Formaggi d’Abruzzo: il Canestrato di Castel del Monte e l’azienda Gran Sasso

Castel del Monte è un piccolo paese dell’Abruzzo, in provincia dell’Aquila, che conta circa quattrocento abitanti e ben trentamila pecore. Qui, la pastorizia ha trainato per decenni l’intera economia del territorio. Questo piccolissimo centro montano si trova infatti lungo la via del tratturi che fino agli anni settanta erano percorsi dalla greggi dei pastori abruzzesi, diretti verso la piana di Foggia per fare svernare le loro pecore. In quel periodo, a Castel del Monte, i produttori di formaggio pecorino Canestrato erano numerosi, diverse decine, mentre oggi, nel 2018, ne sono rimasti soltanto due, che ancora realizzano questa eccellenza agroalimentare italiana, definita il formaggio della transumanza. Siamo andati a trovare uno di questi due produttori che, con grande orgoglio, portano avanti il proprio lavoro. Giulio Petronio, titolare della Azienda zootecnica “Gran Sasso”, rappresenta un esempio straordinario di resilienza e di imprenditoria che affonda le proprie basi nel passato e che sa guardare al futuro con un occhio decisamente moderno. L’importanza di questo prodotto ha attirato le attenzioni dell’associazione Slow Food, che ha deciso di istituire un presidio per favorire la tutela del formaggio Canestrato. E anche il Ministero delle Politiche agricole, attraverso la Regione e il Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, ha inserito il Canestrato di Castel del Monte nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) dell’Abruzzo.

 

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – Giulio Petronio

Con le sue 2.200 pecore, l’azienda Gran Sasso, si trova sulla panoramica strada che da Castel del Monte conduce a Calascio. Qui, allevamento e caseificio convivono sotto lo stesso tetto. Giulio Petronio ha deciso nel 2000 di fare il salto decisivo, dal mestiere di pastore (che ha svolto assieme alla sua famiglia dal 1979) a quello di casaro e titolare di un caseificio, che segue le attuali norme italiane ed europee. Dai suoi laboratori non esce solo il famoso Canestrato ma anche una tipologia di Canestrato stagionato sotto la cera, ricotta stagionata, ricotta erborinata, formaggio marcetto, yogurt vaccino da allevamenti allo stato brado. Pecore e mucche sono allevate allo stato brado perché il valore aggiunto del pecorino Canestrato di Castel del Monte sta negli alpeggi e nella estrema varietà di erbe di cui le pecore possono nutrirsi a proprio piacere, secondo la stagione. E che il pascolo brado sia all’origine delle caratteristiche organolettiche del formaggio ne è convinto Giulio Petronio: “Il latte arriva da pecore che mangiano liberamente l’erba che preferiscono. Ecco perché il compito del produttore è semplicemente portare le pecore al pascolo. Per il resto, il formaggio – dice – si fa da solo”.

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – cagliata fresca

Il procedimento per la realizzazione del pecorino Canestrato di Castel del Monte segue un preciso disciplinare di produzione. Il Canestrato è un formaggio pecorino a latte crudo (non pastorizzato) prodotto in otto Comuni del versante aquilano del Gran Sasso d’Italia. Le pecore sono generalmente appartenenti alla razza Sopravvissana, o alla razza Gentile di Puglia, e vengono allevate allo stato brado negli altipiani di Campo Imperatore per la maggior parte dell’anno (almeno per sette mesi), tranne nel periodo invernale, nel quale gli animali vengono condotti in stalle o in recinti esterni.

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – formatura

Il latte fresco appena munto viene refrigerato a una temperatura di 4 gradi. Se non è utilizzato immediatamente, viene conservato al massimo per due giorni. Viene lavorato in caldaie da sei quintali, dove è portato a una temperatura di 38 gradi, che è la temperatura di coagulazione. Viene aggiunto il siero innesto, per favorire la moltiplicazione degli enzimi necessari alla coagulazione. In seguito, viene aggiunto il caglio liquido di agnello o di vitello (solitamente in una proporzione di circa 25 grammi per un quintale di latte). Nelle lunghe stagionature si utilizza esclusivamente il caglio di agnello. Questa fase, molto importante, dura circa 30 minuti. In questo momento, è decisiva l’esperienza del casaro che sceglie il momento giusto per interrompere il procedimento di coagulazione del latte.

La rottura della cagliata, attraverso lo strumento dello spino, deve far si che si ottengano dei pezzi molto piccoli. Successivamente, la cagliata viene estratta e posta in canestri di plastica. Tradizionalmente veniva messa in canestri di giunco, ormai divenuti oggetti di arredamento. Da qui, il nome di “Canestrato”. La forma ottenuta viene pressata a mano e rivoltata diverse volte, per fare in modo che il siero possa scolare. In seguito, le forme vengono poste in una caldaia, dove sostano per due o tre ore tra i 40 e i 45 gradi circondate dal vapore acqueo. Questo procedimento serve per far sì che il siero in eccesso possa uscire prima possibile, per evitare rotture della forma di formaggio. Teniamo conto che per produrre un chilo di formaggio pecorino Canestrato occorrono tra i 4 e i 5 litri di latte, a seconda del periodo di mungitura.

IL VIDEO

Prima della salatura, a ogni forma di pecorino Canestrato viene applicata una targhetta identificativa, in materiale organico (ceralacca), che consente di tracciare, a ritroso, l’intero ciclo di vita della forma, fino al caseificio e al giorno di mungitura e al latte utilizzato. La salatura è un’altra fase importante per la conservazione del pecorino. Viene fatta in salamoia. Ha una durata minima di 12 ore per ogni forma da un kg o di 24 ore in caso di una forma da 2 kg. Avviene a temperatura compresa tra 10 e 12 gradi.

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – forma stagionata

Alla salatura, segue la fase di stagionatura. Quella ottimale per un pecorino Canestrato da utilizzare a pasto è compresa tra 2 e 3 mesi a una temperatura tra i 10 e i 13 gradi. Spesso la stagionatura prosegue fino a 5 mesi, ma si può arrivare anche a dieci e a dodici mesi di stagionatura. L’azienda Gran Sasso ha prodotto anche una versione di Canestrato con una lunga stagionatura (due anni e mezzo), ma solo su forme di grande dimensione.

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – ricotta stagionata

Caratteristiche del Canestrato di Castel del Monte: la crosta del formaggio è rigata, dura, di colore giallo paglierino. Al suo interno, la pasta è biancastra, di consistenza morbida, anche nelle forme di media o di lunga stagionatura. Il gusto è delicato e caratteristico (di latte e fieno) e si fa via via più piccante nelle forme più stagionate. Viene prodotto in tre pezzature: da 1 kg a 2 kg, da 2,5 kg a 5 kg, da 10 kg a 15 kg (molto raramente). Le forme sono cilindriche con uno scalzo che può essere sia dritto sia leggermente convesso. I prezzi al cliente finale sono diversi. Il formaggio semistagionato costa tra 21 euro e 24 euro al chilo. Le forme stagionate fino a 5 mesi hanno un prezzo tra i 25 e i 28 euro. Infine, per le lunghe stagionature (oltre 5 mesi) il costo è vicino ai 30 euro al chilo.

Canestrato di Castel del Monte – Azienda Gran Sasso – lana

Il progetto Pecunia. Giulio Petronio è un produttore che non si ferma al semplice lavoro di allevatore e di casaro, ma guarda con fiducia al futuro cercando di valorizzare le vecchie tradizioni del suo territorio. Oggi al suo fianco c’è anche suo figlio, che ha deciso di portare avanti il lavoro del padre. Oltre al formaggio, Giulio sta curando il progetto Pecunia, che riguarda la selezione della lana di pecora, partendo da quelle di razza Gentile di Puglia. Una pecora dal manto nero capace di dare una lana di ottima qualità. Giulio Petronio racconta che il sistema di lavorazione e di commercializzazione della lana era particolarmente fiorente in zona nei primi del Novecento, e dava un reddito importante a larghe fasce della popolazione. Con il passare del tempo, l’avvento dei materiali sintetici e di importazione ne ha provocato il declino. Il suo progetto, che coinvolge anche altri enti del comune di Castel del Monte, punta a ridare dignità a questo materiale naturale e al suo commercio. Per dare un’altra possibilità economica a questo territorio.

 
Azienda zootecnica Gran Sasso
indirizzo: Via S. Donato, 56 – Loc. Piè di Colle
67023 Castel del Monte (L’Aquila)
Cell 333.5814030
Email: bioformaggi.gransasso “at” gmail.com

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1 comment

elisabetta corbetta 22 agosto 2018 at 07:29

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