrimenti perderebbe la forma a causa dell’alta quantità di burro nell’impasto.

Cuocere per la frolla bretone per 20 minuti o fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare, quindi rimuovere lo stampo.

Per la crema allo zafferano, che potete anche preparare con un giorno di anticipo: mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Nel frattempo, mettere in una casseruola il latte, la panna liquida e lo zafferano. Cuocere a fuoco bassissimo finché il latte non sarà ben caldo. Versare il latte a filo sul composto di uova, mescolando velocemente fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare completamente. Semi montare la panna rimanente (non a neve fermissima)  e unirla alla crema con una spatola, facendo un movimento dal basso verso l’alto per incorporare più aria possibile. Conservare la crema allo zafferano nel frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Composizione del dolce: sbucciare e tagliare a fettine un pezzetto di cachi mela. Mettere la crema chantilly allo zafferano in una sacca da pasticceria con la punta che preferite. Guarnire la base di sablè breton con la crema pasticcera, creando dei ciuffi decorativi stretti e alti in modo ordinato, decorare con le fettine di cachi mela, i lamponi e i mirtilli. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!

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