Filetto di maiale al Ficotto, cipollotti brasati, marroni, fichi e uva caramellata

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Quando si pensa ai fichi, la prima sensazione che viene in mente è la dolcezza. Una dolcezza estrema, amplificata in uno sciroppo. E quando sono stata invitata a partecipare al contest “A me piace ficotto” 2014/2015, ho subito pensato non tanto a un dolce, ma al fatto che i fichi si sposano magnificamente con le carni e in particolare con la carne di maiale. Da qui l’idea di un piatto giocato sui toni del dolce e del salato, in cui il Ficotto fa da filo conduttore in una molteplicità di ingredienti che vanno dall’uva caramellata ai cipollotti brasati, passando per i marroni (che io adoro con il maiale) e le patate viola. Per dare freschezza, ho pensato a chips di ravanello crudo e, per dare acidità, ai lamponi, anch’essi in purezza. Il filetto è marinato al Ficotto di Pisticci e nel vino rosso, con spezie. La marinatura va a comporre la salsa finale insieme al fondo della frutta caramellata e dei marroni e allo stesso Ficotto in purezza.  Le cotture dei cipollotti e del resto della guarnizione sono effettuate separatamente per esaltare i sapori dei singoli ingredienti.

Il Ficotto di Pisticci è un concentrato di succo di fichi, senza zuccheri aggiunti, realizzato con la varietà Fico Rosa di Pisticci: per produrne un litro sono necessari 10 chilogrammi di fichi freschi. Della varietà Fico Rosa di Pisticci sono anche i fichi caramellati, mentre l’uva è prodotta con una varietà apirene (senza semi) denominata Sugra One.

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Ingredienti per 4 persone:

per il filetto:

  • 800 grammi di filetto di maiale
  • 300 millilitri di vino rosso (io ho usato un Merlot del 2007 prodotto dall’azienda Querceto di Castellina)
  • una stecca di cannella
  • qualche rametto di timo
  • 2 foglie di salvia
  • 250 millilitri di fondo di vitello
  • 6 cucchiai di Ficotto
  • pepe nero macinato fresco quanto basta
  • sale quanto basta
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 25 grammi di burro
  • la scorza grattugiata di mezza arancia biologica
  • farina quanto basta per infarinare il filetto

per il contorno:

  • 6 cipollotti freschi
  • mezzo scalogno
  • 16 marroni di San Zeno Dop
  • 4 fichi caramellati (ho usato i fichi dell’azienda Terravecchia)
  • 12 acini di uva rosa caramellata di Pisticci (ho usato l’uva dell’azienda Terravecchia)
  • 4 cucchiai di sciroppo di conservazione dei fichi rosa e dell’uva rosa caramellata
  • 200 millilitri di fondo di vitello (oppure anche brodo vegetale)
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 40 grammi di burro
  • sale e pepe nero quanto basta

per la guarnizione:

  • 12 lamponi
  • 4 ravanelli piccoli
  • 4 patate viola

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Mettere il filetto in un contenitore con la stecca di cannella, la salvia, il timo, 4 cucchiai di Ficotto, l’aceto e il vino rosso e marinarlo in frigorifero per 4-6 ore. Una volta pronto, mettere da parte la marinata (vi servirà in cottura) e legarlo con cura con lo spago da cucina. Salare, pepare e cospargere con un poco di farina da tutti i lati. Rosolare il filetto di maiale nel burro e nell’olio finché non si sia formata da ogni parte una crosticina dorata, quindi sfumare con la marinata (comprensiva di cannella e spezie). Fare evaporare l’alcol e unire il fondo di vitello (o del brodo vegetale in alternativa) e la scorza di arancia grattugiata. Coprire e cuocere a fuoco medio finché il filetto non raggiunge al cuore una temperatura di 65 gradi (utilizzare un termometro a sonda o per arrosti). Lasciare riposare il filetto al caldo e filtrare il fondo di cottura, mettendolo da parte.

Affettare finemente i ravanelli e conservarli in acqua ghiacciata. Cuocere al vapore le patate viola e, una volta fredde, tagliarle a fette spesse un centimetro (senza sbucciarle).

Pulire i cipollotti, togliendo le parti più verdi, quindi tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Rosolare i cipollotti in 20 grammi di burro a fuoco vivace, quindi salare, pepare e unire mezzo bicchiere di fondo di vitello. Rigirare con attenzione i cipollotti in modo che non si disfino e cuocere per 10 minuti, finché non saranno teneri e lucidi.

Arrostire i marroni in forno (dopo avere praticato una incisione su ciascuno) a 200 gradi per 15 minuti, quindi sbucciarli e togliere la pellicina interna cercando di non romperle. Saltare le castagne nei 20 grammi restanti di burro insieme allo scalogno tritato, finché non saranno dorate, quindi unire i fichi caramellati tagliati a metà e l’uva rosa di Pisticci caramellata. Aggiungere un po’ di fondo di vitello e lo sciroppo di conservazione della frutta caramellata e cuocere, senza mescolare in modo che la frutta non si disfi, finché castagne e frutta non saranno ben glassate. Salare e pepare. Togliere le castagne e la frutta caramellata dal sugo e tenere in caldo, quindi aggiungere il fondo ottenuto a quello del filetto di maiale. Unire 2 cucchiai di Ficotto, fare restringere per qualche minuto a fuoco vivo fino a ottenere la densità desiderata, aggiustando eventualmente di sale.

Composizione del piatto e finitura: irrorare il piatto con il sugo di Ficotto, tagliare il filetto di maiale in fette spesse un centimetro e mezzo e disporlo sul piatto. Guarnire con le patate viola, i cipollotti brasati, i marroni, i fichi rosa di Pisticci e l’uva rosa di Pisticci caramellata. Decorare con i lamponi e le chips di ravanello e servire immediatamente, accompagnando il piatto con la salsa rimasta.

L’ABBINAMENTO: L’equilibrio di questo piatto che si muove tra il salato e il dolce ci porta ad abbinare un vino dai richiami fruttati, vegetali e speziati allo stesso tempo. Abbiamo scelto un rosso Igt Toscana (Podalirio, dal nome della bellissima farfalla iphiclides podalirius) prodotto con un 100% di vitigno Merlot dall’azienda agricola Querceto di Castellina, a Castellina in Chianti (provincia di Siena), cuore del Chianti classico Docg. L’annata 2007 ha consentito al Merlot di esprimersi a pieno regalando profumi di piccoli frutti rossi maturi, sentori vegetali e note di pepe, cacao e vaniglia. Grande morbidezza al palato, con tannini eleganti e ben affinati, in grado di non sovrastare la delicatezza della carne in questa ricetta e di legare con i sapori terrigni delle castagne e, allo stesso tempo, con i contorni.

 

 

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