Pizzeria Framento (Cagliari)

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Frequento Cagliari da anni, il mio compagno è sardo e amo moltissimo questa città vivace, bella, solare alla quale, fino ad oggi, mancava però una buona pizza. E ne ho provate decine e decine, trovandomi costretta ad ammettere che, almeno per i miei gusti, a Cagliari una pizza ben fatta davvero, con una lunga lievitazione e ingredienti di qualità, digeribile, saporita, ancora non c’è. Anzi, non c’era. Perché dallo scorso dicembre ha aperto Framento, nel centrale corso Vittorio Emanuele II (al civico 263), però non nel pieno della zona della movida, vicino piazza Jenne, bensì alla fine, in una zona poco frequentata. E la tranquillità a me piace. Il motto è ‘la pizza in cucina’ e il perché è chiaro: dietro Framento c’è Pierluigi Fais, talentuoso chef che ho avuto modo di conoscere e apprezzare alla guida del ristorante Josto al Duomo, ad Oristano, che ora ha chiuso per trasferirsi a Cagliari.

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Nella cucina di Fais c’erano creatività e tradizione, sicuramente lo chef – molto giovane – doveva ancora crescere e prendere un po’ di misure, alleggerendo la mano su qualche particolare e limando qualche difetto di gioventù, ma la sua mano era già felice e la passione si vedeva in ogni piatto. Trasferitosi con l’idea di aprire a Cagliari un ristorante che rispecchi il suo estro, Fais nell’attesa ha deciso di aprire una pizzeria gourmet: un locale lungo e stretto, con volte in mattoni, di 40 posti appena e forse meno, decisamente spartano ma accogliente. Rumoroso ovviamente, anche perché è sempre pieno e senza prenotare non si trova posto perché i cagliaritano hanno buon gusto e hanno già capito che qui la pizza è buona. Anzi ottima.

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Antipasti? Solo fritto misto di verdure, porzione da spizzico per non guastare l’appetito, con una pastella croccante e asciutta (5 euro), prosciutto crudo tagliato al coltello (quello sardo, buonissimo, a 5 euro, quello spagnolo a 10 euro) e una selezione di tre formaggi.

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Poi solo pizze, e non una lista sterminata ma piccola, piccolissima: 5 pizza classiche sempre in menu (Napoli, Regina Margherita, Sarda, Capricciosa e Wurstel e cipolla) e 4 speciali che cambiano di giorno in giorno. A noi sono toccate quella con zucchine, menta e bottarga, quella con patate e tartufo, quella con crema di capperi.

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Il lievito è ovviamente un lievito madre, le farine sono macinate a pietra, integrali e quindi gustose e rustiche, la lunga lievitazione produce un impasto leggero e saporito, la cottura è perfetta, con il fondo della pizza pulito e croccante, un bel cornicione asciutto e senza bruciature. L’utilizzo della semola durante la fase di formatura della pizza conferisce quell’aspetto asciutto e rustico che io apprezzo molto. Gli ingredienti sono di prima scelta: pecorino e salsiccia e olive sarde, fior di latte di un caseificio locale, acciughe del Cantabrico (e qui mi permetto di chiedere se non ci siano acciughe sarde o almeno italiane di pari qualità e meno di moda, magari a Cetara o in Sicilia), capperi di Selargius, wurstel tedeschi.

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La pizza, servita in bei piatti di coccio colorati che mi sarei volentieri portata a casa, non è grande, ma è talmente ben condita e l’impasto è così strutturato che una è più che sufficiente, tra l’altro viene servita già tagliata a fette per favorire lo ‘scambio’ tra commensali. I prezzi? Margherita a 7 euro, Napoli a 10 euro, Sarda e Capricciosa a 12 euro e Wurstel e Cipolla a 11 euro. Le speciali a 13 euro. Piccolissima selezione di dolci: due, che cambiano di giorno in giorno. A servire ai tavoli lo stesso Fais, nella candida divisa da chef, che porta pizze e sparecchia con il sorriso. Vi tolgo anche la curiosità sul nome, ‘Framento’: il frammentu in Sardegna è proprio il lievito madre. Vale assolutamente una visita.

(recensito il 16 giugno 2016)

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